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1、中国畜牧兽医2007年第34卷第2期畜禽产品·33·牛肉品质的评定指标及影响牛肉品质的因素1,212余梅,毛华明,黄必志(1.云南农业大学动物营养与饲料重点实验室,昆明650201;2.云南省肉牛和牧草研究中心,昆明650212)摘要:随着人民生活水平的提高,牛肉消费量在快速增长,与此同时消费者对牛肉品质的要求也越来越高,如何评价牛肉品质越来越受到重视。作者对牛肉品质评定的感观指标、内在指标以及影响牛肉品质的因素作一综述。关键词:牛肉品质;评定;指标;影响因素中图分类号:S879.2文献标识码:B文章编号:167127
2、236(2007)0220033203牛肉是主要肉类产品之一,具有高蛋白质、低脂纹随着牛年龄增加和营养水平的提高而增加(戴瑞肪、维生素及矿物质含量丰富,含有人们所需要的一彤等,1999)。切必需氨基酸等特点,是一种营养价值较高的保健1.1.3嫩度肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的型肉食品,深受国际国内市场的青睐。随着人们膳抵抗力(喻兵兵等,2004)。包括是否容易被咬开、嚼食结构的不断变化及对健康的日益关注,牛肉品质碎的难易程度和咀嚼后剩余的残渣量3个方面,是受到了前所未有的重视,优质、高档牛肉供不应求。牛肉最重要的适口性
3、性状(万发春等,2004),也是肉因此,肉牛生产者及科研人员在努力提高肉牛的出质评定中一项重要指标。嫩度主要由牛肉中结缔组栏率、产肉率的同时,更应该从改善牛肉品质的角度织含量及分布、肌纤维直径、肌浆蛋白含量和牛肉的来提高牛肉质量和增加效益。大理石结构所决定。剪切力值是反映肌肉嫩度的最1牛肉品质的评定主要指标,其值越低,表示肌肉越嫩(王建民等,1.1牛肉品质评定的感官指标感官指标是凭借1998)。屠宰年龄是影响牛肉嫩度的最重要因素,屠视觉、味觉和触觉等感觉器官对牛肉外在品质做出宰后的牛肉嫩度影响因素有胴体表面脂肪的覆盖程
4、评价的依据,是人们选择牛肉首要和主要的依据(万度、胴体的冷却速度、嫩化处理方法、贮藏条件等(周发春等,2004)。贵等,2001)。1.1.1牛肉色泽牛肉色泽指肉的颜色和光泽,是1.1.4多汁性多汁性指牛肉入口咀嚼过程中的衡量牛肉品质的最重要指标之一(万发春等,2004)。湿润感。牛肉的多汁性与其系水力的大小和脂肪含瘦肉颜色由肌红蛋白的数量及分解产物所决定。以量紧密相关(万发春等,2004),肌肉中的脂肪可保持鲜樱桃红色而有光泽为最佳(孟庆翔等,2005)。肌牛肉的多汁性(周贵等,2001)。通常系水力愈大,脂纤维细胞
5、系水性好、肥度好的肉光泽度好(王加启,肪含量愈高,多汁性就愈好。1.1.5风味风味主要包括滋味和香味。风味主2000)。肉色的深浅与牛年龄、pH、性别、饲料、水质要由脂肪、核糖、蛋白质及其降解产物在受热过程中和应激等因素有关(骆德艳等,1997;森田宏,1997)。反应产生,游离氨基酸、肌苷、有机酸、核苷酸等是呈1.1.2大理石花纹大理石花纹也叫脂肪杂交,指风味物质的重要前体物,芳香族化合物、含硫化合物肌内脂肪含量和分布数量,由第12～13肋骨间眼肌和脂肪分解的产物对风味有重要影响。风味主要由部位的肌内脂肪分布程度来判
6、定(孟庆翔等,2005)。品尝专家品尝决定(孟庆翔等,2005)。大理石花纹是衡量牛肉品质的重要指标。大理石状1.1.6脂肪颜色和质地脂肪色泽以洁白而有光脂肪被认为是决定牛肉风味的脂肪,与牛肉的嫩度泽、质地较硬为最佳。脂肪中饱和脂肪酸含量高时,和风味密切相关(万发春等,2004),大理石花纹越丰皮下脂肪坚实而硬。这样的牛肉适合进行生、熟肉富,肉相对越嫩(刘丽,2000)。在相同的育肥条件的造型深加工(孟庆翔等,2005)。下,大理石花纹越多,胴体及肉品质越好。大理石花1.2牛肉品质评定的内在指标内在指标一般是指单凭感官
7、难以察觉或确定,必须借助仪器设备才收稿日期:2006203215作者简介:余梅(1972-),女,云南人,助理研究员,硕士生,研究能进行测定的与牛肉品质有关的各项参数。方向:动物营养与饲料科学。1.2.1系水力系水力指牛肉受到外力作用时,保·34·畜禽产品中国畜牧兽医2007年第34卷第2期持其原有水分的能力,以百分率表示(万发春等,龄对牛肉嫩度的影响途径之一是通过影响可溶性胶2004;骆德艳等,1997)。一般牛肉含水量60%,其原的含量而起作用的。动物肌肉中总胶原蛋白含量中3%～5%为结合水,95%～97%为游离水
8、。研究从出生时起就是一定的,并不随年龄的变化而变化,结果表明,肌肉中蛋白质含量越高,其系水力越大只是胶原中交联的数目随年龄的增长而增多,使肉(刘冠勇等,2000)。同时肌肉脂肪含量高,保水性有质发生变化;肌肉营养成分中,粗蛋白质含量随年龄增大的倾向(喻兵兵等,2004)。系水力不仅影响加的增长而增加(昝林森等,2001);年龄与水
