青海牦牛肉与秦川牛肉品质比较研究

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1、分类号：密级：UDC：编号：201209090502442009级攻读硕士学位研究生毕业论文青海牦牛肉与秦川牛肉品质比较研究ComparativeStudyofQinghaiYakMeatandQinchuanBeefQuality指导教师：刘书杰研究员柴沙驼副研究员学生姓名：侯丽论文类型：基础研究学科专业名称：动物营养与饲料科学研究方向：反刍动物营养学院(系、部)：青海大学畜牧兽医科学院论文起止时间：2010.12—2012.4QinghaiUniversityMasterDissertationComparativeStudyofQinghaiYakMeatandQinchua

2、nBeefQualitySupervisor:Prof.LiuShujieandAsso-prof.ChaiShatuoCandidate:HouLiAcademicMajorApplidedfor:AnimalnutritionandfeedstuffscienceSpecificMajor:RuminateanimalnutritionCollege(Department):CollegeofAcademyofAnimalandVeterinarySciencesApril,2012独创性声明本人声明所呈交的学位论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，

3、除文中已经标明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究做出贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权青海大学大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。本论文属于：保密□不保密□（请在相应方框内打―√‖），在_____年解密后

4、适用本授权书。学位论文作者签名：指导教师签名：日期：年月日日期：年月日青海大学硕士学位论文摘要摘要本研究通过对青海高原牦牛肉品质的测定与分析，较全面地掌握青海高原牦牛肉的品质，为高品质特色牦牛肉的开发与营养调控畜产品品质研究提供科学的基础数据；并通过对青海高原牦牛肉和国内良种黄牛肉（秦川牛肉）的营养品质、食用品质和加工品质的比较研究，分析高原牦牛肉的品质特性及其潜在优势，为今后牦牛肉营养调控方向和市场定位提供科学依据。以4岁左右的大通牦牛、青南地区牦牛和环湖地区牦牛，6月龄的大通犊牦牛，2岁左右的秦川牛的10～13肋骨背最长肌为研究对象，测定分析其营养品质，包括水分、灰分、脂肪、蛋

5、白质、羟脯氨酸、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E、维生素pp、硒、碘、锌、铁、锰、铜、镁、钙、氨基酸和脂肪酸；食用品质，包括肉色、多汁性、滴水损失和剪切力；加工品质，包括乳化能力、乳化稳定性、凝胶保水性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失。再以秦川牛肉为对照，分析成年牦牛肉和犊牦牛肉的品质，确定牦牛肉的特性及其潜在优势。结果表明，青海牦牛肉营养品质中的蛋白质、维生素A、碘、锰、镁、钙、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、精氨酸、半胱氨酸、必需氨基酸、非必需氨基酸、氨基酸总量、硬脂酸和20:1cis-11，加工品质

6、中的蒸煮损失，均与秦川牛肉差异不显著（P＞0.05）；营养品质中的维生素E和铁均显著高于秦川牛肉（P＜0.05或P＜0.01）；营养品质中的脂肪和n-6/n-3多不饱和脂肪酸比例，加工品质中的凝胶保水性，均显著低于秦川牛肉（P＜0.05或P＜0.01）。成年牦牛肉营养品质中的维生素E和铁均显等著高于秦川牛肉（P＜0.05或P＜0.01），营养品质中的羟脯氨酸、脂肪、硒、20:3cis-7,10,13和n-6/n-3值，食用品质中的L*值，加工品质中的凝胶保水性，均显著低于秦川牛肉（P＜0.05或P＜0.01）。犊牦牛肉营养品质中的灰分、月桂酸、17:1cis-9、18:1cis-1

7、1、亚油酸、a-亚麻酸、20:3cis-5,8,11、20:3cis-7,10,13、花生四烯酸、EPA、多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、多不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸（P:S）比例、n-3多不饱和脂肪酸和n-6多不饱和脂肪酸等均显著高于成年牦牛肉（P＜0.05或P＜0.01）；营养品质中的脂肪、组氨酸、14:1cis-9、棕榈酸、17:0、油酸、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸等I青海大学硕士学位论文摘要均显著低于成年牦牛肉（P＜0.05或P＜0.01）。结论是青海成年牦牛肉的品