资源描述：
《甘南牦牛肉质构特性研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、甘南耗牛肉质构特性研究摘要：以甘南耗牛肉为材料，采用质地多面剖析法研究了耗牛肉成熟过程中质构特性的变化，同时，分析了耗牛肉质构各指标间的相关性。结果表明：经过7d的成熟，耗牛肉的质构指标如硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、黏附性总体均呈下降的趋势，同时，耗牛肉的硬度与咀嚼性、内聚性呈现极显著的正相关（p2结果与分析2.1耗牛肉成熟过程中硬度的变化图1耗牛肉成熟过程中硬度的变化Fig.1Changeinhardnessduringpostmortemagingofyakmeat硬度是描述与食品变形或穿透产品所需的力有关的质地
2、特性，是食品保持形状的内部结合力［3］。肌肉的硬度决定了肉的商品价值，其值的大小受结缔组织含量的影响［13-14］o从图1可以看出，在耗牛肉宰后成熟的前3d,随着成熟时间的延长，硬度不断增大，之后，硬度不断减小，成熟7d后硬度比刚屠宰时降低了13.32%,本研究结果与RuizdeHuidobro等［10］关于牛肉经过6d成熟后硬度下降的结果相似。2.2耗牛肉成熟过程中内聚性的变化内聚性描述的是咀嚼食物时食物抵抗受损，并紧密连接，使食物保持完整的性质，它代表了样品内部结合键的强度[15]o从图2可以看出，耗牛肉内聚性的
3、变化趋势与硬度相似，在宰后成熟的前3d,内聚性不断增大，随后，内聚性不断减小。经过7d的成熟，耗牛肉的内聚性比刚屠宰时降低了4.76%o图2耗牛肉成熟过程中内聚性的变化Fig.2Changeincohesivenessduringpostmortemagingofyakmeat2.3耗牛肉成熟过程中弹性的变化图3耗牛肉成熟过程中弹性的变化Fig.3Changeinspringinessduringpostmortemagingofyakmeat弹性表示物体在外力作用下发生形变，外力撤除后恢复原来状态的能力[15]o从
4、图3可以看出，随着耗牛肉成熟时间的延长，耗牛肉的弹性不断降低，成熟7d后比刚屠宰时降低14.09%o2.4耗牛肉成熟过程中咀嚼性的变化图4耗牛肉成熟过程中咀嚼性的变化Fig.4Changeinchewinessduringpostmortemagingofyakmeat咀嚼性与硬度、弹性、凝聚性有关，是将固体食品咀嚼到可吞咽时需做功的多少，数值上等于硬度与凝聚性和弹性的乘积［10］o从图4可知，咀嚼性在宰后成熟的前3d逐渐升高，之后随着成熟的延长，耗牛肉的咀嚼性不断降低。经过7d的成熟，咀嚼性比刚屠宰时降低了27.7
5、3%,咀嚼性的总体变化趋势也与RuizdeHuidobro等［10］的报道相近。2.5耗牛肉成熟过程中黏附性的变化图5耗牛肉成熟过程中黏附性的变化Fig.5ChangeinAdhesivenessduringpostmortemagingofyakmeat黏附性的感官定义为用来克服食物表面与接触物表面之间的吸引力所做的功，仪器定义为第1次挤压的负峰面积,是探头脱离样品表面所做的功。从图5可以得知，在成熟7d的过程中耗牛肉的黏附性呈先增大后减小的趋势，即在成熟Id前，不断增大，之后，不断减小，总体为减小的趋势。2.6耗
6、牛肉成熟过程中质构指标的相关性分析从表1可以看出，在耗牛肉的几个质构指标中，硬度与咀嚼性、内聚性均呈极显著的正相关；弹性与各指标间没有显著的相关性；咀嚼性与硬度及内聚性也呈极显著的正相关；黏附性与各指标间也无显著的相关性。3结论在耗牛肉成熟的过程中，随着成熟时间的延长，耗牛肉的硬度、内聚性、黏附性、咀嚼性均呈先增大后减小的趋势,弹性呈减小的趋势，总体来说，经过7d的成熟，所有指标呈下降的趋势，同时，耗牛肉的硬度、咀嚼性、内聚性3指标间呈极显著的正相关。参考文献：[1]中国耗牛学6编写委员会.中国耗牛学[M].成都:四
7、川科学技术出版社，1989：36-40.[2]李鹏，余群力，杨勤，等.甘南黑耗牛肉品质分析[J].甘肃农业大学学报，2006,41(6)：114-117.[3]CAINEWR,AALHUSJL,BestDR,etal.RelationshipoftextureprofileanalysisandWarner-Bratz1ershearforcewithsensorycharacteristicsofbeefribsteaks[J]・MeatScienee,2003,64(4)：333-339.[4]CHENLan,O
8、PARALU.Approachestoanalysisandmodelingtextureinfreshandprocessedfoods：areview[J]・JournalofFoodEngineering,2013,119(3)：497-507.[5]郝洪涛，赵改名，柳艳霞，等.肉类制品的质构特性及其研究进展[J].食品与机械，2009,
