卤煮鸡肉质构测定条件的研究-论文.pdf

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1、农品-盐鲥妓讲究摆讨saMTechnologyofFoodIndustry卤煮鸡肉质构测定条件的研究王琳可，赵改名1I2，，柳艳霞，李苗云’-，黄现青，高晓平，孙灵霞(1．河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002；2．河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南郑州450002)摘要：采用TA—XT2i质构仪，通过比较样品摆放方向、测前速度、测试速度、测后速度、压缩比及样品厚度等因素对TPA特征参数的影响，探讨卤煮鸡肉质构特性的测定条件，以期获得最佳测定条件。结果表明：卤煮鸡肉肌纤维方向呈水平摆放时TP

2、A测定的硬度值显著大于竖直摆放的硬度值；随着测前速度、测试速度的增加，回复性无明显变化，其余特征参数均先增大后减小；测后速度对测定结果无显著影响；随着压缩比的增大，硬度、胶着性和咀嚼性呈总体上升趋势，弹性呈下降趋势；随着样品厚度的增加，各特征参数值均显著降低。最终确定在此工艺基础上卤煮鸡肉质构最佳测定条件为：肌纤维呈水平方向、测前速度2．0minis、测试速度1．5mm／s、测后速度1．0mm／s、压缩~L70％、样品厚度1．OCYI1。关键词：卤煮鸡肉，质构分析，测定条件Studyontestconditions

3、oftextureprofileanalysisofstewedchickenWANGLin—ke1,2，ZHAOGai—ming：'’，L1UYan—xia~,2,LIMiao_yun1,2,HUANGXian—qing一，GAOXiao-ping一．SUNLing-xia，(1．CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanAgriculturalUniversity，Zhengzhou450002，China；2．HenanKeyLaboratol7ofMeatProcessi

4、ngandQualitySafetyControl，Zhengzhou450002，China)Abstract：InordertoobtaintheoptimumtestconditionofTPAofstewedchicken，theeffectsofthewayofsamplesplaced，pre—testspeed，testspeed，post—testspeed，compressionratioandthethicknessofsamplesonTPAparameterswerestudied．Ther

5、esultsshowedthat：whenthecompressionalongtheperpendicuIarfiberdirection，thehardnesswassignificantlybiggerthanthatalongthefiberdirection．Withtheincreasingofthepre——testspeedortestspeed，hardness，springiness，cohesiveness，gumminessandchewinessallincreasedfirstlyand

6、thendecreased．Post—testspeedhadnosignificanteffectsonalltheTPAparametersWiththecompressionratioincreasing，hardness，gumminessandchewinessincreased，butthespringinessdecreased．AlltheparametersdecreasedwiththicknessincreasingTheoptimumtestcondition0fTPAofstewedchi

7、ckenwasasthat：thewayofsamplefiberplacedinhorizontaldirection，pre—testspeed2．Omm／s，testspeed1．5mm／s，post—testspeed1．Omm／s．compressionratio70％．andthethicknessofsamples10cmKeyWOrds：stewedchicken；textureprofileanalysis；testconditions中图分类号：TS251．6文献标识码：A文章编号：1002—0

8、306(2014)18—0132—06doi：10．13386／j．issn1002—0306．2014．18．019自从德国人1861年设计出了世界上第一台食品肠[tl-

9、8等成型产品上。其中，肉制品的质构研究基本品质特性测定仪，用来测定胶状物的稳定程度，是围绕肉肠类制品进行的，对猪肉-20]、水产品[212．21=~Szczeniak等1963"I~确定