金色小沙丁鱼鱼肉质构重组技术研究

《金色小沙丁鱼鱼肉质构重组技术研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、StudyonTextureReorganizationofGoldenSardine，SMeatqualityAThesisSubmittedinPartialFulfillmentoftheRequirementFortheMasterDegreeinScienceByYangGuangPostgraduateProgramCollegeofMarineHainanUniversitySupervisor：LinXiangdongAcademicTitle：ProfessorSignatureII，霉ApprovedMarchYe2ur2010海南大学学位论文原创性声明和使用授权说明原

2、创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究j二作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品或成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人承担。论文作者签名：日期：年月日学位论文版权使用授权说明本人完全了解海南大学关于收集、保存、使用学位论文的规定，即：学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权海南大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。本人

3、在导师指导下完成的论文成果，知识产权归属海南大学。保密论文在解密后遵守此规定。论文作者签名：导师签名：日期：年月日日期：年月日本人已经认真阅读“CALLS高校学位论文全文数据库发布章程”，同意将本人的学位论文提交“CALIS高校学位论文全文数据库”中全文发布，并可按“章程”中规定享受相关权益。旦重论塞握銮卮澄卮i巳圭生i旦=生i旦=三釜蕉盔。论文作者签名：日期：年月日lIl导师签名：日期：年月日摘要本论文以金色小沙丁鱼鱼糜为原料，测定漂洗、加热后鱼糜制品的凝胶强度、全质构(TPA)、析水率，研究不同漂洗方式、加热方式和不同添加量的转谷氨酰胺酶及卡拉胶等对鱼糜制品质构和品质的影响，并通过SD

4、S—PAGE凝胶电泳及凝胶微观观察手段初步探究鱼糜凝胶形成的机理及主要影响因素。研究结果如下：1．SDS．PAGE凝胶电泳图谱显示：鱼糜凝胶形成过程中，肌球蛋白重链的量的变化明显，说明肌球蛋白重链是与鱼糜凝胶化有关的重要蛋白质．2．肌球蛋白重链被内源转谷氨酰胺酶催化交联形成大分子的不溶性蛋白质，而成为鱼糜弹性凝胶体的组成部分，经过0．5％CACl2溶液漂洗的鱼糜样品破断强度、凹陷度和凝胶强度最高，析水率最低；水溶性蛋白含量随漂洗次数增多而减少，漂洗三次后，水溶性蛋白与盐溶性蛋白之比约为4：1。3．一段加热法得到的鱼糜凝胶的析水率和凹陷度与二段加热法的差别不明显，但破断强度和凝胶强度要明显高

5、于二段加热法；4．加水量为60％，酶制剂添加量为O．9％时，鱼糜硬度达78．1，弹性达0．56，对鱼糜制品脆性影响不大；卡拉胶的添加量为2％时，凝胶强度提高了90％，添加量超过0．3％时，析水率的变化不明显；在淀粉添加量相同的条件下，玉米淀粉提高鱼糜凝胶的破断强度的能力最强，添加量为20％时，破断强度提高了35．6％，凹陷度影响不明显：马铃薯淀粉提高金色小沙丁鱼鱼糜凝胶强度的能力最强，最大提高了190％，三种淀粉均使析水率有所降低；电镜扫描图谱显示：添加0．9％转谷氨酰胺酶的鱼糜样品形成了网状的致密结构。以上研究表明，质构重组技术改善了金色小沙丁鱼鱼糜制品的质构和品质，为质构重组技术在海水

6、鱼深an-r-领域中的应用拓宽了非常广阔的前景。关键词：质构重组；金色小沙丁鱼糜；凝胶；转谷氨酰胺酶；卡拉胶；蛋白质；品质IVAbstractInthispaper，withthesurimiofgoldensardines，theeffectsofgellingproperties，TPAandwaterlossrateaftertheprocessofrinsing，heatingandaddingdifferentadditivesweremeasured．Scanningelectronmicroscopywasusedtoobservethemicrostructureofthe

7、gels．Also，SDS．polyacrylamidegelelectrophoresis(SDS-PAGE)wasusedtoanalyzetherelevantmechanisms．Theresultswereshownbelow：1．AsisshowedbytheSDS-PAGEgelelectrophoresispicture：duringtheprocessoffomingthegelofthesurimi，