仪器测定的猪肉质构性状与感官性状的回归分析.pdf

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1、第26卷2010芷第6期6月农业工程学报TransactionsoftheCSAEV

2、01．26No．6Jun．2010357仪器测定的猪肉质构性状与感官性状的回归分析陈磊1，一，王金勇1，李学伟2※(1．重庆市畜牧科学院，重庆402460；2．四川农业大学动物科技学院，雅安625014)摘要：为了分析猪肉感官性状与仪器质构性状间的相关性，并利用仪器质构测定指标建立感官性状的预测模型，采集18头6月龄杜洛克×(长白×大约克)杂交商品猪的背最长肌样品，通过24、72、144h3种不同时间嫩化处理得到54份质构性状表现有差异的样品。利用wamer-bratzler剪切

3、力测定、质构剖面分析(n'A)和感官评定，分析了各样品的质构性状，并分析了仪器测定与感官测定数据间的线性关系。大部分仪器测定指标均与感官评定值表现出显著或极显著(P<0．05或P<0．01)的相关关系。进一步采用主成分．逐步回归法，以仪器测定指标为自变量，感官评定数据为依变量进行回归分析，分别得到具有统计意义的感官硬度、感官弹性和多汁性的预测方程，其中对感官硬度的预测效果较好，方程决定系数(户)达到O．61；而对感官弹性和多汁性的预测效果较差，方程决定系数(，2)为O．40和0．42。由此明确了猪肉感官性状与仪器质构性状间广泛的相关关系，并采用客观、全面的仪器测定

4、手段和合理的回归方法的优化将肉类感官性状模型的预测效果提高到一个新的水平。关键词：猪肉，质构，模型，感官性状doi：10．39698．issn．1002—6819．2010．06．062中图分类号：TS251．7文献标识码：A文章编号：1002—6819(2010)一06—0357—06陈磊，王金勇，李学伟．仪器测定的猪肉质构性状与感官性状的回归分析[J]．农业工程学报，2010，26(6)：357--362．ChenLei，WangJinyong，LiXuewei．Regressionanalysisofinstrumentaltexturecharacteri

5、sticsandsensorycharacteristicsofporl【【f1．TransactionsoftheCSAE，2010，26(6)：357--362．(inChinesewithEnglishabstract)0引言肉类作为人类的重要食物，是动物蛋白的最主要来源，其质量主要体现在食用品质上。食用品质直接由品尝食物时的主观感觉决定，因而又称为感官性状(sensoryattributes)。通常，新鲜肉类的感官性状包括质构(texture)、外观(appearance)和风味(flavour)3方面【11。其中质构性状(Texturecharacter

6、istics)是源于食品结构的一组物理参数，属于力学和流变学的范围，包括了食品对口腔施加的一系列刺激，它是肉类最重要的性状[2】，同时也是消费者评价肉类质量优劣的主要依据【3训。评价肉类品质和消费者接受程度是食品科学和肉用家畜育种中的重要课题【5】，而评价质构性状最直接和准确的方法是进行感官评定【l】，但无论是组织专业测定小组评定，还是面向大众消费者进行的感官评定都存在程序复杂、耗时多和花费大的缺点，不便于经常、广泛地开展【6J。因此，利用客观、精确、耗时耗力更少的仪器测定对感官性状进行预测一直是食品质量评价领域研究的热收稿日期：2009-08．13修订日期：20

7、10-05．1l基金项目：国家生猪现代产业技术体系(NYCYTX-009)；国家“十一五科技支撑计划”课题(2006BAD01A0805，2007BAD51803)；重庆市畜牧科学院应用基础研究计划项目(08608)作者简介：陈磊(1980一)，男。四川成都人，博士，研究方向为猪数置遗传与分子育种。重庆市荣昌县昌州大道770号重庆市畜牧科学院，402460。Emaihsicau．ehen@gmail．conl※通信作者：李学伟(1963一)，男，重庆人。教授，研究方向为动物遗传育种。四川I省雅安市新康路46号四川农业大学动物科技学院，625014。Email：li

8、xuewei@ya-pubfic．sc．cninfo．net点[7。8】。仪器测定值与感官测定值间的线性相关是构建预测模型的数学基础。近年来不同感官测定方法和仪器测定方式被应用于牛肉和猪肉制品质构分析方面，相关性分析结果表明硬度、总体嫩度、咀嚼性等感官性状与仪器测定指标间存在广泛的相关，但相关程度在不同测定方式和肉制品种类间差异较大(产0．25～O．72)【9d31。基于这种相关关系，许多研究构建了仪器测定指标对感官测定指标的回归方程，但由于肉类组织结构的不均匀性和质构性状的复杂性，模型的的预测效果较差，一元回归模型的决定系数(产)介于0．07与0．46间【9’l

9、引，而多元