低温嫩化过程中猪肉质构和感官性状的变化.pdf

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1、研究与探讨1．35，No．19，2014低温嫩化过程中猪肉质构和感官性状的变化张廷焕，陈磊，潘红梅，王金勇。，帅素容(1．四川农业大学动物科技学院，四川雅安625014；2．重庆市畜牧科学院，重庆荣昌402460；3．农业部养猪科学重点实验室，重庆荣昌402460)摘要：以商品肉猪背最长肌为研究对象，在低温(4℃)条件下进行了24h(1d)、72h(3d)、144h(6d)3个时间段的嫩化处理，利用WarnerBratzler剪切力测定、质构剖面分析(TPA)和感官评定，分析了各处理组样品质构和感官性状随嫩化时间迁移的变化。结果表明感官评定的硬度、弹性

2、、多汁性随着嫩化时间增加持续显著下降(P<0．05)；剪切力测定的硬度、最大剪切力、平均剪切力仅在嫩化前期(1～3d)有显著下降(p<0．05)；TPA分析的弹性和粘性在前期(1~3d)有显著的增加(P<0．05)，硬度和咀嚼性在后期(3—6d)有显著的下降(p<0．05)，回复性在持续嫩化6d后显著的增加(P<0．05)，粘着性没有随嫩化时间增加而变化(P<0．05)。本实验结合仪器和感官两种测定方法，分析了猪肉质构和感官性状在不同嫩化时间的变化趋势，为优化猪肉的嫩化成熟工艺提供了科学依据。关键词：低温嫩化，猪肉，质构性状，感官性状Changeson

3、texturecharaCteriStiCSandsensoryattributesofporkintheprocessoftenderizationatIOWtemperatureZHANGTing—huan，CHENLei，PANHong—mei，WANGJin—yong，SHUAISu—rong’(1．CollegeofAnimalScienceandTechnology，SichuanAgriculturalUniversity，Ya’an625014，China；2．ChongqingAcademyofAnimalScience，Rongch

4、ang402460，China；3．KeyLaboratoryoftheMinistryofAgricultureScienceofPig，Rongchang402460，China)Abstract：BasedontheIongissimusdorsimuscleofcommercialpigsastheresearchobject，thesamplesweretenderedfor24h(1d)，72h(3d)，144h(6d)respectivelyinthelowtemperature(4~C)．Andporktexturewasassesse

5、dbytwoinstrumentsdetermination(shearmethodandtextureprofileanalysis(TPA)andalsobysensoryevaluation．Astheresults，sensoryhardnes，springines，juicinessofthemeatdecreasedsignificantly(P<0．05)asthetenderizationtimeduration．AIso，thetoughness，shearforceandmeanshearforcethatweremeasuredb

6、yshearmethoddeclinedsignificantly(P<0．05)onthe1～3d．However，thespringinessandadhesivenessofTPAsignificantly(P<0．05)increasedonthe1~3d，andthehardnessandchewinessfelldownsignificantly(P<0．05)onthe3～6d，andresilienceincreasedsignificantly(P<0．05)onthe6d，butcohesivenesshadnochangeswit

7、hthedurationofthetenderizationtime．Thisstudyanalyzedthechangelawsofthetexturecharacteristicsandthesensorypropertiesoftheporkindifferenttimetotenderization，combiningwithinstrumentalandsensoryevaluation．Thisstudyprovidesascientificbasistooptimizethetenderizationmatureprocessofthep

8、ork．Keywords：lowtemperaturetenderization；pork；t