花生牦牛肉酱配方技术的研究

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1、中国调味品2011年第3期CHINAE0NDIMENT工艺技术总第36卷花生牦牛肉酱配方技术的研究唐善虎¨，王柳，余小贞，胡廷武，游敬钱(1．西南民族大学生命科学与技术学院，成都610041；2．红原县生产力促进中心，四川红原624400；3．红原遛遛牦牛肉食品有限责任公司，四川红原624400)摘要：研究主要目的是探讨酱体、花生添加量、牦牛肉添加量和用油量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学指标的影响，并筛选出色香味俱佳的花生牦牛肉酱配方。研究共进行了三个试验，分别探讨了酱体和花生添加量、花生和牦牛

2、肉添加量及植物油添加量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分的影响。研究结果发现：酱体用量为35，花生添加量为25时，牦牛肉酱感官最好，硬度、稠度、内部的粘着性最大；花生添加量为25，牦牛肉添加量为5％时，花生牦牛肉酱感官指标得分最高；菜籽油用量为31时，酱体流动性和口感较好。试验花生牦牛肉酱的最佳配方为酱体用量35、花生25、牦牛肉5、辅料4、菜油31。酱体成分、花生、牦牛肉和植物油使用量均影响花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分。关键词：牦牛肉；花生；感官评定；质构；酱中图分类号：TS264文献标识

3、码：B文章编号：1O0O一9973(2011)03-0056-05FormulationtechnologyforpeanutyakmeatsauceTANGShan-hu“，WANGLiu，YUXiao—zhen，HUTing—WU。，Y0UJing—qian。(1．CollegeofLifeScienceandTechnology，SouthwestUniversityforNationality，Chengdu610041，China；2．ProductivityPromotionCent

4、erofHongyuanCounty，Hongyuan624400，China；3．HongyuanLiuLiuNiuFoodCo．，Ltd．，Hongyuan624400，China)Abstract：Theobjectivesofthisstudyweretoinvestigatetheeffectsofthemajorcomponents，peanutamount，addedamountofyakmeatandaddedplantoilonsensoryevaluation，texture

5、characteristicsandchemicalcompositionsofpeanutyakmeatsauce，andtoselectthebestformulawithbestcolor，a—roma，andflavor．Threeexperimentswereconductedtostudytheeffectsoftheuseamountsofmajorcomponentsandpeanuts，peanutsandyakmeat，andusesofvegetableoilonsenso

6、ry，textureandchemicalcompositionofthepeanutyakmeatsauce。respectively．Theresultsshowedthatuseof359，6majorcomponentswith25％peanut，theyakmeatsaucehadthebestsensoryscores，largefirmnessandconsistencyaswellasadhesiveness；saucepreparedwithincorporationof25p

7、eanutandadded5ofyakmeathadthehighestsensoryscores；additionof31rapeseedoilintheyakmeatsaucein—creasedthetasteandtheflowability．Theoptimalformulaforthepeanutyakmeatsauceinthisexper—imentwasthecombinationof35majorcomponents，25peanut，5yakmeat，4accessoryf

8、oodstuffs，and31．00％vegetableoil．Useamountofsaucemajorcomponents，peanuts，yakmeatandvegetableoilaffectthesensoryevaluation，textureandchemicalcompositionsofthepeanutyakmeatsauce．Keywords：yakmeat；peanut；sensoryevaluation；textureanalysis；sauce收稿日期：2O1O—l1