山羊乳酪蛋白酶解工艺及抗氧化性研究

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1、2522009,Vol.30,No.21食品科学※生物工程山羊乳酪蛋白酶解工艺及抗氧化性研究李志成1,2，蒋爱民2,*，岳田利1，段旭昌1，昝林森3(1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100；2.华南农业大学食品学院，广东广州510642；3.西北农林科技大学动物科技学院，陕西杨凌712100)摘要：为了制备山羊乳酪蛋白活性肽，选用中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶，采用对比和正交试验方法，研究山羊乳酪蛋白单酶和复合酶的酶解工艺，测定山羊乳酪蛋白的总肽键物质的量，优选出山羊乳酪蛋白的酶解工艺参数，初步研究羊乳酪蛋白酶解液的抗氧化活性。结果表明：山羊乳酪蛋白的总肽键

2、物质的量为8.5379mmol/g。单酶中胰蛋白酶和中性蛋白酶对山羊乳酪蛋白的水解度较大，碱性蛋白酶较小。胰蛋白酶对山羊乳酪蛋白适宜的酶解工艺条件为加酶量2500U/g、pH7.5、50℃条件下酶解2h。中性蛋白酶和胰蛋白酶复合，胰蛋白酶和碱性蛋白酶复合的水解度较大，其水解度、平均肽链长度和平均相对分子量分别为17.34%、16.40%，5.77、6.10和692、732。中性蛋白酶单酶，胰蛋白酶和碱性蛋白酶复合的羊乳酪蛋白酶解液的抗氧化活性较强。关键词：山羊乳酪蛋白；酶解工艺；蛋白酶；氨基态氮含量；抗氧化InvestigationsofEnzymolysisTechnologyandAnti

3、oxidantActivityofGoa＇tsMilkCaseinLIZhi-cheng1,2，JIANGAi-min2,*，YUETian-li1，DUANXu-chang1，ZANLin-sen3(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,NorthwestA&FUniversity,Yangling712100,China；2.CollegeofFoodScience,SouthChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou510642,China；3.CollegeofAnimalScienceandTechnology,No

4、rthwestA&FUniversity,Yangling712100,China)Abstract：Inordertopreparehighlyactivepeptidesderivedfromgoat＇smilkcasein(GMC),theenzymolysistechnologyforGMCwithneutralprotease,trypsin,papainoralkalineproteasewasoptimizedusingorthogonalarraydesign.Basedonthis,theseenzymeswerecombinedpairwiseforachievingama

5、ximumaminonitrogencontentinGMChydrolyaste.Meanwhile,theantioxidantactivityofGMChydrolyastespreparedviasingleenzymeordoubleenzymehydrolysiswasalsoevaluatedbyDPPHradicalscavengingassay.Resultsshowedthatacontentoftotalpeptidesubstancesof8.5379mmol/gwasexhibitedinGMC.Forsingleenzymehydrolysis,neutralpro

6、teaseandtrypsincouldhydrolyzeGMCwithhigherdegreeofhydrolysiswhencomparedtoalkalineprotease;fordoubleenzymehydrolysis,thecombinationoftrypsinwithneutralproteaseoralkalineproteaseexhibitedhigherdegreeofhydrolysisthanothercombinations,andthecorrespondingvaluesofdegreeofhydrolysis,averagepeptidechainlen

7、gthandaveragerelativemolecularweightswere17.34%,5.77and692forneutralprotease+trypsinand16.40%,6.10and732fortrypsin+alkalineprotease,respectively.Additionally,neutralproteaseandtrypsin+alkalineprotease