番茄红素茶油制备工艺及抗氧化性质研究.pdf

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1、10CHINAOILSANDFATS2014Vo1．39No．9番茄红素茶油制备工艺及抗氧化性质研究江丽，杜先锋(安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥230036)摘要：对番茄红素茶油制备工艺以及采用油脂氧化稳定指数(OSI)对茶油中添加番茄红素和其他抗氧化剂的作用效果进行了研究。在单因素试验的基础上，研究番茄红素添加量、溶解时间、溶解温度对番茄红素茶油中番茄红素质量浓度的影响，以番茄红素质量浓度作为响应值进行响应面分析。确定的最佳工艺条件为：25g茶油中番茄红素添加量26mg(0．104％)，溶解时间8h，溶解温度63℃。在最佳条件下，荼油中番茄红素质量浓度

2、达3O．26l~g／mL，与预测值相差不大。研究表明，0．104％番茄红素对茶油具有较好的抗氧化作用，其抗氧化能力低于0．02％TBHQ，与0．02％PG抗氧化能力相当。关键词：番茄红素；茶油；氧化稳定指数；番茄红素质量浓度；抗氧化作用中图分类号：TS225；TQ646文献标志码：A文章编号：1003—7969(2014)09—0010—04Preparationandantioxidantpropertyof0il—teacamelliaseedoiladdedwithlycopeneJIANGLi．DUXianfeng(SchoolofTea&FoodS

3、cience，AnhuiAgriculturalUniversity，Hefei230036，China)Abstract：Thepreparationprocessofoil—teacamelliaseedoiladdedwithlycopeneandtheefectsofly—copeneandotherantioxidantsontheoxidativestabilityindex(OSI)ofoil—teacamelliaseedoilwerestudied．Theinfluencesoflycopenedosage，dissolutiontime，

4、dissolutiontemperatureonthemassconcen-trationoflycopeneinoil—teacamelliaseedoiladdedwithlycopenewerestudiedbysinglefactorexpefi—ment．Withmassconcentrationoflycopeneasresponsevalue，theoptimalprocessconditionswereob-tainedbyresponsesurfacemethodologyasfollows：25gofoil—teacamelliaseed

5、oil，lycopenedosage26mg(0．104％)，dissolutiontime8h，dissolutiontemperature63℃．Undertheseconditions，themasscon—centrationoflycopeneinoil—teacameUiaseedoilreached30．26I~g／mL，whichwasclosetothepredic-tedvalue．Thestudyshowedthat0．104％oflycopenehadgoodantioxidanteffectonoil—teacamelliaseed

6、oil，anditsantioxidantcapacitywaslowerthanthatof0．02％TBHQandsimilartothatof0．02％PG．Keywords：lycopene；oil—teacamelliaseedoil；oxidativestabilityindex；massconcentrationoflyco—pene；antioxidanteffect随着生活水平的提高，人们对食用油的需求也人体消化吸收，也能促进脂溶性物质的吸收。但由从清洁型向健康型、功能型发展。茶油是一种以单于其不饱和度较高，易氧化酸败，所以在茶油加工和不饱

7、和脂肪酸为主要成分的天然食用植物油，易被贮藏中添加适量的抗氧化剂有助于延长其贮藏和货架期。番茄红素除具有营养和着色功能外，还具有收稿日期：2014—02—08；修回日期：2014—06—23淬灭单线态氧和清除过氧化自由基、抑制脂质过氧基金项目：“十一五”国家科技支撑项目(2009BADB1BIO)化的功能[13，将其作为天然抗氧化剂添至茶油中制作者简介：江丽(1987)，女，在读硕士，研究方向为植物源食品质量与安全(E．mail)jiangli00130@163．tom。成功能性油脂，能减缓茶油的氧化，同时茶油中酚类通信作者：杜先锋，教授，博士生导师(E．m

8、ail)dxf@ahau．物质能提高番茄红素的稳定性