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《乳酪蛋糕制作工艺的研究及营养成分分析【毕业论文】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、本科毕业论文（20届）食品科学与工程乳酪蛋糕制作工艺的研究及营养成分分析摘要本文研究了乳酪蛋糕的制作工艺，通过乳酪、牛奶、鸡蛋、低筋面粉用量这四个因素来设计四因素三水平L9(34)正交实验，并建立了包括色泽、风味、口感、质地在内的感官评价标准，并以此标准确定乳酪蛋糕的最佳制作工艺。通过实验得到的最佳工艺为：乳酪片20%、牛奶20%、鸡蛋40%、低筋面粉8%。并对乳酪蛋糕的营养成分进行了分析。实验表明乳酪蛋糕中的蛋白质含量为17.77g/100g，脂肪含量为7.82g/100g；海绵蛋糕中的蛋白质含量为9.35g/100g，脂肪含量为4.07g/1
2、00g；康师傅泡芙中的蛋白质含量为7.16g/100g，脂肪含量为3.79g/100g。由此可见乳酪蛋糕营养最丰富。关键词：乳酪；蛋糕；最佳工艺；营养成分分析ABSTRACTItwasaimedtoresearchthecheesecakeproductionprocess,andthroughthefourfactors,theyare:cheese,milk,eggs,low-glutenflour,todesignedthefourfactorsandthreelevelL9(34)orthogonalexperiment,thenesta
3、blishedthesensoryevaluationcriteria,includedcolor,flavor,taste,texture,anddeterminedtheoptimalproductionprocessofcheesecakeinthisstandard.Theoptimumobtainedbyexperimentasfollows:20%cheeseslices,milk20%,eggs40%,8%oflow-glutenflour.Afterthat,Cheesecakesnutrientswereanalyzed.Exp
4、erimentsshowthattheproteincontentofcheesecakewas17.77g/100g,fatwas7.82g/100g;spongecaketheproteincontentofspongecakewas9.35g/100g,fatwas4.07g/100g;MasterKongpuffsofproteincontentwas7.16g/100g,fatcontentwas3.79g/100g.sothatinthisresultshowsthatcheesecakewasthemostnutrient.Keyw
5、ords:cheesecake;spongecake;MasterKongpuffs;thebesttechnology;NutritionAnalysis目录1前言12实验材料试剂与仪器设备22.1材料22.2试剂22.3仪器设备33实验步骤23.1乳酪蛋糕的工艺流程23.2乳酪蛋糕的最佳配方确定33.2.1试验方法33.2.2评分标准43.3乳酪蛋糕的营养成分测定43.3.1乳酪蛋糕的蛋白质含量的测定—微量凯氏定氮法43.3.2乳酪蛋糕的脂肪含量的测定—索氏提取法44结果与讨论54.1乳酪蛋糕正交实验结果54.2乳酪蛋糕营养成分分析54.2.
6、1乳酪蛋糕与其他蛋糕的蛋白质含量比较54.2.2乳酪蛋糕与其他蛋糕的脂肪含量比较65结论7参考文献81前言乳酪，也称奶酪、芝士，是以牛奶或羊奶为原料，经过发酵制成的。根据资料统计，如今在世界各地所出售的乳酩大约有六百多种，其中以法国乳酪最为闻名。乳酪最早起源于古罗马帝国山区，大约是现在的法国东部和瑞士一带。传统上就十分爱喝牛奶的罗马人为更多地保存鲜奶，想出一个储存方法即将奶液沥干去除水分，上盐，再晒干制成块，成为可以长期存放的乳酪。现代奶酪虽有工艺和设备上的很大改进，但制作原理与传统方法大致相同，只是欧洲各国在制作工序的长短和所加配料的品种方面略
7、有不同，于是形成了当今品种盛多、风味各异的乳酪[1]。乳酪基本上去掉了牛奶中的水分，保留了其中营养价值较高的部分，被誉为乳制品中的“黄金”，“奶品之王”[2]。每千克奶酪制品浓缩了10kg牛奶的蛋白质，钙和磷等人体所需的营养成分，独特的发酵工艺，使蛋白质的吸收率达到96%~98%。乳酪是含钙最多的奶制品，是食物补钙的最佳选择，而且这些钙很容易被吸收。就钙的含量而言，40g乳酪相当于250mL牛奶或200mL酸奶[3]。乳酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。乳酪中的脂肪和热量虽然
8、比较多，但是其胆固醇含量却相对比较低，对心血管健康也有有利的一面[4]。乳酪蛋糕，或称芝士蛋糕、起司蛋糕，是西方甜点的一种。英文是che
