活性乳酸菌豆粉喷雾干燥工艺的优化-论文.pdf

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1、食品，业斜枝王艺{支求ScienceandTechnolog~ofFoodIndustry活性乳酸菌豆粉喷雾干燥工艺的优化张煜’，孙波，接伟光’(1．黑龙江东方学院，黑龙江哈尔滨150086；2．东北农业大学，黑龙江哈尔滨150030)摘要：利用微孔淀粉包埋乳酸茵，将其用于豆粉的加工中制成乳酸茵豆粉。以喷雾干燥微孔淀粉包埋乳酸菌豆粉的菌体存活量、含水量、蛋白质分散系数及溶解性为指标，对喷雾干燥过程中的进出口温度、物料浓度及乳酸菌微孔淀粉添加量进行了优化。结果表明，最适的进口温度170℃，出口温度80℃，浆料固形物含量为15％，乳酸菌微孔淀粉添加

2、量4％。活性乳酸菌豆粉中乳酸菌存活量达到7．76×10cfu／mL，其余各项指标均符合国家标准。扫描电镜图片显示，添加微孔淀粉后豆粉的微观结果无太大变化且乳酸菌被包埋在豆粉颗粒及微孔淀粉孔洞内部。关键词：喷雾干燥，豆粉，微孔淀粉，乳酸菌Optimizationofthespray-dryingtechnologyofbeanflourwithactiveLactobacillusZHANGYu，SUNBe，JIEWei—guang(1．EastUniversityofHeilongjiang，Harbin150086，China；2．North

3、eastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China)Abstract：Lactobacilluswasembedbymicroporousstarch．TheyweremanufacturedLactobacillusbeanflour．UsingsurvivaIamountsofLactobacillus，moisturecontent。proteindispersioncoefficient，andresolvingnatureastheindex，lhetemperatureontheinletai

4、randoutletair．theconcentrationofmaterials，andtheadditiOnaIamountsofmicroporousstarchinsprayingdryingprocesswereoptimized．Resultsindicatedthattheproperinletandoutletairtemperaturewere170oCand80oC．respectively．Thesuitableslurrysolidscontentwas15％．theadditionaIamountofmicroporo

5、usstarchwas4％．LactobacillussurvivaIamountsreached7．76×10cfu／mLinbiodiasminbeanflour．TheotherindexeswereinIinewithnationaIstandards．ScanningelectronmicroscopephotographshowedthatLac~bacflluswereembedintheholeofmicroporousstarchandthebeanflourmicrocosmicwithoutmuchchangedinres

6、ultsafteraddingmicroporousstarch．Keywords：spray—drying；soybeanflour；microporousstarch；Lac~bacfllus中图分类号：TS201．2文献标识码：B文章编号：1002—0306(2012)10—0260—05随着当今生物技术的发展，乳酸菌的研究与生点集中在提高豆粉产品质量和保持大豆营养价值方产越来越引起人们关注和重视。大量科学研究表明面，忽视了豆粉产品功能多样性的研究，致使豆粉产乳酸菌具有维持肠道的微生态平衡；增强机体的免品的种类单一、附加值低，豆粉生产效益

7、低下。目前疫机能、预防和抑制肿瘤发生等功能。当前乳酸菌对乳酸菌包埋工艺的研究较多但操作较为复杂。产品主要以液态乳酸菌饮料和固态乳酸菌菌粉为本实验使用微孔淀粉作为一种无毒、无害的包埋材主，这类液态乳酸菌制品保质期短，不利于储藏及运质，利用微胶囊技术将乳酸菌包埋于微孔淀粉内输。固态乳酸菌菌粉生产工艺主要采用冻干法和喷部，并将被包埋的乳酸菌应用于豆粉加工中。此法雾干燥法：冻干法生产乳酸菌菌粉虽然解决了上述不但提高了活性乳酸菌在豆粉中的含量，同时被包问题但由于其产品生产成本太高限制其进一步被开埋的乳酸菌具有较高的细胞稳定性和生产率，且喷发利用；而喷雾干

8、燥法生产出的乳酸菌菌粉活菌量雾干燥的乳酸菌菌粉价格低廉并能长期稳定保持活偏低不能满足生产需要。豆粉作为一种食用方便的性。这种乳酸菌豆粉将豆粉营养价值与