速食绿豆粉生产工艺-论文.pdf

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1、Tel：035l一4606086应用推广E-mail：nc~g@163．eomYingyongTuiguang固绿豆粉生产工艺口余森艳李春英陈婉绿豆为豆科一年生革本植物，原产于中国、印绿豆在煮豆和蒸豆时，颜色会发红，影响产品感观度、缅甸，已有2000多年的栽培史。绿豆不仅具品质，故需对绿豆进行护色处理。常用的护色剂维有良好的食用价值，还具很好的药用价值，能清生素c具有防止产品变色和抗氧化等功能，但单独热解毒、利水消暑，有“济世之良谷”的美称。使用护色效果不太理想，且维生素c加热时易被破探讨速食绿豆粉的优化生产工艺，所

2、制得的产品用坏，故添加柠檬酸、CaC1：和醋酸锌作护色增效剂。开水冲调后即可食用、方便快速、营养丰富，符合经过多次反复尝试，结果表明使用95mg／kg现代人们的生活需求，且生产加工不受区域和季节维生素C+30mg／kg柠檬酸+185mg／kgCaC12+100影响，具有较好的经济效益和社会效益，可为绿豆mg／kg醋酸锌的组合护色剂，可使最终产品持久保资源的深加工提供一定的参考。持绿色。1．原料设备(2)浸泡温度和浸泡时间对绿豆吸水率的影响优质绿豆、维生素C、柠檬酸、CaC1：、醋酸锌。绿豆在浸泡过程中，由于绿豆内部渗

3、透压远大于数显恒温水浴锅、电F万用炉、干燥箱、电子外部，因此绿豆不断吸水。浸泡初期，浸泡温度越天平、分样筛。高，绿豆的吸水速率越大，绿豆达到相同的吸水率2．工艺流程所需要的时间越短。当浸泡时间达到4小时时，绿精选优质绿豆一清洗去杂一浸泡护色一煮豆一豆吸水率大于loo％2：后，浸泡温度对绿豆吸水速率蒸豆一干燥一冷却一研磨-+过筛分级一成品。的影响变得不再显著，故选择浸泡温度为40℃。3．操作要点同一温度、同一浸泡时间条件下加水量越高，(1)精选和清洗选取优质大粒绿豆，要求颗吸水率越快，加水量为绿豆质量的1倍或2倍时，粒

4、饱满、无霉变、无病虫害；再将原料绿豆进行清吸水速率远低于3倍和4倍加水量，但加水量为绿洗，去除绿豆中的尘土、豆壳以及其他硬杂质，使豆的质量3倍或4倍时，绿豆的吸水速率基本一原料符合要求。致。故选择浸泡绿豆用水量为原料质量的3倍。(2)浸泡和护色将洗净的绿豆浸泡于配制好(3)绿豆蒸煮时间的选择蒸煮过程是绿豆完的护色液中进行护色处理，以保持绿豆原有的色泽。全熟化的过程，将未经蒸豆工序的绿豆烘干制成绿(3)煮豆和蒸豆将浸泡好的绿豆从浸泡液中豆粉，成品复水性差。采用高压蒸汽蒸豆可使绿豆取出，放入100℃沸水锅内，煮制10分钟

5、，至绿中多余水分迅速蒸出，成为疏松多孔的内部结构以豆无明显硬心为止。再将煮好的绿豆移人蒸汽锅增加复水性。试验得出，最佳的蒸煮条件为沸水煮内，快速蒸30分钟至绿豆大部分“开花”为止。豆10分钟，快速蒸豆30分钟。(4)烘干将蒸熟的绿豆，立即送人烘箱，在成品绿豆粉在调制时可以根据不同人群的需要90℃～100oC条件下烘干约3小时，至绿豆水分达添加一定量的白糖粉和蜂蜜进行调配，进而改善绿至U7％左右。豆粉口感；同时也可以在绿豆粉中添加其他辅料，(5)研磨和过筛分级烘干后的绿豆迅速冷如核桃粉、米粉等，以增强产品的营养与风味；

6、另却，进行研磨，用100目筛进行过筛分级。外，也可根据不同产品类型，按国家标准添加甜味4．试验分析剂、香味剂和增稠剂等，使产品呈系列化、多样化(1)浸泡过程中护色刹的选择清水浸泡后的发展。◇