制作速食银耳-论文.pdf

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1、加工．机械实用技术．蠹蘸藿黧腾制表白拳1．酸白菜。将白菜剥去老叶、切去心菜50公斤、食盐3．5公斤、米醋1O公菜根、洗净(1公斤以下的小菜可整棵斤、红辣椒粗片1．5公斤、白糖2．5公斤、腌制)。把大棵菜纵切成2瓣或4瓣。将花椒和味精各25克、糖精8克。将菜心菜在开水中热烫1分钟左右，捞出放入洗净、切碎、连同配料装缸，用石块压凉水中冷却。然后取出，层层交错地排实。第3天出缸沥干，加入姜丝，然后在列在腌缸内，压上重石，灌入清水，使米醋中浸渍1天即成。水面淹没原料约1厘米左右。为促进发4．成辣白菜。取新鲜、叶片厚实的酵，可加入少量米汤。如外界温度较大白菜100公斤，平剖成薄片晾晒半高，要缩短

2、腌制时间，直到缸内有较浓天，冷却后入缸。铺一层菜撒一层盐，酸味时即成。装满缸后用石头压紧发酵15天。发酵2．辣白菜。将白菜剥去老叶、洗净，后的白菜，用缸内压出的菜汁洗净，切切成2瓣，放在盐水里浸泡2天，捞出成3厘米宽、6厘米长的条状。然后将红晒干水分：将辣椒、大蒜、姜等熬成辣辣椒粉1．2公斤、甘草粉0．5公斤、花椒汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视油100克混合拌入白菜，装缸。入缸时口味而定；装入小口坛里，严封坛口要一层一层捣实，经过12JJx时，酸气向埋入地下，周围用草垫好盖严，20天外扩散时，封严缸口，10天后即成。后即成。李艳勇3．甜酸辣白菜。取大白菜心或包(455001河南省安阳

3、县农业局)制作速食银耳1．浸泡。选用色白、朵形完整的优质银耳，放入清水中浸泡3小时，待耳片充分散开后，剜去根蒂，剪成小朵。2．硬化。将剪成小朵的银耳放入饱和石灰水中，浸泡20分钟，捞起用清水漂洗干净，直至漂洗水液呈中性。3．糖煮。将经过硬化的银耳放入锅中，加入糖浓度55％并含有2．1％柠匀，筛去多余的糖粉，即制成美味的素檬酸的糖溶液，先用大火煮沸l5分钟食银耳，可直接食用，也可冰镇后食后，再用文火煮15分钟，边煮边向糖液用，还可加少许水用文火加热后食用。中加入白砂糖，使糖浓度达65％～所需糖粉要事先准备，制作糖粉方法70％。1小时后，当糖浓度稳定在65％是将白砂糖烘干后磨碎，并用80～

4、100时，捞出银耳。在整个糖煮过程中，前目筛过筛。期火力宜大，后期要用文火。韩素芹4．上糖衣。将经过糖煮的银耳冷(413000湖南省益阳市赫山区却至5060℃，放入白砂糖糖粉中搅蔬菜局)格言：麂子跌不死，勤人饿不死。(白族)