荒年粥事-论文.pdf

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1、读j写I口_芒天1凸地凹,半粥事那时,故乡的主产是玉米。虽也种植谷黍,但这些杂粮的产量极小,承担不起度荒疗饥的担当。另外,谷子碾出的小米可以焖出香喷喷的大豆干饭,而黍子打下的米则叫黄米,碾成细面,可以蒸出黄肥的年糕。所以,谷黍在故乡是作细粮用的,大都留到年节,平时没人舍得吃。于是,山里在凡常日子,就多吃玉米。那时,山里还没扯上电,玉米就靠人力加工。山里昼夜吱咯着的,就只有村东的那盘石碾。加工好的玉米面就用来蒸窝头、贴焦饼,若掺些榆皮面,就可以“压捏格JL'’。还有一种做法,就是掺一点青嫩的香椿芽或花椒芽在热锅上

2、拌饭团。加工这种饭团,山里有个极怪的称呼,叫“打傀儡”,其中“儡”字要读平声。这种饭团松软而香润,无牙老者也可以吃出津津的厚味。傀儡者,无骨,无骨则软,给此等饭食取如此的称谓,便形象至极生动至极!所以,民间文化也有极多的深趣需探究,乡间的文化人无需悲哀,只要潜下心来,也可以做出大学问。玉米还有一种奇特的加工方式,便是把玉米用水煮过,捞到碾盘之上,将米皮碾破即可。这种没皮的整米,山里人叫圆米或碌碡米,煮出的圆米饭甘美如栗,其名远扬。但用这种米煮饭,有一个最大的缺憾,便是费时;这对勤勉劳作、紧抓农时的山里人来说,就

3、显得极奢侈。10中茸活页文篷于是,节俭的山里人便极少把玉米加工成面,更极少加工成圆米,而是把玉米碾成米碴,米碴中面和皮不分离,就省下不少粮食。碾成碴的玉米只有一种做法,便是熬粥。i熬i拳j,山里人叫调粥。这很恰切:当锅里的水沸了,用碗舀了玉一米碴,左手持碗均匀地抖,右手执筷均匀地调,要不紧不慢,节奏谐和。快了,溅起沸水,烫伤皮肤;慢了,米碴聚在一起,形成大小不等的疙瘩,再也不好搅开。于是,调粥也是一门技艺。巧妇调粥,均等到汤沸,曼曼妙妙地抖下米碴,曼曼妙妙地将粥子搅均匀,那粥子不凝不僵,不稀不稠,见者无一不言好

4、。手笨的人,自有愚笨的办法,便是在水尚温时便抖下米碴,温锅里的米碴聚得慢,即便是聚成团也不甚牢固,还容人不疾不徐地用筷子搅开;待米碴调匀后,勺子就不能放下,需不停地搅拌,直到烫沸,不然米碴要“抓锅”,沉到锅底化不开,烧成糊荆。这是把调粥说玄了。如果喝粥者不挑剔,疙瘩多些,稍有些糊腥也是无所谓的。其实,山里人正是很不讲究的,只要粥子不夹生,熬成个啥样子,就啥个样子地吃;只要粥把肚子灌饱,有力地打出饱嗝来,精冲也就饱满,话匣子也就滔滔不绝。山里的土地都在山壁上,极易旱,所以,从我记事起,那玉米就没打得太多过;山里的

5、口粮就不充裕,很!崤^家把口粮吃满四季;于是,山里人就更舍不得吃窝头、焦饼类的干货,就一味地调粥(当然,节日除外),因为调粥可以迁就人:粮多时,可调稠些;粮少了,就调稀些。而水是取之不尽的。会过日子的山里人,很少把粥调得太稠,以稀而黏溜为度。达到这般境界,一靠经验,即把米碴下得适度,其二便是靠碱。当粥锅滚起之后,用拇指和食指捻一小撮碱人内,再把锅底的旺火撤小,那碱便均匀地滚开了,粥也就有了微黄的颜色;这时,就干脆不要再加火,2014·5黪11读1只用灶中的余烬,温温地煎熬着,最后那粥就果然极如人意1粥是寡淡的,

6、古书中就有“寡粥”之说。于是,山里人就极重视地粥饭之外的佐菜。量寒冷季节喝粥时就的是渍咸菜。秋天从燎荒地里收下大量的地萝卜,除了晒些干萝卜以便在热锅上炖猪肉、炖狍肉外,大多都用来渍咸菜。所以,山里人家的屋角里,总蹲着二三二只黑黝黝的大缸,把屋子弄得极丑陋。对这,山里人极不在乎——“好看不顶吃!”山里渍咸菜,不用酱油(酱油多金贵),而是用晾凉了的白开水。即便是放盐(盐也贵啊),也是很节俭地放,渍出的咸菜就有酸味,故又叫酸咸菜。喝粥时,切一盘酸咸菜,嚼在嘴里,爽爽的,脆脆的,有声的El子就驱除了那无声的忧愁。有条件

7、的,在黄黄白白的咸菜丝上滴一滴香油,那粥就喝得回肠荡气,边喝边叫:“痛快,半挂肠子都油汪汪的了!”天暖的时候,山韭、野葱、老蓟、黄花⋯⋯都鲜嫩无比,掐下来用盐水清渍,就爽然上口,粥便也跟着喝熨帖,晚上的觉就睡得极酣甜。于是,粥虽寡淡,但山里人的好梦却总也不断。但山里人并不惰于改变自己的生活,他们投入了智慧,把粥调出了很多花样——开春,崖畔的鲜木榄子灿黄若暖,看几眼便撩得眸子酸。摘下黄黄嫩嫩的芽,放锅里同米碴一起搅,那粥i~JL,,很是清爽;喝这样的粥,即便肚里压着闷滞的凉气,也会被爽爽的粥热顺得温温若抚。榆钱儿

8、,在农家是很著名的一种上口物,刘绍棠在他的《榆钱饭》中,对榆钱寄予了感人的深情。这榆钱儿,白白的,薄薄的,搁嘴里嚼一嚼,清芬若乳,所以,鲜榆钱儿常被山里童子作水果吃。在粥中放上榆钱儿,其香其醇,就更令人难以忘怀。但榆钱儿的量必12中茸浩页文篷定小,山里人调粥时,就多用树梢上的嫩榆叶取代,其香虽比榆钱爱l儿淡一些,味却也绵长。以树叶人粥的,还有花椒叶粥。这种粥,麻辣俱全,在暑热攻心、食欲

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