荒年粥事-论文.pdf

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1、读j写I口_芒天1凸地凹，半粥事那时，故乡的主产是玉米。虽也种植谷黍，但这些杂粮的产量极小，承担不起度荒疗饥的担当。另外，谷子碾出的小米可以焖出香喷喷的大豆干饭，而黍子打下的米则叫黄米，碾成细面，可以蒸出黄肥的年糕。所以，谷黍在故乡是作细粮用的，大都留到年节，平时没人舍得吃。于是，山里在凡常日子，就多吃玉米。那时，山里还没扯上电，玉米就靠人力加工。山里昼夜吱咯着的，就只有村东的那盘石碾。加工好的玉米面就用来蒸窝头、贴焦饼，若掺些榆皮面，就可以“压捏格JL'’。还有一种做法，就是掺一点青嫩的香椿芽或花椒芽在热锅上

2、拌饭团。加工这种饭团，山里有个极怪的称呼，叫“打傀儡”，其中“儡”字要读平声。这种饭团松软而香润，无牙老者也可以吃出津津的厚味。傀儡者，无骨，无骨则软，给此等饭食取如此的称谓，便形象至极生动至极!所以，民间文化也有极多的深趣需探究，乡间的文化人无需悲哀，只要潜下心来，也可以做出大学问。玉米还有一种奇特的加工方式，便是把玉米用水煮过，捞到碾盘之上，将米皮碾破即可。这种没皮的整米，山里人叫圆米或碌碡米，煮出的圆米饭甘美如栗，其名远扬。但用这种米煮饭，有一个最大的缺憾，便是费时；这对勤勉劳作、紧抓农时的山里人来说，就

3、显得极奢侈。10中茸活页文篷于是，节俭的山里人便极少把玉米加工成面，更极少加工成圆米，而是把玉米碾成米碴，米碴中面和皮不分离，就省下不少粮食。碾成碴的玉米只有一种做法，便是熬粥。i熬i拳j，山里人叫调粥。这很恰切：当锅里的水沸了，用碗舀了玉一米碴，左手持碗均匀地抖，右手执筷均匀地调，要不紧不慢，节奏谐和。快了，溅起沸水，烫伤皮肤；慢了，米碴聚在一起，形成大小不等的疙瘩，再也不好搅开。于是，调粥也是一门技艺。巧妇调粥，均等到汤沸，曼曼妙妙地抖下米碴，曼曼妙妙地将粥子搅均匀，那粥子不凝不僵，不稀不稠，见者无一不言好

4、。手笨的人，自有愚笨的办法，便是在水尚温时便抖下米碴，温锅里的米碴聚得慢，即便是聚成团也不甚牢固，还容人不疾不徐地用筷子搅开；待米碴调匀后，勺子就不能放下，需不停地搅拌，直到烫沸，不然米碴要“抓锅”，沉到锅底化不开，烧成糊荆。这是把调粥说玄了。如果喝粥者不挑剔，疙瘩多些，稍有些糊腥也是无所谓的。其实，山里人正是很不讲究的，只要粥子不夹生，熬成个啥样子，就啥个样子地吃；只要粥把肚子灌饱，有力地打出饱嗝来，精冲也就饱满，话匣子也就滔滔不绝。山里的土地都在山壁上，极易旱，所以，从我记事起，那玉米就没打得太多过；山里的

5、口粮就不充裕，很!崤^家把口粮吃满四季；于是，山里人就更舍不得吃窝头、焦饼类的干货，就一味地调粥(当然，节日除外)，因为调粥可以迁就人：粮多时，可调稠些；粮少了，就调稀些。而水是取之不尽的。会过日子的山里人，很少把粥调得太稠，以稀而黏溜为度。达到这般境界，一靠经验，即把米碴下得适度，其二便是靠碱。当粥锅滚起之后，用拇指和食指捻一小撮碱人内，再把锅底的旺火撤小，那碱便均匀地滚开了，粥也就有了微黄的颜色；这时，就干脆不要再加火，2014·5黪11读1只用灶中的余烬，温温地煎熬着，最后那粥就果然极如人意1粥是寡淡的，

6、古书中就有“寡粥”之说。于是，山里人就极重视地粥饭之外的佐菜。量寒冷季节喝粥时就的是渍咸菜。秋天从燎荒地里收下大量的地萝卜，除了晒些干萝卜以便在热锅上炖猪肉、炖狍肉外，大多都用来渍咸菜。所以，山里人家的屋角里，总蹲着二三二只黑黝黝的大缸，把屋子弄得极丑陋。对这，山里人极不在乎——“好看不顶吃!”山里渍咸菜，不用酱油(酱油多金贵)，而是用晾凉了的白开水。即便是放盐(盐也贵啊)，也是很节俭地放，渍出的咸菜就有酸味，故又叫酸咸菜。喝粥时，切一盘酸咸菜，嚼在嘴里，爽爽的，脆脆的，有声的El子就驱除了那无声的忧愁。有条件

7、的，在黄黄白白的咸菜丝上滴一滴香油，那粥就喝得回肠荡气，边喝边叫：“痛快，半挂肠子都油汪汪的了!”天暖的时候，山韭、野葱、老蓟、黄花⋯⋯都鲜嫩无比，掐下来用盐水清渍，就爽然上口，粥便也跟着喝熨帖，晚上的觉就睡得极酣甜。于是，粥虽寡淡，但山里人的好梦却总也不断。但山里人并不惰于改变自己的生活，他们投入了智慧，把粥调出了很多花样——开春，崖畔的鲜木榄子灿黄若暖，看几眼便撩得眸子酸。摘下黄黄嫩嫩的芽，放锅里同米碴一起搅，那粥i~JL,，很是清爽；喝这样的粥，即便肚里压着闷滞的凉气，也会被爽爽的粥热顺得温温若抚。榆钱儿

8、，在农家是很著名的一种上口物，刘绍棠在他的《榆钱饭》中，对榆钱寄予了感人的深情。这榆钱儿，白白的，薄薄的，搁嘴里嚼一嚼，清芬若乳，所以，鲜榆钱儿常被山里童子作水果吃。在粥中放上榆钱儿，其香其醇，就更令人难以忘怀。但榆钱儿的量必12中茸浩页文篷定小，山里人调粥时，就多用树梢上的嫩榆叶取代，其香虽比榆钱爱l儿淡一些，味却也绵长。以树叶人粥的，还有花椒叶粥。这种粥，麻辣俱全，在暑热攻心、食欲