豆浆对核桃饮料稳定性及营养价值的研究-论文.pdf

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1、第32卷第l期大豆科学VoI．32No．12013正2月SOYBEANSCIENCEFeb．2013豆浆对核桃饮料稳定性及营养价值的研究芦叶青，华欲飞，陈业明，于爱霞(江南大学食品科学与技术国家重点实验室，食品学院，江苏无锡214122)摘要：以核桃浆和豆浆为原料，不添加其他稳定剂制作饮料，研究了该饮料的稳定性及蛋白营养价值。结果表明：与核桃浆相比，核桃浆豆浆饮料的离心沉淀率和油脂上浮率至少分别下降了63．84％和59．02％，且粒径分布从lO～100m减至1～1Om，饮料中无絮状物质生成，保持稳定状态；随着饮料中豆浆比例的增加，饮料稳定性增加；

2、当核豆比例为1：2(总蛋白含量1．6％)时，核桃蛋白溶解率最高可达87．99％，稳定性最好，此后，豆浆比例继续增加对稳定性影响不大。饮料的蛋白营养价值通过氨基酸组成反映，结果表明豆浆可有效补充核桃浆中的赖氨酸，当豆浆比例超过50％时，饮料赖氨酸含量满足氨基酸参考模式，符合蛋白营养需求。关键词：豆浆；核桃饮料；稳定性；营养价值中图分类号：TS214．1文献标识码：A文章编号：1000-9841(2013)01-0107-04EfectsofSoymilkontheStabilityandNutritionalPropertiesofWalnutBe

3、ver-ageLUYe—qing，HUAYu—fei，CHENGYe—ming，YUAi—xia(StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，SchoolofFodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China)Abstract：Thestabilityandnutritionalpropertiesofmixedwalnut-soybeverageswithoutstabilizerwerestudied．Result

4、sindi．catedthatthecentrifugalsedimentationratiosofbeveragedecreasedby63．84％andthelipidseparationratesdecreasedby59．02％respectivelycomparedwithwalnutslurry，andtheparticlesizedistributionofbeveragedecreasedto1-10Ixmwhilethewalnutslurrywas10～100txm．ThebeverageWasstablewithsoymil

5、k．Ontheotherhand，astheproportionofsoymilkin-crease，thestabilityincreases．WhentheproportionofwalnutslurryandsoymilkWas1：2，thewalnutproteinsolubilityreachedupto87．99％，stabilityWasthebest，andthenthecontinuallyincreaseofsoymilkproportiondidlittletothestability．Tostudytheproteins’

6、nutritionalproperties，aminoacidcompositionWasmeasured．Itshowedthatsoymilkwasrichinlysineandcouldsupplytheshortoflysineinwalnutslurryefectively．Whentheproportionofsoymilkinbeveragewasmorethan50％，lysinecontentmetthedemandofaminoacidscoringpattemandthebeverageaccordswithproteinn

7、utritionalrequirements．Keywords：Soymilk；Walnutbeverage；Stability；Nutritionalproperty核桃是世界上最古老的坚果物种之一，在我国种不含稳定剂且营养丰富的核桃浆饮料具有广阔有广泛的分布。核桃含有大约19％的蛋白，62％的的市场前景。脂肪，并富含不饱和脂肪酸(特别是亚油酸)、磷脂、豆浆由大豆磨浆而成，其营养丰富，易于人体维生素及矿物质⋯。基于核桃的营养和风味价值，消化吸收。而且，豆浆中的蛋白及磷脂、糖脂、皂越来越多的核桃产品被开发。主要集中在核桃油甙、异黄酮等亲水亲油成分

8、"剖具有乳化稳定作用。提取和核桃仁直接食用，对核桃的深加工研究不研究发现，豆浆和核桃浆混合制成的饮料加热后仍多，核桃乳是核桃产品开发的一