紫甘薯豆浆复合饮料加工技术研究-论文.pdf

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1、第28卷第2期广东农工商职业技术学院学报Vo1．28No．22012年5月JournalofGuangdongAIBPol~echnicCollegeMay，2012[应用研究]紫甘薯豆浆复合饮料加工技术研究刘波，袁利鹏(广东农工商职业技术学院热作与管理系，广东广州510507)摘要：实验以黄豆和紫薯为主要原料，通过单因素与正交试验制作新型复合饮料。实验确定了影响紫甘薯豆浆复合饮料感官品质的主次因素，即：紫甘薯浆与豆浆的比>CMC—Na用量>加糖量>柠檬酸用量；紫甘薯豆浆复合饮料的最佳配方为：紫甘薯浆与豆浆的复合比例为80(g)：20(g)，加糖量为7％，柠檬酸为0．

2、15％，CMC—Na为0．2％。制成的复合饮料是一种色泽自然、风味宜人、具有营养保健功能的食品，具有一定的市场发展潜力。关键词：紫甘薯；豆浆；复合饮料；加工工艺中图分类号：TS275．4文献标识码：A文章编号：1009—931X(2012)02—0078—04豆浆是我国豆制品消费的主要形式之一，含有加工方面报道很少。由于紫甘薯中的花青素在多种人体需要的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化加热、烹饪过程中能够保持稳定性，不会失去原有活合物、氨基酸和脂肪酸等；此外还含有多种微量元性，因此紫甘薯是研究开发天然功能性食品的良好素，以及大豆低聚糖、大豆异黄酮等功能性因子，对材料。6

3、本文旨在利用紫甘薯为原料，添加与其营人体的抗衰老、抗氧化、抗癌等都有积极作用，是一养成分互补的豆浆，研制出营养丰富、口感较好的紫种老少皆益的营养食品，享有“植物奶”的美誉。_1卫]甘薯豆浆复合饮料，为紫甘薯的深加工利用提供一但目前也存在诸多因素限制了豆浆的消费，如豆浆条途径，同时也为增加豆浆产品种类提供理论依据。伴有的令人不愉快的气味(豆腥味)、口味品种单一一、营养素损失较多等。因此，开发新的豆浆产品具、材料与设备有实际意义。(一)材料紫甘薯(英文名：Purplesweetpotato)，又称紫心紫甘薯：市售，选肉质深紫色、均匀的紫心甘薯甘薯、紫肉甘薯。为番薯属植物，

4、属于近年引进的新品种；型甘薯品种，因其含有大量的花青素而呈现诱人的黄豆：市售；紫色。紫甘薯除富含淀粉和可溶性糖外，还含有蛋白砂糖：符合GB1445—2000优级品标准；白质、脂肪酸、多种维生素、氨基酸及钙、磷、铁等矿柠檬酸、CMC—Na：市售食用级；物质；紫甘薯所富含的花青素是一种抗氧化剂，可以优质自来水：符合《生活饮用水卫生标准》提高人体免疫机能，抑制诱癌物质的产生和减少基(GB5749一一2006)的规定。因突变，还可以降低血清中的转氨酶，预防高血压等(-)设备心血管疾病。_3]总之，紫甘薯是一类集营养、保健ALC一1100．2型电子天平，北京赛多利斯仪器和色素于

5、一体的药食同源的天然食物。目前全国栽系统；培较多，近来山东、广东、广西、云南等省开始大规模SK105型电磁炉，美的集团有限公司；发展，因此开发利用紫甘薯进行食品加工富有重要JYDZ一22型豆浆机，济南九阳股份有限公司；意义。GYB60—6s型高压均质机，上海东华上海东华目前，国内外学者对紫甘薯的色素提取、鉴定和高压均质机厂；理化性质方面已作了不少研究，但对于紫甘薯的深KLZT一1型真空脱气罐，温州市浙鼎机械有限收稿日期：2012—03—11基金项目：广东农工商职业技术学院课题(yb200903)。作者简介：刘波(1980一)，女，山西大同人，广东农工商职业技术学院讲师

6、，硕士，主要研究方向为：食品营养与功能性成分研究。第2期刘波等：紫甘薯豆浆复合饮料加工技术研究公司；需控制好，浸泡到豆瓣内基本呈平面即可。YTG20型灌装机，湖南湘潭市国联轻工机械有(3)大豆去皮和杀腥限公司；浸泡好的大豆进行人工去皮，后再进行加热到YG16型封盖机，广州余特机械；100℃，30s杀腥。YXQ—LS一75SII型高压杀菌锅，上海博迅设(4)大豆的磨碎与去渣备有限公司。将已经杀腥好的大豆甩豆浆机进行榨浆处理，得到生豆浆。磨浆时要边粉碎边加水，水量为干大二、实验方法豆的3倍。尽可能避免种皮过度粉碎引起的豆浆和(一)工艺流程豆渣过滤分离困难现象。随后，将已经

7、磨好的生豆选豆一浸泡一去皮一杀腥一打浆一过滤去渣一浆用180目筛过滤，去除豆渣。过滤操作时，尽量用煮浆一过滤目数较大的筛子，以完全去除豆渣，否则会造成豆浆新鲜紫甘薯一挑选一清洗一去皮一蒸煮一打成品有粗糙感。浆一过滤一调配一高压均质～脱气一灌装一封口一(5)煮浆杀菌一冷却一成品将已经分离去渣后的生豆浆煮沸3～5min。在(二)操作要点，]煮浆过程中要不断搅拌，以免豆浆糊锅；若产生的泡1．紫薯浆的工艺操作要点沫过多，应加入少许食用大豆油进行消泡处理。煮(1)原料的选择浆时要先用文火煮沸，再用急火煮。选取无霉变、无虫蚀、无冻伤、无机械伤、紫色素3．调配均匀