豆浆的营养价值——豆浆粉与现磨豆浆对比-论文.pdf

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1、一加工技戒豆浆的营养价值——豆浆粉与现磨豆浆对比杨晓晖(丰益全球研发中心，上海200137)豆浆因水分含量高不易保存、携带和运输，白质。世界卫生组织(WHO)1985年正式认可大豆将豆浆经过喷雾干燥加工成豆浆粉，不仅可以解蛋白质和优质动物蛋白相当。1999年，美国食品决储运不便的问题，而且豆浆加工成豆浆粉后，药物管理局(FDA)发布公告宣称，“每日摄取大豆风味更加愉悦，口感细腻醇厚，冲调饮用方便。蛋白25g可降低血液中的胆固醇含量，有效预防近几年随着豆浆粉冲调豆浆在餐饮行业得到心血管病”。大豆蛋白质作为天然、健康食品的理推广应用以

2、后，关于豆浆粉和现磨豆浆哪个营养念得到广泛认同。高、哪个价格低引起了广泛关注和争议。文中论大豆蛋白是一种优质植物蛋白，而且相对于述了豆浆的营养价值，并从原料、工艺、风味、肉、鱼、牛奶等来源的蛋白质，价格较低，补充营养、方便性和经济性等几个方面对现磨豆浆和大豆蛋白可解决贫困地区蛋白质缺乏的问题。豆浆粉进行比较和探讨。1．2富含不饱和脂肪酸，不合胆固醇1豆浆的营养与生理功能豆浆中含有亚油酸、亚麻酸等大量不饱和脂豆浆是一种营养丰富，具有一定保健作用的肪酸，其中亚麻酸平均含量为6．8％。人体消化率蛋白饮料。豆浆不仅富含优质蛋白质、不饱和脂

3、可高达97．5％。豆浆本身不含胆固醇，而且亚油肪酸、维生素和矿物质等多种营养成分，而且含酸、亚麻酸能够预防胆固醇沉积，降低人体血液有异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖和卵磷脂等具中胆固醇的含量，所以豆浆具有防治动脉粥样硬有显著保健功能的特殊保健因子。化及心血管疾病的保健作用。1．1优质植物蛋白l-3维生素和矿物质豆浆是公认的高营养饮品，主要是因为豆浆豆浆含有多种维生素，是维生素B。、B和烟酸含有丰富的优质大豆蛋白。的优良来源。大豆蛋白质氨基酸组成比例是植物性食物中豆浆含有钙、磷、镁、铁、锌等矿物质，其最合理、最接近于人体所需比例的，属于

4、优质蛋中铁含量较高，是牛奶的十多倍；钙含量相对较本文转载自《中国豆制品产业》，由中国食品工业协会豆制品专业委员会供稿加工技疵■低，在实际加工时可对钙进行强化，以弥补其菌一浓缩一喷雾干燥一豆浆粉。不足。相对于现磨豆浆，豆浆粉加工多出了浓缩、1．4富含独特功能成分喷雾干燥等工序。除此之外，两者在原料前处豆浆除了富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸理、磨浆和豆浆热处理等方面也有较大不同。这外，还含有异黄酮、低聚糖、卵磷脂和皂甙等功将对产品的风味和营养产生一定的影响。能成分，具有一定的生理功效。2_3风味和口感(1)异黄酮大豆中富含异黄酮，据研究

5、表现磨豆浆采用传统加工工艺，豆味较天然，明，异黄酮具有防治心血管疾病、癌症、骨质疏豆腥味较重，有苦涩感。现磨豆浆因设备限制很松症和妇女更年期综合症的功效。难打到很细，而且采用过滤，脱渣不彻底，口感(2)低聚糖豆浆含有较多低聚糖等天然双歧粗糙。因子。双歧因子能促进肠内双歧杆菌等有益菌的与现磨豆浆相比，豆浆粉冲调豆浆风味柔繁殖，改善肠道内菌群环境，促进营养物质吸和、豆腥味淡、口感细腻醇厚。这些品质与豆浆收，提高肠的代谢功能，防止便秘、毒素及癌症粉加工设备和工艺有很大的关系。的产生。豆浆粉加工利用现代化技术和设备并通过多(3)卵磷脂大豆

6、卵磷脂可降低心血管疾病的道关键工序控制不良风味和口感的产生，确保豆风险，防止胎儿畸形，增强肝脏功能，提高记忆浆稳定如一的醇正豆香和细腻润滑口感。脱皮可和认知能力，降低药物副作用。以降低豆皮中苦涩味物质引入的不良风味，同时(4)皂甙可降低血液中胆固醇的含量，有预还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，防癌症和心脏病的作用。从源头降低豆腥味的产生，为赋予豆浆良好的风2豆浆粉与现磨豆浆的比较味奠定基础。采用热水磨浆可进一步防止豆浆中2．1原料控制豆腥味和苦涩味成分的产生。通过离心脱渣，豆豆浆粉工厂由于采用规模化经营模式，统一渣去除较彻

7、底，保留大豆精华，保证豆浆细腻口采购大豆，也更便于进行产品质量的管控，产品感。通过闪蒸脱腥，尽可能地去除存留在豆浆中标准化程度高，风味、口感等品质稳定。而现磨的豆腥味等异味物质；通过均质使产品的口感细豆浆多采用作坊式制作，大豆来源庞杂，品质参腻润滑；通过浓缩和喷雾干燥还可进一步去除豆差不齐，豆浆口味差异较大。浆中的不良风味，只留下纯正的豆香味。豆浆粉2．2加工工艺冲调豆浆的这种香味和口感是现磨豆浆很难达现磨豆浆是豆浆粉的一种中间产品。而在实到的。际生产中，为了达到产品质量要求，豆浆粉的工2．4安全性和营养性艺与现磨豆浆还是有较大不

8、同。未经过加热处理的豆浆中含有胰蛋白酶抑制现磨豆浆工艺流程：大豆浸泡磨浆一过剂和凝集素等抗营养因子，这些抗营养因子的存滤常压煮浆一现磨豆浆。在会对豆浆产生不良影响：(1)抗营养因子降低机豆浆粉工艺流程：大豆一脱皮磨浆_÷脱渣体对蛋白质等营养物质的消