喝豆浆，何必现磨-论文.pdf

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1、■_{吃出健康很多人喜欢买现磨豆浆，既好喝，又营养。但最近，有媒体报道称，有说到这里，很多人就豁然开朗了：这个CMC，是食品中无处不在的cMc如此熟悉又陌生啊!原来，我们几乎每天吃东西都CMC，学名羧甲基纤维素钠，它可以作为增稠剂、乳化会碰到它，但一直都不知道它的存在，更不知道它剂、稳定剂等在食品中使用，在食品工业中算得上是“享誉世发挥的作用。界”。别说豆浆，我们平时喝的很多饮料和食物中，也都有冲调豆浆，营养并不差CMC的身影。有人会说，那这种用豆粉冲调的所谓“现磨豆CMC在含油脂蛋白质的饮料中，可以起到乳化稳定的作浆”，根本就不是

2、现磨豆浆，甚至很可能根本不是用。一般的豆奶、可可奶、花生奶、果汁奶、杏仁奶等，它们的豆浆。特点是含有不同程度的脂肪和一定量的蛋白质，往往在存放这种用豆粉冲调的豆浆，当然不是“现磨豆浆”；时容易分离上浮、产生絮凝和分层，影响美观。加入CMC，商家打此口号卖豆粉冲调豆浆的行为，严格来说是CMC溶解后会成为一种透明的稳定胶体，便于运输和储存。一种商业欺诈行为，是应该受到法律惩罚的。CMC在面包和蛋糕中，能增加面包和蛋糕的保水性，防但是，如果豆粉符合国家标准，豆粉冲调豆浆止老化。是可以替代我们平常自己打豆浆的。就连方便面中，也离不开CMC的

3、作用——CMC还是一豆粉和奶粉差不多，是经过特定的工艺做成的种很常用的面条改良剂，可以提高面制食品的韧性和爽滑粉末状，喝的时候加热水冲调即可，简单方便。根性，增加嚼劲，让面吃起来更劲道。据国家标准GB18738—2006对速溶豆粉和豆奶粉的冰激凌爽滑的口感，也有CMC的功劳。CMC有很好的规定，速溶豆粉是以大豆为主要原料，经磨浆、加热乳化作用，可以让冰激凌在搅拌时形成均匀微小的冰晶体，灭酶、浓缩、喷雾干燥而制成的粉状和微粒装食品。更好地包容气泡，使冰激凌拥有体积膨胀、组织疏松、El感爽现在，在超市也能买到各种豆粉。滑的凝结结构。很多

4、人担心豆粉中的营养会不如自己用大豆24吃出健康}：_禽流感来袭之际，我们在选择食材和烹饪时，需要注意什么呢?现磨的豆浆，认为现磨豆浆天然，更H7N9让我们没有了肉食?营养、更安全。这是对“天然”的过分“迷信”了。●卞华伟(中山大学附属第三医院营养科副主任医师)植物蛋白和大豆异黄酮大豆的主要营养优势，就是它优质的植物蛋白和大豆异黄酮。煮熟的家禽，是安全的我国标准对豆粉中蛋白质、脂近期的H7N9禽流感弄得人心惶惶，在大面积捕杀家禽和人为限制肪、糖等各项营养指标都有严格规鸟类活动范围的情况下，我们不禁会想：在这特殊时期，是否就不能吃定。其

5、中，要求不同豆粉的蛋白质含家禽了呢?家禽不再适合作为食物?甚至其他的肉类，如猪肉、羊肉、量不得低于18％～32％，而大豆的蛋牛肉等，都不再是我们的食物?白质含量通常在30％～35％之间。可其实，仅从吃来说，禽流感危险不大，简单说，是否感染到H7N9，同见，优质的豆粉完全可以拥有与大豆吃家禽与否没有直接关系。相反，如果仅是吃，将食物煮熟后食用，倒同样多的蛋白质。是没有感染的风险了。至于大豆异黄酮，虽然在豆粉生从H7N9的预防方法看，病毒在禽类的饲养、屠宰、运输和加工过程产过程中会损失一些，但是损失并没中，都有可能感染人类，导致流感发生

6、。病毒本身耐受低温，可在常温有想象中那么多。有研究发现，相同和低温的情况下存活较长时间，在较低温度粪便中可存活1周，在4摄重量的豆粉和大豆，前者的大豆异黄氏度水中可存活1个月。因此，在未将禽类充分加热制作之前，病毒都酮含量甚至比后者的还高一些。要有可能存活而存在感染的风险。知道，现在很多家庭用豆浆机，在搅但加温可以杀灭病毒。60～65摄氏度加热30分钟或煮沸(100摄打及加热过程中，同样会造成大豆异氏度)2分钟以上，病毒可灭活。所以，真正煮熟的肉类(禽类)食物是黄酮的损失。安全的、可以食用的。所以，我们没有必要完全苛求豆浆必须现磨。

7、从营养角度来看，豆粉宰杀家禽，戴上口罩和手套冲调完全可以做到和现磨的豆浆一为预防起见，国家食品安全风险评估中心建议，尽管H7N9禽流感样，甚至更好。病毒感染的来源及传播模式尚不能确定，但应做到不接触、不食用病实际上，路边小店、个体户自己(死)禽和畜肉，不购买无检疫证明的鲜、活、冻禽畜及其产品；生禽、畜现磨，很可能因为节约成本而采用劣肉和鸡蛋等一定要烧熟煮透；在食品加工、食用过程中，一定要做到生质的豆子，这样现磨的豆浆质量也不熟分开，避免交叉污染；处理生禽、畜肉的案板、刀具和容器等不能用于见得好，甚至还可能因为缺乏安全意熟食；要保持良

8、好的个人卫生习惯，不喝生水；保持手部卫生，常洗手。识而埋下健康隐患。当然，如果你有在做食品之前、制作之中以及制作之后，餐前便后，处理生禽畜肉和生时间，也喜欢现磨豆浆的乐趣，倒是鸡蛋后均要洗手。可以自己磨豆浆。所以，如果你想吃家禽，又担