豆腐干优势腐败菌的分离鉴定及腐败特性分析-论文.pdf

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1、量品安呈与楦测食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2014年第39卷第01期豆腐干优势腐败茵的分离鉴定及腐败特性分析袁春红，张庆，向文良，钟小廷，贾碧洪，李可，林凯，林洪斌(西华大学生物工程学院，成都610039)摘要：以腐败变质的真空包装豆腐干为材料，分离鉴定优势腐败菌并测定其致腐能力，为研究豆腐干腐败机理、控制并延长豆腐干产品贷架期提供参考。从变质豆腐干中分离筛选出优势腐败茵，经形态学特征、生理生化特征及16SrRNA序列分析鉴定，再将优势腐败茵接种到无菌豆腐干，37℃下贮藏20d，探讨豆腐干的腐败特征。结果表明：经分离筛选和感官评定获得1株优势

2、腐败茵，鉴定为Bacillussubtilis。进一步致腐特性测定表明，接种优势腐败茵的豆腐干的硬度、弹性、胶着性等物理参数均明显降低；腐败相关化学成分含量也有明显变化，氨基酸态氮含量AL0．037％增／S~．C'J0．129％，挥发性盐基总氮(TVB—N)含量,9,-5．63rag／100g增加到33．01mg／1()()g，总酸(以乳酸计)含量／,AO．09％增加x,Jo．544％。关键词：豆腐干；腐败茵；分离鉴定；腐败特性中图分类号：TS201．3文献标志码：A文章编号：1005—9989(2014)01—0312—05Isolation，identificati

3、onofdominantspoilagebacteriaandmeasurementofspoilagecharacteristicsindriedbeancurdYUANChun—hong，ZHANGQing，XIANGWen—liang，ZHONGXiao—ting，JIABi—hong，LIKe，LINKai，LINHong-bin(CollegeofBioengineering，XihuaUniversity，Chengdu610039)Abstract：Inordertostudythespoilagemechanismofvacuum—packeddried

4、beancurd，therebyofferreferencetoextendtheshelf-lifeofdriedbeancurd．Thedominantspoilagebacteriainspoileddriedbeancurdwereisolated．Theseisolateswereidentifiedbasingonthemorphological，physiologicalandbiochemicalcharacteristicsand16SrRNAsequenceanalysis．Inordertoexplorethespoilage收稿日期：2013—0

5、7—19通讯作者基金项目：教育部春晖计划项目(Z2010101)；四川省食品生物技术重点实验室开放基金项目(SZJJ2009—014)；西华大学重点科研基金项目(Z0910501)；成都市自主创新一般项目(Z0102234)。作者简介：袁春红(1989一)，女，硕士研究生，研究方向为食品生物技术。性作用研究【J】．中国公共卫生，2000，16(4)：297生，2000，16(2)：l1l5【19】韦小敏，王清海，陆继培，等．铝对体外培养人T、B淋巴[20】彭树新，李啸红．桑寄生的遗传毒理学研究lJ]．中国优生细胞合成肿瘤坏死因子影响的研究[J]．中国公共卫与遗传杂志，2

6、008，16(12)：46—48蕞312‘食品科技2014年第39卷第O1期FOODsc哐NcEANDTEcHN0LoGY畏品安呈与楦测characteristicsofdominantspoilagebacteria，theywereinoculatedintoasepticallyvacuum—packeddriedbeancurdandculturedat37℃for20d．Theresultsshowedthatonedominantspoilagebacteriastrainwasscreenedoutandidentifiedasbacillussubtil

7、is．SomephysicalparametersofspoileddriedbeancurdinoculatedwithB．subtilis，suchashardness，springinessandcohesiveness，werelessthanpreviousdriedbeancurd。Somechemicalcontentsassociatedwithspoilagewerechangedgreatly．Thecontentofaminoacidnitrogenincreasedfrom0037％to0．129％，totalvo