鲜肉贮藏保鲜过程中腐败菌菌种分离与鉴定

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1、鲜肉贮藏保鲜过程中腐败菌菌种分离与鉴定摘要：収临安本地三处主要消费市场购买猪肉糜真空包装冷藏进行发酵，対其导致腐败微生物进行分离，筛选，扩增，鉴定，测序。以便于筛选出导致冷藏真空包装猪肉腐败的优势菌，为保证冷鲜肉品质，减少营养流失，延长货架期提供参考。本实验从真空包装冷藏的猪肉中分离鉴定出7株清酒乳杆菌，7株乳酸乳球菌。关键词:猪肉；酵母菌；乳酸菌；分离；鉴定TheisolationandidentificationofbacteriainthechilledporkAbstract:isolate:TakeLinfanlocalthreemajo

2、rconsumermarkettobuyporkvacuumpackagedfrozenfermentation,microorganismswhichleadtospoilagwereisolated,selection,amplification,identificationandsequencing.Inordertoscreenoutthestrongspoilagebacterialeadingtospoilageinthecoldstoragevacuumpackagedpork,toensurethecoldfreshmeatqual

3、ity,reducethelossofnutrientsandprovidereferencetoextendtheshelflife・Thisexperimentidentified7strainsofLactococcuslactisand7strainsofLactococcussakeifromvacuumpackagedporkincoldstorage.KeyWords:Pork,Yeasts,Lactobacillus,Isolation,identification目录1前言12材料与方法112.1原辅材料2.2实验试剂22.3实验

4、器材22.4试验方法22.4.1发酵22.4.2菌种分离22.4.3菌种筛选及扩增22.4.4保种32.4.5微生物基因组DNA提取32.4.6PCR及电泳42.4.7测庁；43结果与分析43.1感官评价43.2菌落形态53.2.1酵母菌菌落形态53.2.2乳酸菌菌落形态63.3DNA测序结果83.3.1酵母菌测序结果83.3.2乳酸菌测序结果84结论105参考文献116致谢121前言我国每年都生产大量肉类，加工历史久远，肉制品消费和人均占有量均超过世界平均水平,然而我国肉制品消费主要集中在原料或初级产品，与发达国家相比产品附加值远远偏低。“冷鲜肉

5、”这一定义自市场推崇和各国推广以来，引起众多消费者的注意，与热鲜肉和冷冻肉相比，在食品的安全性、营养价值和口感风味等方面更具优势，普遍來说热鲜肉保质期只有1-2天，但是冷鲜肉储存在o-ior的温度条件下，货架期普遍可以达到7天以上⑻，非常符合我们国家百姓对肉类消费观点改变的要求。然而冷鲜肉在我们国家的市场占有率保持在较低水平，有资料显示，当前我们国家的冷鲜肉仅仅占到市场总量生肉上市量的10%上下，但是热鲜肉和白条肉所占比重高至约60%,与发达国家高达90%以上的冷鲜肉市场占冇率存在50%的巨大差距3所以，冷鲜肉产业在我国具有良好前景且潜力巨大。影响

6、冷鲜肉货架期的原因有很多，其中包含包装材料的透气性与包装袋内的气体成分及含量，冷鲜肉最初污染的微生物类型和数量。分析研究前人研究成果能够知道，一类能在低温下生长繁殖的菌群与冷鲜肉腐败变质息息相关，导致腐败的菌群主要有：革兰氏阳性的葡萄球菌屈(Stafhlyococcus),兼性厌氧的肠杆菌科(Enterobacteriaceae)、乳杆菌屈(Laetobaeillus)、热杀索丝菌(Brocholhrixthennosphaclci)21<>导致腐败的微生物来源可能是因为鲜肉中含有高营养物质同时高水分活度，在生产流通过程中极易遭受微生物污染；在宰杀

7、时，肉品必然会受到來自当地坏境和动物内脏、毛皮大量微生物的污染叫肉品生产加工和贮藏过程中处理不当从而引起食品腐败变质，更严重的是爆发食源性疾病，危及消费者的生命安全，危害公共健康［51o因此，采用有用的杀菌及抑菌方式來减缓嗜冷性腐败微生物的增长及繁殖是延长冷鲜肉货架期的重点。只有对低温下导致其腐败的优势菌群的种类及特性进行深刻研究，才能提升新鲜肉类冷却链过程中腐败微生物生长和活动的准确认知，才能有针对性地采取保鲜方式,对研发肉类冷却链物流技术，减少鲜度损失，提高肉品质量，延长货架期提供重要依据。本实验对临安本地世纪联华超市，万华购物广场及农贸城三处

8、真空低温储藏的猪肉中酵母菌及乳酸菌进行分离及鉴定，以为进一步采取有效的保鲜措施，在理论上为延长冷却猪肉的货架期提供依据。2