低温贮藏椰肉品质变化及腐败菌分离与鉴定.pdf

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1、108广东农业科学2014年第9期低温贮藏椰肉品质变化及腐败菌分离与鉴定龙雪峰，陈卫军。，王挥，赵松林(1．海南大学食品学院，海南海口570228；2．中国热带农业科学院椰子研究所／海南省椰子深加工工程技术研究中心，海南文昌571339)摘要：考察低温贮藏条件下椰肉的品质变化规律，并对椰肉优势腐败菌进行了分离鉴定，为研究特定腐败菌的致腐原理，解决新鲜椰肉贮运难、易腐败等难题奠定基础。结果表明：低温贮藏条件下，椰肉的菌落总数、pH值、酸价、过氧化值均随贮藏时间的延长而增加，硬度随贮藏时间的延长而降低。利用划线培养的方法，根据菌落形态特征，从腐败椰肉中分离得到3株腐败细菌和2株酵母菌，分别

2、通过16SrRNA、ITS序列进行分类研究，确定u、L2、L3分别为肠杆菌科的解鸟氨酸拉乌尔菌(Raouhellaornithinolytica)、菠萝泛菌(Pantoeaananatis)、阴沟肠杆菌(Enterobactercloacae)，L4、L5分别为毕赤酵母(Pichiasp．)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)。关键词：椰肉：品质；优势腐败菌；分离与鉴定中图分类号：TS20I．3文献标识码：A文章编号：1004—874X(2014)09—0108—05Qualitychangeofcoconutmeatunderlowtemperatureand

3、isolationandidentificationofspecificspoilageorganismLONGXue-feng，CHENWei-jun，WANGHui。，ZHAOSong—lin(1．CollegeofFoodScienceandTechnology,HainanUniversity,Hmkou570228，China；2．CoconutResearchInstitute．ChineseAcademyofTropicalAgriculturalSciences／HainanResearchCenterforEngineeringTechnologyofCoconutF

4、urtherProcessing,Wenchang571339，China)Abstract：Inordertostudytheprinciplesofspecificspoilageorganismscausedrot，solvethedificultiesoftransportionandputrescibility，thequalitychangesofcoconutmeatunderlowtemperaturewerestudiedandthepredominantspoilageorganismswereisolatedandidentified．Theresultsshow

5、edthat，withtheincreaseofstoragetime，thetotalbacterialcount，pHvalue，acidvalueandperoxidevalueincreased，whilefirmnessdecreased．Accordingtothecharactersofcolony，threespoilagebacteriaandtwoyeaststrainswerescreenedoutbystreakplatemethod．Identifiedby16SrRNAorITSsequences，L1，L2andL3wereRaoultellaornith

6、inolytica，Pantoeaananatis，andEnterobacterCIoGco~?，respectively，whileIAandL5werePichiasp．andDebaryomyceshansenii，respectively．Keywords：coconutmeat；quality；specificspoilageorganism；isolationandidentification椰子(CocosnuciferaL．)是热带地区重要的木本经椰肉的腐败变质，主要原因有微生物、脂肪酸败济作物和食品能源作物之一，椰肉是椰子粉、椰干、椰等，而微生物作用的影响最大。目前

7、，国内外对椰子水、奶、椰子糖果和椰蓉等椰子食品的主要加工原料。近年椰奶、椰干等椰子产品腐败菌及贮藏技术进行了有效来，菲律宾、印度尼西亚和越南等椰子主产国开始限制的研究，但鲜有椰肉保鲜技术相关方面的报道。本研究椰子果以原料出口，椰肉逐渐成为椰子食品加工原料考察椰肉低温贮藏条件下的品质变化规律，并对其优进口的主要形式。新鲜椰肉富含脂肪、蛋白质等营养成势腐败菌进行分离鉴定，为椰肉贮藏保鲜技术的研究分，是微生物的天然培养基，贮运过程中很容易受到微提供一