鲜切莴笋低温贮藏期间的品质变化.pdf

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1、第１１期总第２６９期农业科技与装备Ｎｏ.１１ＴｏｔａｌＮｏ．２６９２０１６年１１月ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＥｑｕｉｐｍｅｎｔＮｏｖ.２０１６鲜切莴笋低温贮藏期间的品质变化叶春苗（辽阳职业技术学院，辽宁辽阳１１１０００）摘要：以鲜切莴笋为原料，研究聚丙烯（ＰＰ）保鲜盒和真空包装下鲜切莴笋在低温贮藏期间的品质变化。试验结果表明：试验结果表明：鲜切莴笋贮藏９ｈ前品质较好，贮藏２４ｈ后品质下降较为严重；真空包装能够有效控制鲜切莴笋的失重率、呼吸强度、叶绿素损失率、细菌总数。关键词：莴笋；低温贮藏；试

2、验；失重率；叶绿素损失率；细菌总数中图分类号：ＴＳ２５５．３文献标识码：Ａ文章编号：1674-1161（201６）１１-00５４-03莴笋（ＡｓｐａｒａｇｕｓｌｅｔｔｕｃｅＬ．）又名香笋，可一年四１．３试验方法季栽培，应市时间较长，在我国的南北地区栽培广泛。１．３．１工艺流程莴笋整理→清洗→去皮→切分→取其味道鲜美，生食、熟食皆可，营养丰富。莴笋的外表样→包装→指标测定。皮易纤维化，嫩叶易损伤，贮藏时间较短，适宜鲜切加１．３．２材料预处理挑选外形饱满、大小均一、无病虫工。然而，莴笋鲜切加工会使组织结构受到伤害，引起害的新鲜莴笋，用清

3、水清洗，除去叶子并用削皮器去机械损伤，汁液外渗，且易受到微生物污染。汁液外溢皮后，切成０．２ｃｍ厚的切片。将鲜切莴苣片随机进行等物理劣变会阻塞鲜切莴笋表面气孔通道，引起无氧２种包装：１）聚丙烯保鲜盒，用厚度为０．０２ｍｍ的聚呼吸，改变风味并降低产品的感官性状，缩短鲜切莴乙烯保鲜膜封口；２）真空包装，每个包装约２００ｇ。包笋的保质期和货架期。为掌握鲜切莴笋低温贮藏期间装后贮藏于１０℃低温保存箱内，每隔３ｈ测定一次的生理变化，以鲜切莴笋为原料，研究在聚丙烯（ＰＰ）品质指标，每次每种包装３次重复。保鲜盒和真空包装下莴笋的失重率、呼吸强度、

4、叶绿１．３．３失重率的测定失重率（％）＝（入库当天质量－每素损失率、细菌总数的变化规律，为鲜切莴笋的贮藏次测定时的重量）／入库当天质量×１００％提供数据参考。１．３．４呼吸强度的测定取出鲜切莴笋置于密封袋中，１材料与方法放置２０ｍｉｎ，采用Ｃｈｅｃｋｐｏｉｎｔ便携式Ｏ２／ＣＯ２测定仪１．１试验材料进行测定。新鲜莴笋：购于辽阳菜市场。聚丙烯（ＰＰ）保鲜１．３．５叶绿素含量的测定取１５．０ｇ样品放入研钵中，盒：上海星勤贸易公司；真空包装袋：单层袋，蓝莓牌；加入少量石英砂及２ｍＬ８０％的丙酮溶液，研成匀浆，保鲜膜：克林莱牌。再加１０ｍＬ８

5、０％的丙酮溶液，继续研磨至组织变白。１．２仪器与设备静置５ｍｉｎ后过滤至５０ｍＬ棕色容量瓶中，冲洗研万分之一天平，ＨＷＳＹ１１－Ｘ电热恒温水浴锅，钵、研棒和残渣数次，最后连同残渣一起倒入漏斗中，ＵＶ－５１００紫外可见分光光度计，ＴＧＬ－１６Ｇ高速离心用丙酮溶液冲洗，直至滤纸和残渣中无绿色为止，摇机，８５－２Ａ数显恒温磁力搅拌器，ＭＩＲ－２５４－ＰＣ低温匀，备用。以８０％丙酮溶液作为空白，分别在波长恒温保存箱，４００真空包装机，Ｃｈｅｃｋｐｏｉｎｔ便携式Ｏ２／６６３ｎｍ和６４５ｎｍ测定提取液的吸光度，重复３次。ＣＯ２测定仪器，ＷＤＰ－

6、９０６２电热恒温培养箱，立式压１．３．６细菌总数的测定细菌总数的测定采用倒平板力蒸汽灭菌器。法，依据为ＧＢ／Ｔ５００９－９６《食品卫生检验方法》。２结果与分析２．１鲜切莴笋低温贮藏期间失重率的变化如图１所示：随着贮藏时间的延长，鲜切莴笋的收稿日期：２０１６－１０－２８基金项目：辽宁省一般项目（Ｌ２０１４１６３）失重率不断提高，这主要是因为莴笋呼吸作用引起有作者简介：叶春苗（１９７９—），女，讲师，硕士，从事食品加工及机物质消耗，蒸发作用使水分开始流失，同时鲜切加生物技术研究。工破坏莴笋的组织结构，加速水分流失；在聚丙烯保２０１６年第

7、１１期叶春苗：鲜切莴笋低温贮藏期间的品质变化５５鲜盒包装下，鲜切莴笋的失重率变化较小，２４ｈ时的失重率仅为０．６６％，水分流失较小；在１０℃条件下，
真空包装条件下的鲜切莴笋比聚丙烯保鲜盒的鲜切
莴笋失重率高，这是由于随着时间的推移，真空包装
的负压作用导致莴笋水分流失加快。



 

图３鲜切莴笋低温贮藏期间叶绿素含量的变化Ｆｉｇｕｒｅ３Ｔｈｅｃｈａｎｇｅｏｆｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌｃｏｎｔｅｎｔｏｆｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ

8、
ａｓｐａｒａｇｕｓｌｅｔｔｕｃｅｄｕｒｉｎｇｔｈｅｌｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｔｏｒａｇｅ


切莴笋表面渐呈黄色，叶绿素含量下降尤为明显（ｐ＜ ０．０５）；真空包装下０～３ｈ叶绿素的变化并不明显，但图１鲜