食用菌贮藏保鲜研究

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1、食用菌贮藏保鲜研究食川菌味道鲜美，营养丰富，国内外需求量很人。但常由于保鲜技术不过关，致使其品质、色泽、风味在短时间内骤变，严垂影响其商品价值,造成经济上的巨大损失。故研究食用菌的贮藏保鲜有着重要的意义。木文的目的就在于阐明食用菌变色腐烂的原因及相应的贮藏原则与具体的保鲜方法。1・影响食用菌保鲜的主要因素1.1温度在常温下，温度越高，保鲜效果越差。试验表明：在24h内每100kg食用菌在10C时释放2217.52kJ热能，在0C时为627.6kJ。食用菌在10°C的呼吸量为0°C的3.5倍。一般认为0〜4°C是食用菌保鲜的适温，除速冻外，0°

2、C以下易造成冻害。1.2湿度食用菌保鲜要求高湿度。相对湿度以95%〜100%为最适，如果低于90%,就易开伞和褐变，光泽度差。1.3水质食用菌保鲜用水必须符合饮用水的卫生标准。水质能影响菌体色泽的变化。若水屮铁或铜的含量超过2X10°,菌体色泽变暗，Ji•随时间延长变色加速。故食用菌在保鲜或贮运中禁用铁、铜器具，但可用塑料及铝制品。1.4气体食用菌在极低02或无02和高C02下，生理活动受到抑制，开伞率大幅度降低。实验证明，5%CO2能抑制菌盖展开，在含O2O.1%、含C0?25%吋保鲜效果最佳。1.5酸碱度菌体内的多酚氧化酚是菌体褐变的重要

3、原因，其活性在PH4〜5时最强,在PH<2.5或PH>10时,失去活性。PH6.0〜7.5为多种微生物的最适酸碱度。故一般盐水浸食用菌PH3.0〜3.5,以抑制酶与微生物的活性。1.6微生物微生物的活动是造成食用菌腐败的重要原因。高温与低温可以杀死或抑制微生物。盐渍法屮仗盐的高渗透，酸渍法屮氢离子的杀伤力，都可以抑制微生物的活力。1.7酶的活性与生化反应食用菌体内酶的活性越强，生化反应速度越大，后熟老化也就越快。如对食用菌的杀青处理，就是破坏菌体内酶的活性，杀死菌体上的微牛物，防止酚促色变和腐烂变质。1.8放置方式食用菌放置吋，菌褶朝上，可防

4、止菌褶变薄变形，避免因砲子附着菌盖而呈乳白色或奶汕色，同时游离氨基酸的含最也有所增加。2.食用菌贮藏的基本原则2.1及时合理采收提高保鲜性能食用菌质量的好坏将直接影响其贮藏与保鲜。釆收的食用菌应是：菌体完整，色泽鲜亮，无病虫害，无杂质异物，无畸形破损，菌盖光滑，菌体无斑点锈渍，菌表无机械损伤，菌柄无空心，具有食用菌特殊香味。其采收过程应遵循三条原则：(1)先采小后采大(指菌脚)；(2)先采密后采疏；(3)凡不符介上述标准的菌都应及时剔除或修整。2.2加强防腐工作，严防微生物侵染食用菌腐烂的主要原因是微生物侵染、生理性病害及采收后运输屮的机械损

5、伤。所以在采收前后均应加强对微生物的防治，否则在采收前侵入食用菌的微生物，在采收后由于环境改变，食用菌抵抗力减弱，致使微牛物活动泛滥，导致保鲜失败。在采收时动作要轻柔，以减少机械损伤。做好贮运场所和用具的淸洁消毒。应用防腐剂降低微牛物的侵染力。2.3减少营养物质损耗，保持食用菌固有的品质和风味食用菌釆收后，仍有生命活动，呼吸作用十分强烈，不断消耗菌体内的营养物质，其颜色、重量、品质、香味都会发生变化。为此，在食用菌运贮过程中，必须采取措施，有效地抑制其呼吸作用和酶活动，保持食用菌优良品质，减少物质消耗。2.4提高食用菌耐贮性食用菌质量好坏直接

6、影响耐贮性。影响食用菌质量的因素冇：菌种，栽培技术，操作损伤和贮存环境等。其中菌种和栽培技术是关系到食用菌耐贮性的内在因索。因此必须从I莉种入手，选择耐贮质优的品种，釆用先进的栽培技术，以充分利用食用菌固有特性，做好保鲜工作。3.食用菌保鲜的具体方法3.1气调保鲜法气调保鲜是把要贮藏的仗用菌放入一个混介气体屮,其中6、C02及其他气体成分与空气的组成比例不同。此法以釆用极低02或无a和增加C02最有发展前途，且气调时降@速度越快越好。若用透气性塑料薄膜袋贮藏，当袋内的工消耗到1%〜4%,而蓄积的C02上升到10%〜15%,这时开伞极少，颜色如

7、新采菌，保鲜度好。由于包装材料、袋容量、袋的冇效表面积等都会影响袋内的气体组成和保鲜效果，所以不同的研究得出的结果不尽相同。但大多数资料认为，在生产实践屮以含（M）〜1%、含025%比较合适，所用聚乙烯薄）摸以厚些为好。3.2杀青处理与盐渍保鲜法杀青处理的过程为：将洗净的鲜菌投入100°C的0.3%柠檬酸溶液屮，溶液与投入菌的重量比为10：2左右，煮沸2〜5min,并随时轻翻，使生熟程度一致，直至菌体中心煮熟。然后快速捞出，于3〜5°C流动水中迅速冷却。杀青溶液水质须符合卫生标准，pH值要控制在3〜3.5o一般连煮三次就要更换杀青水。同时应避

8、免使用含铁、铜的器具。将杀青处理后的菌体控干水，置于大缸等容器腌渍。腌渍时一层盐一层菌，食盐用量为鲜菌的40%,最上层要压重物并补充饱和食盐水，使菌体完全浸没。维持