食用菌物理贮藏保鲜技术.pdf

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1、第９期总第２６７期农业科技与装备Ｎo．９ＴotａlＮo．２６７２０１６年９月ＡｇｒｉｃｕltｕｒａlＳｃｉｅnｃｅ＆ＴｅｃhnoloｇyａnｄＥｑｕｉｐｍｅntＳｅｐ．２０１６食用菌物理贮藏保鲜技术李国东（本溪县农业技术推广中心，辽宁本溪１１７１００）摘要：简要综述食用菌产业发展现状，在查阅、收集食用菌物理贮藏保鲜技术相关文献的基础上，总结冷藏保鲜、速冻保鲜、气调保鲜、臭氧保鲜这4种主要保鲜方法的机理、特点、保鲜效果及操作方法，为延长食用菌的保质期提供参考和借鉴。关键词：食用菌；贮藏保鲜；物理；速冻；气调中图分类号：S６０9＋.3文献标识码：Ａ文章编号：１６７4-１１６１（２０１６）０9-０

2、０５4-０２我国已知的食用菌有3５０多种。截至２０１4年，全伞会继续伸张，在运往市场或加工厂途中，当温度高国食用菌产量为１１６4万t。然而，食用菌属于呼吸跃于3２℃时，若运输时间超过3h，开伞率在２０％以变型，采摘后仍然进行强烈的代谢活动和呼吸作用，上；超过６h，开伞率在4０％以上。这种变化会降低原影响食用价值和商品外观。食用菌保鲜是利用生物有料利用率，造成很大的经济损失。以前认为低温贮藏机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用不适用于草菇，但在生产实践中采用加冰冷藏保鲜物理或化学的方法，使鲜菇的分解代谢处于最低程法，可以解决新鲜草菇运输途中因开伞率过高而造成度，并在一定时期内保持其食

3、用和商品价值。根据食的商品价值降低。用菌的相关特性，利用保鲜技术延长食用菌的保质２速冻保鲜期，对保障食用菌产业健康发展具有重要意义。速冻法是一种保鲜贮藏菌类的新技术，其通过快１冷藏保鲜速降温使食用菌体水分迅速结晶，导致菌体温度急剧温度是影响食用菌呼吸作用的最主要因素。冷藏下降，从而达到延长保鲜贮藏期的目的。由于速冻能保鲜主要采用低温方法抑制食用菌的呼吸代谢，减少最大限度的保持天然食品原有的新鲜程度、色泽和营呼吸热和酶化学反应，进而抑制微生物生长。在５～养成分，被公认是最佳的保鲜贮藏方法。草菇速冻保3５℃的环境中，每上升１０℃，食用菌的呼吸强度增鲜法是将已挑选好的当天采摘新鲜草菇，加自来水或大

4、3倍，且环境温度升得更高。但冷藏温度也不宜过麦饭石水或不加水，放入冰箱保藏。此法适合小批量低，鲜食用菌较适宜的贮藏温度为０～4℃，且要求稳草菇保鲜。后对此法进行改良，将挑选好的草菇装入定。塑料袋内，每袋装５kg，密封袋口，再在供保鲜用的容在进冷库前，食用菌的温度应尽量接近冷库的贮器内注入麦饭石水，然后将草菇袋浸入麦饭石水中藏温度。一方面可防止食用菌因骤然降温而结露，另（水要超过草菇袋面，以便隔绝空气，防止氧化变质），一方面可降低制冷系统负荷，冷库温度不至于出现大置２０～２２℃低温库保藏。此法可用于大批量草菇的长波动。同时，冷藏前应进行预冷处理，其中真空冷却是期贮藏。速冻保鲜草菇的贮藏期在７０

5、d左右，口感和常用方法之一。色泽都较好，氨基酸总量基本不变。研究表明，在０℃条件下，各种酶的活力也较低，３冷冻干燥保鲜随着温度的升高，酶活力逐渐增强。在２０℃条件下贮冷冻干燥是采用特定的控制条件，把物料所含的藏4d，酶活力增加１０倍以上，一般以０～8℃为宜。水分先冻结成冰，然后在低于三相点压力的情况下对冷藏保鲜法的低温是利用自然低温或降低环境温度，物料加热，为其提供升华热量，使物料所含游离水由根据冷藏介质不同可分为低温冷藏和冰藏。此种方法固相直接转为气相，再由解吸干燥除去部分结合水，在草菇的贮藏保鲜中已有广泛应用。草菇采收后，菌从而达到低温脱水干燥的目的。香菇的冻干工艺流程主要有原料预处理、

6、冻结、升华干燥、解吸干燥、出机、收稿日期：２０１６-０8-０3包装、入库。冻干过程中，冻结速度不同会产生不同温作者简介：李国东（１９８２—），男，农艺师，从事农业技术推广与度的冰晶，直接影响升华干燥速度和风味物质保留，示范工作。２０１６年第９期李国东：食用菌物理贮藏保鲜技术５５因此冻结速度既是关键步骤又是重要工艺参数。采用当的包装薄膜，使物品处于最佳气体氛围。采用ＭＡ真空冷冻干燥技术加工食用菌，能保存食用菌的色、气调、且在采前１２h喷洒生长延缓剂矮壮素（CCC２-香、味、形及营养成份，复水还原效果极佳，产品含水氯乙基三甲基氯化铵），可使双孢菇的货架期从１d量低（≤５％），加工过程无污染，且贮

7、藏、运输和销售延长至4～５d。具体做法是：将漂洗分级后的鲜菇沥都很方便。但是冻干工艺的加工能耗较高。干水分，装入塑料袋，通过气调设备调整袋内气体组４辐射保鲜成，使氧气浓度降至２％，二氧化碳浓度保持１０％左辐射保鲜一般采用Co６０为放射源的γ射线照射右。在这种情况下，食用菌的新陈代谢受到抑制，生长食用菌，多用于鲜菇。γ射线穿透力极强，当其穿透菇极为缓慢，开伞率低，菇体洁白。也可将食用菌贮存于体时，机体细胞中的水