豆芽贮藏保鲜技术-论文.pdf

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1、保鲜与力雠玉技术指南StorageandProcess豆芽贮藏保鲜技术关文强．思希军z(1．天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300114；2．天津天润一品有机食品基地发展有限公司，天津300457)摘要：豆芽是我国传统的大众蔬菜，具有良好的口感和较高的营养价值，但是采收后的豆芽在贮藏运输和销售过程中容易出现褐变、腐败等问题。本文对豆芽贮运过程中的保鲜技术工艺和操作要点进行了总结，旨在为豆芽的贮运保鲜提供参考。关键词：豆芽：保鲜技术；贮藏Postharvest

2、StorageTechnologyforFreshBeanSproutsGUANWen—qiang．SIXi-jun(1．TianjinKeyLabforFoodBiotechnology，CollegeofBiotechnologyandFoodSciences，TianjinCommerceUniversity，Tianjin300134，China；2TianjinTianrunyipinOrganicFoodBaseDevelopmentCo．，Ltd，Tianjin300457，Chi

3、na)Abstract：BeansproutsweretraditionalpopularvegetablesinChina，andhadgoodflavortasteandhighnutritionalvalue．Butafterharvestthebeansproutswerepronetoinfectedbymicrobialorganismandgetbrowning．Thispaperc0mprehensivelysummariedthepostharvestprocessandkey

4、techniqueoffreshbeansproutsduringstm’ageandtransportation．whichwouldsupplyreferenceforreducingpostharvestlossoffreshbeansprouts．Keywords：beansprouts；preservationtechnology；storage中图分类号：TS214文献标识码：ADOI：10．3969／j．issn．1009—6221．2013．05．014豆芽主要是指绿豆芽和黄豆芽

5、，其白嫩清爽、芽业纷纷出现，经济效益显著。目前，豆芽采收后大多采体粗壮、外形美观、营养丰富，自古以来一直是我国传用直接包装进入流通销售的方式，由于豆芽含水量统的大众蔬菜。研究表明，豆类含有较高的蛋白质、脂高，呼吸代谢旺盛，组织娇嫩，如果产后贮运和销售过肪及碳水化合物，经过适当的发芽处理后，其化学成程中温湿度条件控制不精确，包装等关键技术环节管分均有所改变，营养价值也得以提高，并可以形成独理不当，极易出现老化褐变以及因感染微生物而造成特的风味及口感_ll。经水浸泡发芽后，蛋白质和糖类物的黏腐、变味

6、等现象，从而造成生产和销售企业较大质虽在含量上有所下降，但可溶性氨基酸、维生素和的经济损失。另外，如果处理不当，豆芽还会携带对人膳食纤维等含量大大提高，如黄豆中不含VC，而发芽致病的微生物或产生化学残留等，存在一些食品安全后的豆芽可产生大量的VCt，生物效价和利用率大幅问题的隐患，从而影响消费者的健康。因此，笔者根据提高，抗氧化保健功能显著增强。试验研究与生产实践总结出豆芽的贮运保鲜和微生近年来，随着经济的发展和人们生活水平的提物安全控制技术要点，以期为豆芽的贮运保鲜生产与高，豆芽的生产需求量加

7、大，各种规模的豆芽加工企经营提供参考借鉴。基金项目：天津市科技小巨人成长计划(2011-XJR12091)作者简介：关文强(1974一)，男，汉族，博士，教授，主要从事生鲜食品保鲜和食品安全控制研究T作622013年第5期关文强，等：豆芽贮藏保鲜技术网址：WWW_bxyjg．com定，且需要较远距离运输或者一定时间贮藏的豆芽，1豆芽生产与采后贮运流程一定要及时进行预冷。预冷可采用直接自然冷却、差豆子的采购贮藏一发芽前预浸泡一漂洗一萌压预冷及真空预冷等方式，其中真空预冷速度最快，芽与生长收获一整理

8、(去根)_+清洗一沥干_+冷绿豆芽的保鲜效果最佳。却—包装一冷藏运输配送销售2．6包装豆芽的包装主要有零售包装和批发包装。零售包2豆芽贮藏保鲜控制技术要点装主要供应超市，装量多为250～500g，批发包装主要2．1温、湿度的控制及自发气调保鲜包装技术供应零售农贸市场，装量多为5～10kg。包装材料主要豆芽贮藏的最佳温度为0～l℃，相对湿度为为不同厚度的聚乙烯(PE)塑料薄膜。选择具有适宜95％。生产实践中豆芽的流通温度通常在0～1O℃范围透气性的包装材料并维持包装内适宜的气体条件有内，随着温度的