青椒的保鲜贮藏研究

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1、青椒的保鲜贮藏研究　　摘要：青椒是一种冷敏性蔬菜，营养丰富，果肉厚而脆嫩，维生素C含量丰富，是深受消费者喜爱的大宗蔬菜之一。青椒可以直接食用，也可以经过加工制成调味品，营养价值极高，但由于其果肉水分含量很高，因此在贮藏中容易失水，且在生产贮藏过程中易受到低温伤害，容易腐败变质，贮藏流通方式不当导致采后腐烂变质现象常有发生，严重影响青椒流通品质和商品价值。　　采后及时预冷并采用冷链物流可以有效延长青椒的贮藏期及货架期。本实验设置了在薄膜包装条件下，预冷、贮藏、运输等环节中温度对青椒保鲜质量的影响。实验从腐烂率、失重率、可溶性固形物含

2、量等指标入手，探讨了冷链对青椒保鲜效果的影响。　　关键词：青椒；包装；预冷；质量　　实验一：温度对薄膜包装青椒品质的影响　　青椒的贮藏时间和品质主要贮藏温度和相对湿度等因素的影响。目前，低温贮藏是青椒贮藏中的一种常用方式。薄膜包装可以防止蔬菜失水，减小呼吸作用等带来的品质损失，是一种有效的贮藏包装方式。低温贮藏与薄膜包装结合保藏的方式，在国内外报道中鲜有研究。本实验通过研究薄膜包装的青椒在0±0.5℃、5±1℃、10±1℃和20±1℃四个贮藏温度下的品质变化，为探究青椒的最适贮藏温度提供依据。　　1.1材料与方法5　　1.1.1材

3、料与主要仪器　　试验材料：　　新鲜采后青椒（购自潍坊寿光农贸市场）　　聚乙烯（PE）加厚保鲜袋（25×17cm，厚度3dmm，潍坊佳乐家超市）　　主要仪器：　　恒温恒湿箱，冰箱，组织捣碎机，手持式糖度计，紫外可见分光光度计，离心机，数控精密恒温水浴锅，色彩色差计等。　　1.1.2试验方法　　原料处理：　　将采后青椒快速运回实验室，选取标准为：外观一致；果形完好，果面光滑、一致，果实饱满，果肉厚实、脆嫩，富有一定的硬度和弹性；颜色鲜艳，着色均匀，色泽良好、一致；成熟度适度（熟果）、一致，具有普通青椒的典型风味和营养特征，气味纯正；无

4、病虫害，无损伤；大小较均匀（直径约为6-9CM），整齐度应≥90%。将经过筛选的青椒按每袋5个装入PE保鲜袋中。　　分组方法：　　将经过挑选和包装的青椒分别放入0±0.5℃、5±1℃、10±1℃、15℃和20±1℃5个贮藏温度的冰箱中进行贮藏，分别设为A、B、C、D、E五组。　　1.2结果与分析　　1.2.1不同贮藏温度对失重率的影响5　　青椒在贮藏过程中，随着时间逐渐延长，其重量逐渐损失。这与青椒果实的呼吸作用关系很大，低温贮藏可以延缓和抑制果蔬的呼吸作用，从而减少青椒的水分损失，保持其品质，从表1中可以看出，在整个贮藏过程中各

5、温度贮藏下的青椒失重率都不高于6.5%，说明低温和薄膜包装可以有效减少青椒的水分损失。其中以10℃处理组的失重率最小。　　1.2.2不同贮藏温度对可溶性固形物的影响　　由表2可知，可溶性固形物的变化整体呈下降趋势，因为青椒自采收后，自身无营养供给，为了维持生理需要而消耗糖类物质，自身消耗的糖类物质多于合成的糖类物质，使得可溶性固形物下降，而10℃处理下的样品下降速度相对缓慢，推测可能由于在此温度下，青椒未受到冷害影响，因而差异并不明显。　　1.2.3不同贮藏温度对Vc含量的影响　　青椒的Vc含量较高，但在贮藏中，果实的后熟以及组织

6、内部化学物质的分解氧化，加速了Vc的氧化分解，使Vc含量急剧下降。青椒Vc含量呈下降趋势，并且温度越低，下降的速率越快，原因是在发生冷害的情况下细胞结构遭到破坏，从而使水溶性的Vc含量下降速率加快。　　1.3结论　　本实验研究了0℃、5℃、10℃、15℃、20℃五个贮藏温度下青椒品质的变化，由理化指标的变化可知，低温可以抑制青椒中营养物质的流失，延长青椒的货架期。由青椒的可溶性固形物，青椒的最佳贮藏温度为10摄氏度，温度高于10℃时，随着温度的升高，青椒的贮藏期变短，虽然低温可以优化青椒的贮藏效果，但并非温度越低贮藏效果越好，原因

7、是低温可能对蔬菜产生冷害，影响其贮藏效果。5　　实验二：青椒低温贮藏的冷害机理研究　　本实验主要研究了1℃、4℃、7℃和10℃四个不同处理温度对打孔保鲜袋包装的青椒的生理生化指标、贮藏效果和冷害程度等的影响。结果表明：10℃是采后青椒果实冷藏的最佳贮藏温度，在此温度下，营养成分的流失最低，货架期寿命最长。7℃及以下的贮藏温度对青椒产生了不同程度的冷害，其主要表现为冷害指数、丙二醛含量和电导率的升高，其中4℃处理的冷害程度最为严重。　　2.1试验材料及方法　　2.1.1材料与主要仪器及试剂　　试验材料：　　实验材料为大小基本相等，无

8、机械损伤、无病虫害、果柄萼片完整、大小均匀、成熟度基本一致的青椒，于试验当天寿光农贸市场选购。　　保鲜袋：妙洁聚乙烯食品保鲜袋（30cm×30cm）。　　主要仪器和设备：　　电子天平、冰箱、恒温恒湿箱、紫外可见分光光度计、电导率仪等。　　2.1.2