淡水鱼贮藏保鲜研究

《淡水鱼贮藏保鲜研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、淡水鱼贮藏保鲜技术的研究高钊琨（金山学院食品科学与工程092234073）摘要：淡水鱼产品中不饱和脂肪酸含量较高，比畜肉和禽肉更容易被氧化，且鱼体细菌繁多，容易引起鱼肉蛋白的腐烂变质，因此淡水鱼产品的防腐保鲜一直是食品行业内的热点研究课题。木文主要介绍目前国内外普遍采用的淡水鱼产品保鲜技术，主要包括低温保鲜技术、包装保鲜技术、辐射杀菌保鲜技术、涂膜保鲜技术以及化学方法保鲜技术。关键词：淡水鱼；化学保鲜技术；茶多酚Freshwaterfishfresh-keepingtechnologyresearchAbstract:Fres

2、hwaterfishproductsnotsaturatedfattyacidcontentishigherthanmeatandpoultrytantisepsiswithinthefoodindustryhasalwaysbeenahotresearchtopic.Thispapermainlyintroduceswidelyusedathomeandabroadoffreshwaterfishprodlivestockmoreeasytooxidation,andvariousfishbacteria,itisaptto

3、causethefishproteindecaymetamorphism,sofreshwaterfishproducuctspreservationtechnology,mainlyincludinglowtemperaturepreservationtechnology,packagingpreservationtechnology,radiationsterilizationpreservationtechnology,thecoatingpreservationtechnologyandchemicalmethodsp

4、reservationtechnology.Keywords:Freshwaterfish；Fresh-keepingtechnology；Teapolyphenols引言：我国是世界上淡水鱼养殖量最大的国家.冃前淡水鱼以水养鲜活的方式运输和销售。保活成本较高，运输和销售不便。冷冻是淡水鱼的主要保鲜手段，但是，一般的冷冻方法存在肉质硬化、鲜味降低、口感差、能耗大等明显缺陷。不冻结的冷却保鲜技术，因保鲜期太短乂难于大规模使用。微冻是近年来开始采用的水产品保鲜技术.其特点是将水产品保存在略低于细胞汁液冻结点的温度下，使水产品处于过

5、冷却或部分冻结的状态。微冻对鱼体冻害不严重，可以有效地保持淡水鱼鲜度.且所需设备简单，费用低，能抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长保鲜期，并口解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，降温耗能比较少，日木于20世纪70年代后期对鲤鱼、虹鱒、沙丁鱼、秋刀鱼等采用一3°C微冻贮藏，并且取得了良好的效果。近年来，我国也相继开始了罗非鱼、石斑鱼、鲂鱼阴和鲫鱼、草鱼的微冻保鲜研究。但是，由于鱼肉含有丰富的蛋白质和多种不饱和脂肪酸，水分含量高，在微冻条件下仍能发牛脂肪氧化和微牛物滋牛，因此，采取适当措施减缓微冻角品质下降的速度、延长贮藏期具有十分重

6、要的意义.1.冃前国内外普遍采用的淡水鱼产品保鲜的方法综述如下：1.1低温保鲜技术根据低温程度的不同，低温保鲜技术可分为冻结保鲜、冷冻保鲜、冰藏保鲜、冷水保鲜等。近年来，超冷保鲜和微冻保鲜技术得到快速发展。1.2包装保鲜技术包装保鲜技术，就是通过对温度、湿度、气体浓度以及微生物等这些影响水产品生命活动及酶活动的各种因素的控制，从而降低水产品体内的化学反应速度，进而达到延长货架期和提高保鲜效果的目的［7］。目前常见的淡水鱼包装保鲜技术主要包括真空包装、气调包装等。1.3辐射和保鲜技术辐射保鲜是利用射线照射水产品，引起水产品屮的微

7、生物发生一系列的物理、化学反应，使其新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，进而保持食品鲜度和卫生，延长货架期和贮存期的一项技术。辐射能降低大多数微生物的数量，特别是能灭杀常见水产品中的肠道病原菌。同时，辐射灭菌是冷处理，具有不破坏水产品的食品结构和营养成分的特点1.4涂膜保鲜技术涂膜保鲜就是将鱼肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于鱼肉表面，从而改变鱼肉表面的气体环境，抑制微生物生长，以达到保鲜的目的。涂膜保鲜能有效地防止汁液流失。1.5化学方法保鲜技术化学方法保鲜就是在水产品生产和贮藏过程屮添加化学试剂，以提高水产品的耐藏性或达到某

8、种特定加工目的。一般来说按照化学保藏机理的不同，其大致可以分为3类,即防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂。目前常见的化学保鲜方式主要有盐腌、糖渍、酸溃及烟熏等。随着人们对食品安全问题的重视，化学方法保鲜技术的卫生安全性越来越得到人们的关注。除了选用符合国家卫生标准的化学保鲜剂外，一些天