葡萄贮藏保鲜

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1、葡萄的贮藏保鲜葡萄浆果含有大量的糖、有机酸、蛋白质、矿物质及维生素等多种营养物质，具有很高的营养和食疗价值。但葡萄皮薄多汁、水分含量高，在贮藏过程中易受病菌浸染而腐烂变质，且因为失水易发生脱粒、干梗等现象，失去其商品价值，严重影响产品销售，同时给葡萄的贮藏保鲜也带来很大困难。一冷藏保鲜温度是影响果实呼吸作用和酶活性的主要因素。研究表明，低温贮藏不仅能有效抑制浆果的呼吸作用，还能降低乙烯的生成和释放量，抑制浆果内过氧化物酶的活性，维持超氧物歧化酶(SOD)活性，在一定水平上可清除组织内产生的有害物质，同时可抑制致病菌的生长繁殖，避免褐变腐烂，有利于葡萄保鲜。因此，目前在葡萄贮藏保鲜中以冷藏法应用

2、较多。但普通的冷藏库难以进行高精度的温度控制和维持高湿度，温度波动会造成水果呼吸强度和新陈代谢速度大幅度变化，从而影响其保鲜效果。在贮藏实践中，低温冷藏是一项基本措施，须与其他方法共同使用。二气调贮藏保鲜气调贮藏是目前公认的果蔬贮藏最有效的方法，气调贮藏与低温冷藏相结合，是当前国内外生产上最现代化的果蔬贮藏方法。气调贮藏技术就是利用机械制冷的密闭贮库，配用气调装置和制冷设备，使库内保持一定低氧、低温及适宜的二氧化碳，并及时排出贮库内产生的有害气体，从而有效降低所贮藏果蔬的呼吸速率，以达到延长保鲜的目的。该技术主要是利用环境中CO2，与O2的调节作用。CO2与O2的比例、浓度均影响到气调贮藏的效

3、果。研究表明，高CO2和低O2均能抑制乙烯生成，抑制果实的呼吸作用，保护果肉细胞膜的功能，降低果实纤维索酶的活力，保持果实硬度，降低多酚氧化酶和过氧化物酶的活性。气调贮藏技术大致可分为气体控制和气体调节两种。气体控制是指调节环境中气体成分组成的冷藏方法，一般是降低环境中的O2浓度，提高CO2浓度，保持适于所贮果蔬的最佳气体组成。气体调节贮藏是利用薄膜包装的简易气体控制贮藏，即利用透水透气性较高的薄膜包装果蔬，在包装容器内形成比较适宜的气体组成，以达到保鲜目的。另外，减压贮藏(又名低压贮藏)也是气调贮藏的一种形式，是通过减低气压，排除产品的内源乙烯及其它挥发性物质，从而更有效地抑制果品的后熟衰老

4、。三 辐射贮藏保鲜辐射是人类利用核技术开发出来的一项新型食品保鲜技术。辐射既可干扰基础代谢过程，延缓果蔬的后熟衰老，还可减少害虫孳生和抑制微生物引起的果蔬腐烂据前苏联等国家的试验证明。葡萄采用射线处理后可明显延长贮藏期和货架寿命。辐射贮藏果品无污染、无药物残留，处理工艺简单，不改变果品的品质和外形，投资少，效益高，还可与其它贮藏方法配合使用，有很高的实用价值。研究表明，l0、20伦琴的照射处理效果最好。四 化学防腐剂保鲜当前国内外葡萄贮藏中使用的保鲜剂主要是化学防腐剂，使用最多的是SO，和其他硫化物。SO2气体对葡萄上常见的致病真菌如灰霉菌、芽枝霉菌、黑根霉菌等有强烈的抑制作用，同时还能抑制氧

5、化酶的活性，降低呼吸速率，增强耐贮性，可有效防止葡萄酶促褐变。研究表明，SO2对保持葡萄的风味和品质有较显著的作用，经SO2保鲜处理的葡萄，含糖量降低不明显，其有机酸和维生素C含量的损失率均低于对照。SO2处理成为当前世界范围内防止葡萄贮藏腐烂普遍采用的有效方法。但随人民生活水平的不断提高和环保意识的逐渐提高，SO2熏蒸后葡萄内亚硫化物的残留问题越来越引起人们的关注。美国环保署规定，亚硫化物含量l0ug／g为鲜食葡萄中允许残留的最高浓度，而商业贮藏中往往会使葡萄中亚硫化物残留量超过此浓度。当SO2浓度偏高时，还会对葡萄果实造成漂白伤害，严重影响葡萄的商品价值。近年来，人们对食品安全的意识越来越

6、强，SO2作为果蔬防腐保鲜剂将会逐渐被淘汰。而臭氧以其广谱杀菌能力及分解乙烯的能力，大有可能取代SO2，被广泛地应用于水果的贮藏保鲜中。五 涂膜保鲜涂膜保鲜是在果蔬表面涂一层很薄的无味、无毒和无臭的膜，葡萄经涂膜处理后，可阻止空气中氧气和微生物进入，有效地控制果蔬的呼吸强度，减少水分的蒸腾损失，防止果实失水干皱，增加果实光泽，延缓成熟过程，减慢葡萄的腐败及氧化变质。在涂膜中加入适当的防腐保鲜剂，可保持葡萄新鲜状态，降低腐烂损耗。研制成功的涂膜保鲜剂还有虫胶、淀粉膜、蔗糖酯、复方卵磷脂、水果保鲜脂及可食保鲜剂等。另外利用成膜的大分子化合物作为保鲜剂组成，是近年来发展起来的较先进的保鲜方法之一。