葡萄贮藏保鲜技术的研究进展

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1、新疆农业大学科学技术学院课程论文题目:葡萄保鲜技术研究进展课程:科技论文姓名:王东专业:食品科学与工程班级:食科102班学号:105202419指导教师:阎晓菲职称:讲师2013年3月24日葡萄保鲜技术研究进展王东摘要:综述了近年来葡萄贮藏的主要技术现状和研究状况,包括冷藏、气调贮藏、保鲜剂应用、涂膜保鲜、冰温贮藏、生物技术保鲜等方面,提出了葡萄贮藏保鲜技术的研究方向。关键词:葡萄；保鲜技术；研究进展TechnologyforkeepinggrapefreshwasreviewedWangDongAbstract：Inrecentyearsthegrapestoragemaintechni

2、calstatusandresearchstatus,includingcoldstorage,controlledatmospherestorage,application,preservativecoatingpreservation,icetemperaturestorage,preservationofbiologicaltechnology,putforwardtheresearchdirectionofstoragetechniqueofgrape.Keywords:Grape;preservationtechnology;researchprogress葡萄是世界栽培最早、分

3、布最广的果树之一葡萄浆果，汁多味美，含有大量的糖、有机酸、蛋白质、矿物质及维生素等多种营养物质，具有很高的营养和食疗价值。随着社会进步和人们生活水平的提高，对鲜食葡萄的需求量越来越大。由于葡萄柔软多汁、水分含量高，易受病菌浸染而腐烂变质，给鲜食葡萄的贮藏运输、延长销售时间等带来困难，造成很大的经济损失，我国每年由于采收、包装、贮藏等技术原因造成的葡萄腐烂损失占总产量20%以上[1,2]。近年来葡萄栽培面积在不断扩大，产量逐年增加，延长其供应期，满足市场的需求，提高经济效益，是目前葡萄生产面临的主要问题。因此，搞好葡萄贮藏保鲜，满足市场的需求具有重要意义。近年来国内外对葡萄的贮藏保鲜技术研究

4、较多，各种新技术也有应用，如冷藏、冰温贮藏、辐照贮藏、新型保鲜剂、气调贮藏、生物技术保鲜等，现把主要的技术研究及进展做以下简述。1葡萄贮藏保鲜的环境条件采后的葡萄生命活动仍在进行，它们与贮藏环境中的各要素:温度、湿度、气体、微生物及人为活动形成统一体。适宜的贮藏环境即一切有利于抑制葡萄生命活动的要素的合理配合将能使葡萄延缓衰老，长期贮藏后仍能新鲜如初，反之，任何一个要素不适宜，都可能导致贮藏的失败[3]。1.1温度温度是影响葡萄贮藏的最重要的因素，0℃以下的冰点温度贮藏可有效抑制果实的呼吸强度、酶的活性、乙烯的释放及霉菌的生长。葡萄浆果对低温不太敏感，-4℃时不至于冻坏，但穗梗则容易受害，

5、如果温度过高则可能引起霉菌滋生，导致果实腐烂。1.2湿度葡萄在贮藏期失重的主要原因是葡萄失水太多。保持贮藏环境达到一定的湿度，是防止葡萄失水、干缩和脱粒的关键。湿度与霉病的滋生是一对矛盾，高湿度有利于葡萄保水、保绿，但穗梗容易受害，低湿度果实易失水干梗和脱粒。在纸箱或木箱包装、内封塑料袋的条件下，袋内的空气相对湿度为90%~95%。1.3气体葡萄气调贮藏中由于降低了O2的含量，提高了CO2的含量，果实的呼吸作用和酶活性都受到抑制，从而延长了葡萄的贮藏期。研究表明，不论O2浓度大小，8%以上的CO2都能明显抑制葡萄贮藏过程中真菌的生长与繁殖，减少腐烂与脱粒一般情况下，CO2的浓度在10%左右

6、，O2的含量控制在3%~5%，均能有效地抑制葡萄贮藏过程中的腐烂。2葡萄采后技术措施的研究进展2.1冷藏温度是影响果实呼吸作用和酶活性的主要因素。低温贮藏能有效地抑制浆果的呼吸作用，降低乙烯的生成量和释放量，抑制浆果内过氧化物酶的活性，维持超氧化物歧化酶(SOD)活性，在一定水平上可清除组织内产生的有害物质，同时可以抑制致病菌的生长繁殖，避免褐变腐烂，有利于葡萄的保鲜。日本学者认为，在-2℃条件下贮藏葡萄效果很好。但贮藏实践表明，葡萄在-2℃以下贮藏时，大部分品种果梗会发生冻害。一般说来，-1℃~0℃是葡萄贮藏的适宜温度[4]。2.2气调贮藏气调贮藏技术就是将果品气调库或包装内气体成分的相

7、对比例改变,达到延长果品货架寿命及保存果品质量的目的。气调贮藏技术大致可分为气体控制和气体调节两种[5]。气体控制是指调节环境中气体度,提高CO2浓度,保持适于所贮果蔬的最佳气体组成。气体调节是利用透水透气性较高的薄膜包装果蔬,在包装容器内形成比较适宜的气体组成,以达到保鲜目的。赵彦莉等[6]研究了9种气体组分对意大利葡萄中乙醇、乙醛含量的影响,初步确定了5%O2+3%CO2气调指21标下意大利葡萄中乙醇、乙醛含量处于最