非发酵豆制品中的豆腐干的腐败菌及其腐败特性

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1、摘要豆腐干是非发酵性豆制品，是以大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐，再经卤制、炸卤、熏制、干燥的豆制品。在豆腐干的制作过程中极易染菌，造成微生物的腐败，从而影响其货架期，危害食品安全。本设计在豆腐干中分离得到一株未能彻底杀灭的细菌，对这株菌进行基因鉴定为枯草芽孢杆菌中的一种，同时通过实验探讨了这株菌对豆腐干的腐败过程特性。在37℃温度下，对豆腐干的总酸、总氮、游离态氨基氮、生物胺及总菌落数和生物被膜定期取样检测，根据各种成分的变化绘制出腐败特性曲线图。【关键词】豆腐干；枯草芽孢杆菌；腐败特性AbstractInhopspolyphenolsmaterial,sextr

2、actionoptimizationandantioxidantactivityinthisdesignwerestudied.Theeffectofdifferentacetoneconcentrations,extractiontemperature,10第一章绪论大豆营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪等营养物质，并含有多种生理活性物质，很早就有被食用的记载。到现在，各种豆制品已经被广泛地开发出来，除了传统的豆制品如，豆腐、豆浆、豆腐乳、豆花等，还有现代的豆奶、豆奶片、素鸡、各种香卤豆腐等。这些豆制品早已成为了人们日常生活中不可或缺的食物。但是由于其营养丰富，极

3、易感染微生物，造成污染。因此很有必要对其腐败原因和腐败特性进行研究。本文从豆制品腐败入手，研究非发酵豆制品中的豆腐干的腐败菌及其腐败特性。1.1豆腐干1.1.1大豆中的营养成分1.1.1.1大豆蛋白食用大豆蛋白质含量一般在35%～40%，高者达50%，是植物性食品中蛋白质含量最高的食品。大豆蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最多。大豆蛋白的氨基酸模式接近人体氨基酸模式，含有人体所必需的8种氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸，其中赖氨酸含量较高，与动物蛋白质相似，但蛋氨酸含量较低；而粮食作物中的赖氨酸

4、含量却很低，蛋氨酸含量较高。所以，将大豆与粮食作物搭配食用，可以提高其蛋白质的利用率，在营养上实现了互补。1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家誉为“绿色牛奶”。1.1.1.2大豆油大豆种子含油率18%～20%,含丰富的不饱和脂肪酸，且不含胆固醇，从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7%-10%，硬脂酸2%-5%，花生酸1%-3%，油酸22%-30%，亚油酸50%-60%，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病

5、的功效。此外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，是一种营养价值很高的优良食用油。1.1.1.3大豆膳食纤维10大豆膳食纤维含量为25.3%，主要包括纤维素、果胶、木聚糖、甘露糖等。从大豆纤维中提取的大豆多糖除具有可溶性膳食纤维功能外，还具有优良的乳化稳定性，是一种天然的蛋白饮料乳化稳定剂。1.1.1.4大豆低聚糖大豆低聚糖主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖，水苏糖和棉子糖是双歧杆菌的增殖因子，可促进双歧菌的生长繁殖，调节肠胃道，改善通便，防止便秘。另外还具有提高免役能力，分解致癌物质的作用。1.1.1.5大豆卵磷脂大豆中卵磷脂含量为1.2%～3.2%。它是一种类脂，主

6、要成分是磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂胺（PA）等。它是一种乳化剂，能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并能清除其沉积物，还可降低其血液黏度，促进血液循环，对预防心脑血管病有重要作用；能促进大脑活力提高，增强记忆力，健脑益智，预防老年痴呆，延缓衰老；其生理功能还能预防脂肪肝，防止肝硬化等等。1.1.2大豆中的活性物质及功能1.1.2.1大豆皂苷大豆皂苷是一种天然的生物活性物质，主要分布在大豆胚轴中。它可降低血液中胆固醇和甘油三酯含量，抗氧化，清除自由基，抑制肿瘤细胞生长，调节免役功能，并对爱滋病有一定抑制作用。1.1.2.3大豆异黄酮

7、异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，其含量为1.2～4.2%。大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此称为植物雌激素。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。大豆异黄酮具有抗癌、抗氧化、降低胆固醇、预防骨质疏松症、改善妇女更年期综合症，预防心血管病等功能。101.1.2.4大豆中的维生素和矿物质大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5％～5.0％，其中硫胺素、核黄素、维生素E含量较高。大豆中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微

8、量元素的含