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《鱼类腐败菌腐败能力的研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、鱼类腐败菌腐败能力的研究进展许振伟3杨宪时5(1.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海200090；2.上海海洋大学食品学院，上海201306)摘要：鱼类腐败是个极其复杂的过程，而微生物活动是引起腐败变质的主要原因。文章概述了鱼类的腐败过程和腐败微生物，特定腐败菌(SSO)的概念及其特征，一些特定水产品的特定腐败菌，特定腐败菌牛长动态模型和预测产品剩余货架期，着重介绍了鱼类特定腐败菌以及腐败菌腐败能力的研究概况。关键词：鱼类；特定腐败菌；腐败菌；腐败能力；产量因子中图分类号：S983文献标识码：A文章编号：ResearchAdvancesonSpoi
2、lageAbilityofFishSpoilageBacteriaXUZhen-weiL2,YANGXian-shiu*(1.EastChinaSeaFisheriesResearchInstitute,ChineseAcademyofFisherySciences,Shanghai200090,China;2.CollegeofFoodScience,ShanghaiOceanUniversity,Shanghai201306,China)Abstract:Fishspoilagewasacomplicatedprocedure,andmicrobi
3、alactivitywasthemainreasonforspoilage.Anoverviewoftheprocessoffishspoilageandthespoilagemicroorganismsoffish,theconceptandcharacteristicsofspecificspoilageorganisms(SSO),anumberofspecificspoilageorganismsofsomespecificaquaticproducts,modelofgrowthdynamicsofspecificspoilageorgani
4、smsandtheforecastoftheremainingshelflifeweresummarized・Specificspoilageorganismsoffishandthespoilageabilityofspoilagebacteriawereemphaticallyintroduced・Keywords:fish;specificspoilageorganisms;spoilagebacteria;spoilageability;yieldfactor收稿日期:2010-06-28基金项H:閑家自然科学基金项H(30771675)作者简
5、介：许振伟(1986-),男，吉林长春市人，硕士，主要从事食品安全与质量控制研究,E・mail:xuzhenweixu@163.com通信作者*:杨宪时,E-mail:xianshiyang@126.com新鲜龟类由于其高营养、高水分和接近中性的pH值等条件是极易腐败变质的。在贮藏流通过程中,腐败微生物的牛.长引起鱼类鲜度下降从而缩短货架期，而在捕获后直到消费者购买这一过程是腐败菌生长的主要阶段。由于鱼种、生活水域、捕获季节以及贮藏条件等的不同，腐败菌组成和变化复杂多样。在特定条件下，鱼体所含的的微生物中只有部分参与腐败过程，这些适合生存和繁殖并产生腐
6、败臭味或异味代谢产物的微生物，就是其特定腐败菌(specificspoilageorganisms,SSO)。特定腐败菌比其他微生物生长快，并且腐败活性强⑴。SSO是造成腐败的主要因素，而鱼类特定腐败菌的鉴别必须比较优势腐败菌的腐败能力。SSO的菌数和产品的鲜度以及剩余货架期之间存在密切关系，因此有可能依据SSO的菌数和生长动力学来预测产品的鲜度和剩余货架期。研究鱼类特定腐败菌及腐败菌腐败能力可为开发鱼类保鲜技术提供研究基础，为构建特定腐败菌生长动力学模型和货架期预测模型，为优化鱼类冷藏链技术参数和快速预测产品品质提供依据⑵。1鱼类的腐败和腐败微生物1
7、.1鱼类的腐败过程鱼类死后的僵直、解僵按序进行，解僵则伴随着自溶。起初微生物的数量较少，组织也紧密，分解作用不明显，但自死后僵硬期将要结束开始，微生物的分解作用逐渐活跃起来。在某些微生物的生长和代谢作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氮、三甲胺、组氨、呵喙、硫化物、醇、有机酸等产物，使原有的形态和色泽发生劣变，并产生具有腐败特征的不良气味和异味，甚至产生有毒物质，这一过程称为腐败⑶。1.2鱼类的腐败微生物新鲜龟类的主要腐败微生物如下表1所示，鱼体所带的腐败细菌主要是水中的细菌，多数为需氧性细菌，鱼类在生活时附着在身体上的细菌主要是黄杆菌
8、属、假单胞菌属、无色菌属。除荧光杆菌(Rfluorescens)>P.Schuylkillen
