鱼类的腐败变质.ppt

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1、第四节鱼类的腐败制作者：温曦许肖枫张倩张玉阳讲解者：许肖枫鱼类腐败原因鱼类腐败过程鱼类腐败产物鱼是最容易发生腐败的食品。尤其是鲜鱼。原因1.鱼类的水分含量高，肌纤维较短，肌组织脆弱，有利于细菌的生长繁殖。2.鱼体内酶的作用强烈，特别是离开水域后，由于陆地较水域温度高，可使酶的活力加强。3.鱼的糖元含量少，僵直时间很短即进入自溶阶段;肌肉组织呈碱性，pH值在7.0以上，利于细菌的生长繁殖。4.鱼捕获后不作处理，体表、内脏和鳃所污染的细菌很容易就进入到肌肉组织。5.水中环境与空气中不同，在水中生长的鱼类被捕获后很容易受到陆地上

2、致病菌的污染原因鱼的腐败变质同畜肉一样，是腐败细菌生长繁殖的结果。过程鱼捕获后不作解体处理，故细菌侵入的部位是最早出现腐败变质的部位一：由肾脏或腮部经循环进入肌肉二：由皮肤或者粘膜直接侵入肌肉鱼鳃.眼窝.皮肤.创伤.及内脏部位最早呈腐烂现象濒死时，体外分泌粘液，新鲜时粘液透明微生物对分泌的粘液分解，粘液失去透明，浑浊。鱼腥变恶臭。鱼鳃由红色变为暗红色，眼球周围结缔组织被分解，鱼眼塌陷，浑浊无光表皮鳞与皮肤相连接的结缔组织被分解，造成鱼鳞分解由于肠道内细菌大量繁殖产气，腹部膨胀，肛门、肠管脱出。胃肠道、胃壁溶解消失变成糊状，

3、肝脏分解、液化。胆囊由于通透性增加，胆汁外溢，绿染临近组织腐败菌沿血管蔓延，发生溶血，血液成分外渗，染红周围组织。在脊椎旁大血管处最明显，称为“脊椎旁发红”现象腐败菌进一步侵入，分解肌肉组织，使鱼肉组织丧失弹性，甚至出现肌肉与鱼骨分离现象，到严重腐败阶段鱼类的腐败主要是蛋白质的分解，因此其分解产物同肉类分解产物相似产物吲哚氨胺类脂肪氧化产物粪臭素硫化氢甲硫醇其中：脱羧反应尸胺腐胺组胺赖氨酸鸟氨酸组氨酸蛋氨酸，半胱氨酸，胱氨酸等含硫氨基酸被绿脓杆菌属的一部分细菌所分解，生成硫化氢，甲硫醇，乙硫醇等。色氨酸在绿脓杆菌，无色杆菌

4、，大肠杆菌等细菌的色氨酸酶的作用下分解生成吲哚。海产鱼大多含有氧化三甲氨，板鳃类鱼还含有大量尿素，他们的反应产物，具有腥臭味和氨臭味。多脂鱼类因含有大量不饱和脂肪酸，容易被氧化，生成过氧化物后进一步分解，生成具有刺激性的酸败味和腥臭味的低级醛，酮，酸，等。谢谢观赏