《腐败变质及其控制》PPT课件

《《腐败变质及其控制》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第二章食品腐败变质及其控制张云竹学习目的与要求1.了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素、和物理因素及其特性2.掌握食品保藏的基本原理3.了解食品保藏的主要方法4.熟悉控制食品质量变化的主要途径5.了解栅栏技术的原理第一节、引起食品腐败变质的主要因素及其特性1.生物学因素1.1微生物引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。（1）微生物引起食品腐败变质的特点细菌：食品变质的主要原因，细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。酵母菌：碳水化合物较多，

2、pH在5.0左右的微酸环境生长良好，易感染的食品有：蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒霉菌：有氧、水分少、富含淀粉和糖的食品中容易滋生。（2）影响微生物生长发育的主要因子pH值：氧气水分营养成分温度1.2害虫和啮齿动物（1）害虫（2）啮齿动物2.化学因素2.1酶的作用酶酶的作用多酚氧化酶多聚半乳糖醛酸酶果胶甲酯酶脂氧合酶抗坏血酸氧化酶叶绿素酶催化酚类物质的氧化，褐色聚合物的形成催化果胶中半乳糖醛酸残基间的糖苷键水解，导致组织软化催化果胶中半乳糖醛酸酯的脱酯作用，可导致组织硬化催化脂肪氧化，导致臭味和异味产生

3、催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失2.2非酶作用美拉德反应引起的褐变焦糖化反应引起的褐变抗坏血酸引起的褐变2.3氧化作用脂肪氧化3物理因素3.1温度Q10（温度系数）3.2水分3.3光4其他因素机械损伤乙烯外源污染物第二节、食品保藏的基本原理1.微生物的控制1.1加热/冷却商业无菌加热杀菌方法杀菌原则1.2控制水分活度巴氏杀菌常压杀菌高压杀菌水分活度与微生物生长的关系水分活度与微生物耐热性的关系水分活度与酶的关系降低水分活度的方法脱水通过化学修饰或物理修饰添加

4、亲水性物质1.3控制水分状态---玻璃化储藏理论1.4控制pH值1.5控制渗透压1.6烟熏1.7改变气体组成1.8使用添加剂1.9辐照1.10微生物发酵2.酶和其他因素的控制2.1酶活性的控制酶与食品质量保持酶的控制多酚氧化酶与果蔬食品褐变果胶酶与果蔬质构脂肪氧合酶与食品风味加热处理控制pH控制水分活度2.2其他因素的控制压力湿度物理化学因素第三节、栅栏技术1.栅栏技术的提出2.栅栏效应3.栅栏技术的应用