02食品的腐败变质及其控制

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1、食品的腐败变质及其控制第2章1第2章食品的腐败变质及其控制§1引起食品腐败变质的主要因素及其控制§2食品保藏的基本原理§3栅栏技术§4食品保存期限和食品标签2§1.1食品的腐败变质现象民以食为天，食品是人类生存的物质基础，它提供给人类所需要的各种营养和能量。人们每天必须摄入一定数量的食品用以维持生命和身体健康。食品易受到外来的和内在的因素作用而发生变质腐败，每年由于食品的腐败变质引起的浪费是十分惊人的。§1引起食品腐败变质的主要因素及其控制3感官品质的下降营养价值的损失安全性的降低食品表面的微生物食品内部的酶空气中的氧……腐败、不能食用4举例——食品在保藏过程中的变质

2、蛋白质的分解导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；……5食品的腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品在保藏过程中的质量变化始终存在，目标：尽量将变质减小到可接受的程度。6按照变质可能性将原料分类：极易腐败原料（1天~2周）肉类和大多数水果和部分蔬菜；中等腐败性原料（2周~2月）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜；稳定的原料（2~8月）粮食谷物、种子和无生命

3、的原料如糖、淀粉和盐等。7§1.2食品腐败变质的主要原因生物学因素化学因素物理因素其他环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等。微生物啮齿动物害虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类8§1.2.1生物学因素微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。一、微生物9a.细菌多数情况下，细菌是引起食品腐败变质的主要原因；细菌造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化

4、合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等。10在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。b.酵母菌c.霉菌霉菌易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。11微生物引起食品变质的特点食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；环境条件不同，变质快慢程度不同；食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病；食品的腐败变质大多数是细菌、霉菌或酵母同时污染作用的结果；食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、

5、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。12危害性增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。害虫：种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。啮齿动物：对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。二、害虫和啮齿动物13§1.2.2化学因素酶的作用多种酶促反应非酶褐变美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变氧化作用脂肪、色素、维生素等的氧化其他作用淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变、……14酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性；与食品变质有关的酶类：脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。酶对食品质量的

6、影响果蔬的褐变、软烂脂质的水解和氧化鱼类、贝类的自溶……一、酶的作用§1.2.2化学因素15酶的种类酶的作用1.与风味改变有关的酶脂肪氧合酶蛋白酶抗坏血酸氧化酶催化脂肪氧化，导致臭味和异味产生催化蛋白质水解，导致组织产生苦味肽催化抗坏血酸氧化，导致营养物质损失2.与变色有关的酶多酚氧化酶叶绿素酶催化酚类物质的氧化，形成褐色聚合物催化叶绿醇环从叶绿素中移去，使绿色丢失3.与质地变化有关的酶果胶酯酶多聚半乳糖醛酸酶淀粉酶催化果胶甲酯键的水解，导致组织软化催化果胶中多聚半乳糖醛酸残基间糖苷键的水解，导致组织软化催化淀粉水解，导致组织软化、黏稠度降低引起食品质量变化的主要酶类及

7、其作用16酶促褐变定义需要和氧接触，由酶催化的非常迅速的变色反应。酶促褐变的机制酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，酚类底物氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。PPO是发生酶促褐变的主要酶，存在于大多数果蔬中。酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。17定义在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。非酶褐变的机制基本上已知有三种类型的机制在起作用：羰氨反应褐变作用焦糖化褐变作用抗坏血酸氧化褐变作用二、非酶褐变18羰氨反应褐变作用(美拉德反应)羰氨反应是食品中的氨