食品腐败变质的因素及其控制

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1、第1章食品的腐败变质及其控制1食品腐败变质的主要因素及其特性外来因素:（生物学因素）空气和土壤中的微生物、害虫等；内在因素:食品自身的酶作用及各种理化作用。1.1生物学因素1.1.1微生物引起食品腐败变质的微生物种类很多，归纳起来主要有细菌、酵母菌、霉菌三大类。⑴微生物引起食品变质的特点细菌幻灯片3霉菌幻灯片4酵母幻灯片5细菌在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因；细菌引起的变质一般表现为食品的腐败；细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生；细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。幻灯片2霉菌在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育;在

2、无氧的环境可抑制其活动；水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育；富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；幻灯片2酵母对于酵母：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在含蛋白质丰富的食品一般不生长；在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好；酵母耐热性不强，在60~65℃左右可将其杀灭；⑵影响微生物生长发育的主要因素pH:耐酸性：霉菌＞酵母＞细菌氧气好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速度下降；兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无氧的情况下均能生长；厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌，

3、无氧的情况下能生长并产生毒素。水分耐旱性：霉菌＞酵母＞细菌营养成分温度耐热性：细菌＞霉菌＞酵母1.1.2害虫和啮齿动物害虫：主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。啮齿动物对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。1.2化学因素1.2.1酶的作用酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣；酶活：与pH,温度，Aw,有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）1.2.2非酶作用反应类型：美拉德反应（羰胺反应）焦糖化反应抗坏血酸氧化反应食品成分与包装容器发生化学反应。1.2.3氧化作用脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影响较大。1.3物理因素物理因

4、素是通过诱发和促进生物学因素和化学因素引起食品发生变质，包括温度、水分、光线。1.4其它因素2食品保藏的基本原理及方法分类2.1食品保藏的基本原理温度、水分活度、水分状态、pH、渗透压、烟熏、气体组成、添加剂、发酵、辐照等。2.1.1微生物的控制2.1.2抑制酶的活性温度、水分活度、pH2.1.3其他因素的控制压力、湿度、物理化学因素2.2食品保藏方法及分类食品保藏学：研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏提供理论基础和技术基础的学科。食品保藏：为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，

5、与食品加工相对应存在。食品保藏方法的分类：2.2.1按食品腐败变质的因素分有A.物理保藏法B.化学保藏法：C.生化保藏法：2.2.2按食品保藏原理分A.维持食品最低生命活动的保藏法，如果蔬的保鲜；B.抑制微生物的生命活动和酶的活性达到食品保藏目的的方法，如低温保藏、干藏、糖制、腌制、化学法等；C.运用发酵原理的食品保藏方法，如果酒、果醋及酸菜腌制等；D.利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、过滤等。2.2.3按食品保藏原理微生物受控制的程度分类无生机原理；假死原理；不完全生机原理；完全生机原理3栅栏技术3.1概念的提出将食品保藏方法或原理归结为高温处理（F）、低温冷藏（

6、t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等栅栏因子,运用这些栅栏因子进行食品保藏的技术则称为栅栏技术。此外，还有超高压处理、微波、超声波、紫外线、酶制剂、保鲜膜等。3.2栅栏效应的原理各栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应”（HurdlesEffect），使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。各种栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵。食品保藏可利用的栅栏因子很多，任何单一因子都不足以抑制微生物的危害。对同类食品保藏起重要作用的因子可能只有几个，须通过科学分析和

7、经验积累，把握其关键因子。3.3栅栏技术的应用⑴食品加工与保藏中的微生物控制；⑵食品加工与保藏中的工艺改造、新产品开发；⑶与HACCP有某些相同的作用。4食品的保存期和标签4.1食品的保存期食品在储藏和流通过程中质量不断发生变化，使食品总体质量下降。4.1.1食品的保存期限指食品进入流通领域和消费领域之后，丧失商品价值和食用价值所经历的时间，也可称为保持其商品价值和食用价值允许的时间。不同食品的保存期不同，有些食品的保存期长达数年乃至数十年。如果刚加工出来的食品质量为Q0，经过时间τ，食品的最终质量降为Qτ，保存期