食品腐败变质的因素及其控制g

《食品腐败变质的因素及其控制g》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第1章食品的腐败变质及其控制食品变质的原因食品保藏方法的分类栅栏技术简介食品的保质期利用pdfFactoryPro测试版本创建的PDF文档www.pdffactory.com1食品腐败变质的主要因素及其特性外来因素（Extrinsicfactors）:（生物学因素）内在因素（IntrinsicFactors）:食品自身的酶及各种理化作用。利用pdfFactoryPro测试版本创建的PDF文档www.pdffactory.com1.1生物学因素1.1.1微生物利用pdfFactoryPro测试版本创建的PDF文档w

2、ww.pdffactory.com细菌利用pdfFactoryPro测试版本创建的PDF文档www.pdffactory.com霉菌利用pdfFactoryPro测试版本创建的PDF文档www.pdffactory.com酵母利用pdfFactoryPro测试版本创建的PDF文档www.pdffactory.com变质现象食品成分特点细菌霉菌酵母腐败长霉发酵蛋白质、氨基酸淀粉和糖糖⑴微生物引起食品变质的特点利用pdfFactoryPro测试版本创建的PDF文档www.pdffactory.com温度pH氧气食物水

3、分微生物生长利用pdfFactoryPro测试版本创建的PDF文档www.pdffactory.com⑵影响微生物生长发育的主要因素酸度（pH）氧气水分活度温度营养物质利用pdfFactoryPro测试版本创建的PDF文档www.pdffactory.compH（耐酸性）：霉菌＞酵母＞细菌＞＞利用pdfFactoryPro测试版本创建的PDF文档www.pdffactory.com氧气好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速度下降；兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌，

4、有氧或无氧的情况下均能生长；厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长并产生毒素。利用pdfFactoryPro测试版本创建的PDF文档www.pdffactory.com水分（耐旱性）：霉菌＞酵母＞细菌＜＜营养成分利用pdfFactoryPro测试版本创建的PDF文档www.pdffactory.com温度（耐热性）：细菌＞霉菌＞酵母利用pdfFactoryPro测试版本创建的PDF文档www.pdffactory.com1.1.2害虫、病虫害和啮齿动物（一般加工食品可不考虑）害虫：主要有甲虫类、蛾类、蟑螂

5、类、螨类。利用pdfFactoryPro测试版本创建的PDF文档www.pdffactory.com啮齿动物对食品危害最大的是老鼠。1.2化学因素1.2.1酶的作用pH水分氧气酶温度利用pdfFactoryPro测试版本创建的PDF文档www.pdffactory.com1.2.2非酶作用温度反应类型：酸度水分光线美拉德反应（羰胺反应）焦糖化反应抗坏血酸氧化反应叶绿素的变化花色素的变化食品成分与包装容器发生化学反应利用pdfFactoryPro测试版本创建的PDF文档www.pdffactory.com1.2.3

6、氧化作用脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影响较大。氧气水分温度光线1.3物理因素物理因素是通过诱发和促进生物学因素和化学因素引起食品发生变质，包括温度、环境温度、光线。利用pdfFactoryPro测试版本创建的PDF文档www.pdffactory.com2食品保藏的基本原理及方法分类2.1食品保藏的基本原理2.1.1微生物的控制包括杀死微生物和抑制微生物生长，具体可通过减少微生物数量、控制温度、水分活度、水分状态、pH、渗透压、烟熏、气体组成、防腐剂、发酵

7、、辐照等实现。利用pdfFactoryPro测试版本创建的PDF文档www.pdffactory.com2.1.2控制酶反应温度、水分活度、pH、光线、氧气。2.1.3非酶反应的控制温度、水分活度、pH、光线（氧气）。利用pdfFactoryPro测试版本创建的PDF文档www.pdffactory.com2.2食品保藏方法及分类食品保藏学：研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏提供理论基础和技术基础的学科。利用pdfFa

8、ctoryPro测试版本创建的PDF文档www.pdffactory.com食品保藏：为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，与食品加工相对应存在。食品保藏方法的分类：2.2.1按食品腐败变质的因素分有A.物理保藏法B.化学保藏法：C.生化保藏法：利用pdfFactoryPro测试版本创建的PDF文档www.pdffactory.com2.2.2按食品保藏原理分A.维持食品