食品的腐败变质及控制

《食品的腐败变质及控制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品的腐败变质及其控制第一章§1食品的腐败变质及控制问题一什么是食品的腐败变质？食品腐败变质有哪些现象？问题二引起食品腐败变质的主要原因是什么？怎样控制？第一章食品的腐败变质及其控制§1.1食品的腐败变质食品易受到外来和内在因素作用而发生腐败变质。食品表面的微生物食品内部的酶空气中的氧……感官品质的下降营养价值的损失安全性的降低。食品坏了、不能食用第一章食品的腐败变质及其控制一.定义食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。§1.1食品的腐败变质食品在保藏过程中

2、的质量变化始终存在，目标：尽量将变质减小到可接受的程度。控制品质的下降第一章食品的腐败变质及其控制二.按照变质可能性将原料分类极易腐败原料（1天~2周）肉类和大多数水果和部分蔬菜；中等腐败性原料（2周~2月）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。稳定的原料（2~8月）粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。第一章食品的腐败变质及其控制§1.2引起食品腐败变质的主要因素及控制生物学因素化学因素物理因素啮齿动物害虫食品腐败变质微生物温度水分光照氧化酶类第一章食品的腐败变质及其控制一生物学因素（一）微生物微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受

3、到一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。微生物引起食品变质的特点食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；环境条件不同，变质快慢程度不同；食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。第一章食品的腐败变质及其控制（一）微生物1.引起食品腐败变质的主要微生物细菌不管食品还是食品原料，在绝大多数场合，变质的主要原因是细菌引起的。酵母菌在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育。霉菌在有氧的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中容易滋生霉菌。第一章食品的腐败变质及其控制（一）微生物2.微

4、生物引起食品腐败变质的化学过程1）食品中蛋白质的分解第一章食品的腐败变质及其控制（一）微生物2.微生物引起食品腐败变质的化学过程2）食品中碳水化合物的分解3）食品中脂肪的分解第一章食品的腐败变质及其控制（一）微生物3.影响微生物生长发育的主要因子1）食品的PH值各类微生物都有其最适宜的pH范围耐酸性霉菌＞酵母菌＞细菌第一章食品的腐败变质及其控制（一）微生物食品中的水分微生物生长繁殖只能利用游离水；水分活度（Aw）食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。描述为：结合水游离水2）食品中的水分Aw值的范围在0～1之

5、间。第一章食品的腐败变质及其控制部分食品的水分活度值Aw食品＞0.98鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油、新鲜果蔬、果汁0.98～0.93蒸煮肠类、蒸煮火腿、部分加工奶酪、浓缩奶、面包0.93～0.85干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、切达干酪、甜炼乳0.85～0.60甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪＜0.60方便面、糖果和巧克力制品、饼干、休闲食品、干制蔬菜第一章食品的腐败变质及其控制2）食品中的水分微生物生长与水分活度微生物类群最低Aw范围微生物种类最低Aw值大多数细菌大多数酵母菌大多数霉菌0.99∼0.900.94∼0.880.94∼0

6、.73嗜盐性细菌嗜干霉菌耐高渗酵母0.750.650.60霉菌是导致干制品变质的常见菌第一章食品的腐败变质及其控制（一）微生物3）营养成分第一章食品的腐败变质及其控制（一）微生物4）氧气微生物可以分为：好氧性微生物、微需氧微生物、兼性厌氧微生物和厌氧性微生物。第一章食品的腐败变质及其控制（一）微生物5）温度微生物种类生长温度范围最适生长温度嗜冷微生物-10~30℃10~20℃嗜温微生物10~45℃25~40℃嗜热微生物25~80℃50~55℃第一章食品的腐败变质及其控制（二）微生物的控制1加热杀菌商业无菌杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及

7、正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。1）微生物的耐热性细菌种类最低生长温度/℃最适生长温度/℃最高生长温度/℃嗜热菌嗜温菌嗜冷菌30~455~15－10～－550~7030~4512～1570~9045~5515～25第一章食品的腐败变质及其控制影响微生物耐热性的因素a.微生物本身的特性污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境。b.食品成分酸度、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀菌素。c.热处理条件温度、时间第一章食品的腐败变质及其控制（3）影响微生物耐热性的因素a.微生物本身的特性污

8、染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢嗜热菌芽孢的耐热性最强污染的数量：初始活菌数越多，全部杀灭