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1、腐败希瓦氏菌导致水产品腐败的原因探析吕青▽郭修娟2吕婕」张晓静彳牟海津2*（1.山东出入境检验检疫局山东青岛266001；2.中国海洋大学山东青岛266003）摘要：从鱈鱼表皮和内脏的混合菌群中分离纯化出能够稳定代谢氧化三甲胺（TMAO）的腐败希瓦氏菌（Shewcmellapulrefaci（ms）Y0612。使用非抑制性离子色谱对腐败希瓦氏菌代谢TMAO的能力进行了分析，研究菌株对TMAO的代谢规律。确定Y06I2对TMAO的还原没有受氧气的抑制，在有氧条件下比厌氧条件下对TMAO还原效果更好；温度为15~35°CZ间TMAO的代谢率随着温度升高而略有升高
2、。在水产品的加工中，通过SSOP保持一卫主的操作，减少与氧气的接触，对环境温度进行控制，对于该菌均有一定的抑制作川，减少水产品的腐败。关键词：腐败希瓦氏菌；氧化三甲胺；代谢；腐败；水产品氧化三甲胺（trimethylamine-N-oxide,TMAO）分子式为（CH3）3NO,广泛分布于海产硬竹鱼类的肌肉中"，是许多海洋鱼类的肌肉中非蛋H氮的重要组成部分，具有特殊的鲜味⑵。在贮藏及运输过程中，TMAO在环境微生物和水产品自身内源性臨的作用下⑶，降解产生三甲胺（TMA）,进而生成二甲胺（DMA）和甲醛（FA）等⑷。三甲胺是海洋他类腐败的恶臭成分⑸，在海产他类
3、加工过程中排放的高浓度废水中含量十分丰富三甲胺具有毒副作川，会抑制人分子（如DNA、RNA和蛋白质）的合成，对动物胚胎具有致畸作用⑻。二甲胺具有鱼腐臭的特殊气味，是城市污水的主要臭源之一。甲醛町与蛋白质、氨基酸结合，使蛋白质变性，使鱼肉质构变差、疏水性增加，导致鱼肉质量变差甚至变质。甲醛严重下扰人体细胞正常代谢，对细胞具有极人伤害作用，已经被世界卫牛组织确定为致癌物质，能引起各种癌症，特别是白血病a叫1=1前水产品中的甲醛问题已成为全球公共卫生关注的焦点，并被列入国家食晶安全战略研究的重点。很多人认为水产品卬醛來源丁•外源性添加，实际上，有相当量的卬醛是水产
4、品口身的微牛物代谢产牛的。在储藏过程（包括冷藏和冷冻）中，水产品在酶和微生物的作用下口J产生甲醛。甲醛生成受到多种因素的影响，包括冷藏状态、冷藏温度、添加物质、加工工艺等“一叫本文对能够稳定代谢氧化三甲胺（TMAO）的细菌Y0612进行了研究,最终确定该菌为腐败希乩氏菌JShew&nellaputrefaciens),利川非抑制性离子色谱对其代谢TMAO的能力进行了分析，对细菌的TM0代谢规律进行了研究。1.材料与方法1.1材料、试剂与仪器1.1.1材料：新鲜太平洋真鲍，购于青岛市齐东路水产品市场。1.1.2试剂：氧化三甲胺(AR),三甲胺溶液(AR),二甲
5、胺溶液(AR),成都市科龙化工试剂厂;3mmol/L甲烷磺酸溶液(GR),美国安捷伦公司。1.1.3培养基(g/L)：蛋白月东5,酵母膏1,NaCl15,FeCL0.01,pH7.2-7.5,121°C灭菌20min；TMAO经0.22Um滤膜过滤后按2.0mg/ml的终浓度添加。Biolog培养基成分参照谢家仪叫1.1.4仪器：DL-CJ-2N高性能无菌实验台，北京东联哈尔仪器制造厂；空气浴振荡器，哈尔滨市东联电子技术开发有限公司；离子色谱检测仪TC2000,美国安捷伦公司；722S分光光度计，上海浦东物理光学仪器厂；SK-1快速混匀器，常州精宏实验设备有
6、限公司；LDZX-40BI型立式自动电热压力蒸汽灭菌器，上海中安医疗器械厂。1.2稳定代谢TMA0菌株的获取与菌种鉴定1.2.1菌株的获取超净台上，取僭鱼表皮和内脏适量，经无菌研钵研磨后，置于含100ml无菌生理盐水的三角瓶内,170r/min,25°C振荡培养lh。取］0m］上述菌体原液,接种到含有100ml富集培养基的锥形瓶中，170r/min,25°C振荡培养24h。梯度稀释上述培养液，涂布平板后，在适宜条件下培养24h,依据平板的菌落数，选恰当稀释度且牛长状况良好的菌为对象，进行菌种的分离。选取不同特性的菌落，进行多次反复的划线培养，直•至菌种纯化。
7、1.2.2菌株代谢TMAO能力的检测采用非抑制性离子色谱进行检测，参考郭修娟:⑻方法。1.3影响细菌TMAO代谢因素的研究1.3.1氧气对细菌代谢TMAO的影响取菌株种子液5m1接种到250ml三角瓶中，瓶内添加100ml含TMAO2.0mg/ml的2216E培养基，分别采用170r/min振荡培养和静置培养的方法分析有氧和厌氧条件下细菌的代谢能力，培养温度25°C,每隔2h収样一次，按照1.2.2方法进行检测；同时用分光光度计在660nm处测吸光值，作为菌株牛物量测定的参考值。1.3.2温度对细菌代谢TMAO的影响取Y0612种子液5m1接种到100ml含
8、TMA02.0mg/ml的培养基中,分别于15°C、
