盐水鸭中耐压菌的分离鉴定及特性研究-论文.pdf

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1、讲究与敷{寸Vo1．35，No．18。2014盐水鸭中耐压菌的分离鉴定及特性研究冯郁蔺’，王虎虎，叶可萍，徐幸莲。刘登勇，周光宏(1．南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏南京210095；2．渤海大学食品科学研究院，辽宁锦州121013)摘要：以确定盐水鸭中耐压菌的种类，及其致腐能力、耐盐能力和在不同温度下的生长情况等基础特性为研究目的。采用400MPa(20℃、10min)处理盐水鸭胸肉，25qC贮藏，以茵落总数判定其货架期长短。利用传统微生物学方法分离样品中存在的耐压菌，通过菌落形态、革兰氏染色、细茵形态~Vitek2系统鉴定耐压菌种类。同时，研究耐压菌的致腐

2、能力及在不同NaC1浓度和温度条件下的生长情况，探讨其基础特性。结果表明，超高~400MPa(20、10min)杀菌处理可以有效抑制盐水鸭中的细菌，并延长其货架期。盐水鸭中耐压菌包括沃氏葡萄球菌、表皮葡萄球菌、粪肠球菌和蜡状芽孢杆菌。其中，蜡状芽孢杆菌的致腐能力较强，粪肠球菌产酸能力较强。4种耐压菌在NaCI浓度低于7％条件下均可以较好的生长，均在35％表现出最强的生长能力。关键词：超高压，盐水鸭，耐压菌，致腐特性Studyonidentificationandbasiccharacteristicsofthepressure——resistantbacteriaisolated

3、inNanjingwater-boiledsaltedduckFENGYu-lin，WANGHo-hIlI,YEKe-ping~,XUXing-lian，LIUDeng-yong2',ZHOUGuang-hong’(1．KeyLaboratoryofMeatProcessingandQualityControl，MinistryofEducation，NanjingAgriculturalUniversityNanjing210095，China；2．FoodScienceResearchInstitute，BohaiUniversity，Jinzhou121013，China)

4、Abstract：Thepressure—resistantbacteriainNanjingwater—boiledsaltedduck，andevaluatethespoilagecapability，thetolerancetoNaClandgrowthatdifferenttemperaturesOfthepressure～resistantbacteriaweredetermined．ThebreastOftheduckwastreatedby400MPa(2O℃．10min)andstoredat25oC．andthetotaInumberofcolonieswasu

5、sedtotelltheshelf—life．Weusedculture——dependentmethodtoIsolatethepressure—resistantbacteria，whichwereidentifiedbycolonymorphology，Gramstain，bacterialmorphologyandVitekIlsystem．What’Smore，thespoilagecapabilityandthegrowthatdifferentNaCIconcentrationsanddifferenttemperatureswerestudiedTheresult

6、sshowedthathighpressure400MPa(20℃．10min)treatmentconeffectivelyinhibitthebacteriainthebreastandprolongitsshelf¨fe．Thepressure—resistantbacteriaincludedStaphylococcuswarnen，StaphylococcusepidermidisEnterococcusfaecalisandBacilluscereus．Amongthem，，Bacilluscereushadpotentialspoilagecapability，an

7、dEnterococcusfaecalishadacidproductioncapacityIhesepressure—resistantbacteriacouldgrowwellat7％NaClconcentration．andshowedthestrongestabilitytogrowat35℃Keywords：highpressure；Nanjingwater—boiledsaltedduck；pressure—resistantbacteria；sp0llagechar