发酵辣椒中-株乳酸菌的分离鉴定及其生长特性的研究-论文.pdf

《发酵辣椒中-株乳酸菌的分离鉴定及其生长特性的研究-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、中国调味品第39卷第6期ChinaCondiment基础研究2014年6月发酵辣椒中一株乳酸菌的分离鉴定及其生长特性的研究王丽芳，王修俊，郑君花h，杨志波h，王纪辉(1．贵州大学酿酒与食品工程学院，贵阳550025；2．贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室，贵阳550025)摘要：为生产纯茵乳酸茵发酵剂储备茵株，通过乳酸茵分离培养基从自然发酵辣椒汁中分离出一株生长性能较好的乳酸茵W-I，对其进行形态特征观察、生理生化、16SrDNA序列测序及生长特性实验，鉴定结果表明：茵株W一1为一株戊糖片球茵(Pediococcuspentosaceus)；

2、实验结果表明：菌株W_1最适生长温度在30~35℃之间，在发酵前期产酸速度较快，对盐浓度具有一定的耐受能力，适合用于发酵辣椒。该研究为辣椒发酵茵剂的制备储备了菌株。关键词：戊糖片球茼；分离鉴定；生长特性中图分类号：TS205．5文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．1000—9973．2014．06．016文章编号：1000-9973(2O14)O6一o067—06StudyonIsolation，IdentificationandGrowthCharacteristicsofLacticAcidBacteriafrOmFerme

3、ntedPepperWANGLi-fang”，WANGXiu-jun·，ZHENGJun-hua，YANGZhi-bo”，WANGJi-hui。’。(1．SchoolofLiquor&FoodEngineering，GuizhouUniversity，Guiyang550025，China12．KeyLaboratoryofFermentationEngineeringandBiopharmacyinGuizhouProvince，GuizhouUniversity，Guiyang550025，China)Abstract：Inordertoi

4、solateandscreenlacticacidbacteriawithgoodperformanceandhighqualityfortheproductionofstrainsofpurelacticacidbacteriastarters。onestrainofLABwithgoodgrowthisisolatedandpurifiedfromnaturalfermentedpeppersaucethroughthemediuminthisstudy．TheresultsindicatethatthisbacteriumisPedioc

5、occuspentosaceusthroughtheexperimentsofcharacteriza—tionofmorphology，propertiesofphysiologica1andbiochemicaland16SribosomalDNAidentifica—tion．Growthcharacteristicsofthebacteriumshowthattheoptimumgrowingtemperatureis30～35℃andthisbacteriumhasfastlacticacidproductionrateinthepr

6、e-fermentationacidproductionandexhibitsexcellenttolerancetosaltandpH．Theresultsshowthisbacteriumissuitableforpepperfermentationandisreservedformakingstartercultures．Keywords：Pediococcuspentosaceus；isolationandidentification；growthcharacteristics收稿日期；2O14一O4—1O*通讯作者基金项目：贵州省农业

7、攻关项目[黔科合NY字(2012)3018号]；贵阳市科技重大专项~(2o10)筑科农合同字第8—2号]作者简介王丽芳(1986一)。女，河南安阳人，硕士，主要研究方向为食品科学，王修俊(1965一)。男。教授，主要从事食品安全、食品保藏方面的研究。一67—中国调味品第39卷第6期ChinaCondiment基础研究2014年6月辣椒经微生物发酵后，因其风味酸辣、可口、开胃1．5工艺流程消食而深受广大消费者的喜爱[1]。但是在传统的发酵鲜辣椒一洗净、切分一装坛、发酵一稀释发酵辣椒辣椒中存在很多问题，由于依赖辣椒表面的天然微生汁液一乳酸菌的分离、

8、纯化一形态学观察一生理生化物进行乳酸发酵，因此发酵菌群复杂多变，发酵过程难鉴定一分子生物学鉴定。以控制，以及混有有害菌株而导致亚硝酸盐等有害代1．6乳