大豆胰蛋白酶抑制剂酶法钝化及应用研究-论文.pdf

《大豆胰蛋白酶抑制剂酶法钝化及应用研究-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、食品科技FoODSCIENCEANDTECHNoLoGY2013年第38卷第O4期大】臃蛋白酶抑制剂酶法钝=jl及应闰研究王小营，周晓宏(北京理工大学生命学院，北京100081)摘要：分析了不同大豆原料和产品中胰蛋白酶抑制剂的含量，研究了大豆胰蛋白酶抑制剂对猪胰蛋白酶的抑制作用、抑制剂的酶法钝化及钝化技术在大豆蛋白酶解中应用。大豆胰蛋白酶抑制剂达到纯猪胰蛋白酶40％以上的含量时能完全抑制胰蛋白酶活性，达到工业胰蛋白酶3％以上的含量时可抑制最高70％的蛋白酶活性。碱性蛋白酶能有效酶解钝化大豆胰蛋白酶抑制剂，用量为大豆胰蛋白酶抑制剂含量的25％，作用时间5h。0．6％碱性蛋白酶+0．6％胰蛋白酶组

2、合酶解10％豆浆，水解度比2种蛋白酶单独酶解时明显提高，达：~q24％。酶法钝化大豆胰蛋白酶抑制剂，对大豆食品的深加工和营养性能的提高具有重要价值。关键词：大豆；胰蛋白酶；蛋白酶；胰蛋白酶抑制剂；钝化中图分类号：TS201．4文献标志码：A文章编号：1005—9989(2013)04—0076—06EnzymaticdeactivationofsoybeantrypsininhibitorandtheapplicationinsoybeanproteinbioprocessingWANGXiao—ying，ZHOUXiao—hong(SchoolofLifeScience，BeijingIns

3、tituteofTechnology，Beijing100081)Abstract：Thecontentoftrypsininhibitorinavarietyofsoyingrdientsandproductswasanalyzed，andtheinhibitionrateoftrypsininhibitor,thedeactivationtechnologyanditsapplicationinsoybeanbioprocessingwerealsostudied．Theproteinaseactivityofpureporcinetrypsinwascompletelyinhibited

4、byratioof40％soybeantrypsininhibitor,andupto70％proteinaseactivityofindustrialtrypsinwasinhibitedbymorethanratioof3％soybeantrypsininhibitor．Alcalaseeffectivelydeactivatedsoybeantrypsininhibitorwiththeoptimalenzyme／substrate(E／S)ratioof0．25at5h．Alcalase0．6％+trypsin0．6％hydrolyzed10％soymilkandthehydroliz

5、ationdegreereachedupto24％whichwasapparentlyhigherthanthatforsinglealcalaseortrypsinhydrolyzation．TheresultmightbevaluableforsoybeanproteinbioprocessinganditsnutritionalimprovementKeywords：soybean；trypsin；protease；trypsininhibitor；deactivation大豆是优质的植物蛋白源，但其含有的胰蛋白酶抑制剂等多种营养限制因子会危害人体健收稿日期：2012—10—07通讯作者

6、基金项目：国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAK17B11，2011BAC11B06)。作者简介：王小营(1988一)，女，山东滨州人，硕士研究生，研究方向为微生物学。‘76食品科技2013年第38卷第0镛FooDSCIENCEANDTECHNoLoGY食品开发康，造成营养价值下降；另外大豆胰蛋白酶抑制大豆分离蛋白：北京奥博星生物技术有剂还会阻碍胰蛋白酶在大豆深加工中的应用，限责任公司；大豆、豆粉、豆浆(蛋白质含量所以研究如何消除大豆胰蛋白酶抑制剂是非常为2．8g／100mL)、豆腐乳、豆酱、豆芽：市必要的。大豆胰蛋白酶抑制剂(Soybeantrypsin—售；Kunitz型胰蛋白酶抑

7、制剂(trypsininhibitor，inhibitor，SBTI)是大豆中主要抗营养因子，是含10000BAEEUnits／mg，效价比1：2501、猪胰蛋白72～197个氨基酸残基的多肽或蛋白质【lj，目前从酶T0303(trypsin，活力13000—20000BAEEunits／大豆中已经分离出2种类型的胰蛋白酶抑制剂，即mg)、N一苯甲酰一DL一精氨酸一对硝基苯胺(N一仅一Kunitz