大豆制浆过程对胰蛋白酶抑制剂影响的研究进展-论文.pdf

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1、第28卷第5期00D&MACHI~RYV01．28，No．52012年9月}Sep．2012大豆制浆过程对胰蛋白酶抑制剂影响的研究进展Researchprogressoneffectofsoymilkprocessingtotrypsininhibitor陈聪朱佳琳刘鑫刘娟。范大明赵建新CHENCongZHUJia-linLUXLUJuan。FANDa—ruingZHA0Jian—xin(1．江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122；2．上海嘉里食品工业有限公司，上海200137；3．国家知识

2、产权局专利局专利审查协作北京中心，北京10OO00)(1．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi，Jiangsu214122，China；2．ShanghaiKerryFoodIndustriesCo．，Ltd．，Shanghai200137，China；3．PatentExaminationCooperationCenterofePatentOffice，

3、SIPO，Beijing，Beijing361022，China)摘要：胰蛋白酶抑制剂是豆浆中最主要的抗营养因子。生产1大豆胰蛋白酶抑制剂豆浆时，应注意除去这种抗营养因子。豆浆不同的加工方法TI是指那些能够与胰蛋白酶相结合，使胰蛋白酶作用会影响到胰蛋白酶抑制剂的残留量。文章着重综述在豆浆加工处理过程中去除胰蛋白酶抑制剂的研究成果，提出豆浆底物分解速率下降的蛋白质_1]。大豆TI主要有两工业可以采取的新式加工手段，分析去除豆浆中胰蛋白酶抑种_8，Kunitz抑制剂(KsTI)和Bowman-Birk抑制剂制剂技术的发展趋

4、势，以期为豆浆生产提供理论依据。(BBTI)。KSTI不溶于乙醇，分子量为2O～25kDa，由181关键词：大豆；制浆；Kunitz抑制剂；Bowman-Birk抑制剂；热个氨基酸与2个二硫键组成，活性部位在Arg63和Ile64部处理位；二级结构由22．5p折叠，16．25p转角和61．4无规Abstract：Trypsininhibitoristhemajoranti—nutritionalfactorsin卷曲组成。BBTI不溶于丙酮，溶于乙醇，分子量大约是soymilk，whichshouldberemoved

5、duringtheproduction．Differentprocessingmethodswillaffecttheresiduesofit．Inordertoprovide8kDa，它是一条含有71个氨基酸的单多肽链，包含7个二sometheoreticalguidancesinsoymilkproduction，thisarticlere—硫键，故其热稳定性比KSTI更高；二级结构由52．6B折叠viewedtheresearchofmovingtrypsininhibitor，andanalysedthe和47

6、．4无规卷曲组成。trendofitandputforwardthenewprocessingmethods．1．1大豆胰蛋白酶抑制剂与健康的关系Keywords：soybean；pulping；Kunitztrypsininhibitor；Bowman—Birktrypsininhibitor；thermalchangesTI会导致动物消化和吸收蛋白质障碍，引起脾脏肥大；可以通过热处理来得到高营养值的豆浆¨】。早在1917豆浆是一种大豆的水提物，是中国传统豆制品之一，距年，就发现生大豆的营养值相对较低，为维持小鼠生长

7、，必须今已有2000多年的历史¨】]。豆浆的固形物含量在8～把大豆粉进行热处理。TI对人体影响的争议较大，TI参1O，其中每100mL豆浆约含有蛋白质3．6g、脂肪(多为不与调节体内许多重要生命活动，具有抗炎、抗肿瘤、降血糖等饱和脂肪酸)2．0g、碳水化合物2．9g、灰分0．7g、水90．8g；生理活性[12,13]。KSTI会使胰蛋白酶的分泌量增加，但是不豆浆含有维生素E、烟酸和铁等微量元素，不含乳糖l_2]，此会引起血浆中胰酶分泌素的变化；BBTI被发现即使其浓度外，豆浆中的活性物质(大豆卵磷脂、大豆异黄酮等)具有

8、极非常低，也能以不可逆的方式，在培养皿和人体内的致癌试强的保健功能t5]。但是豆浆本身含有许多抗营养因子，其验中展现出明显的抗致癌活性。但长时间食入低水平TI的中对人体影响最大的就是胰蛋白酶抑制剂(TI)[6]。豆浆的大豆产品，对人体所造成的危害仍不清楚[1。以上研究表生产工艺能否达到去除这种抗营养因子的目的，是目前该领明仍有必要