芸豆淀粉复合挂面制作工艺-论文.pdf

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1、固应Yin用gy推ong广Tuiguang栏日i持人：郭文华芸豆淀粉复合挂面制作工艺口李强双周文超曹龙奎结构。(3)压延、切条将熟化好的面团放人压面机中进行压条，缓慢调节两滚之间的距离，直至压出薄厚均匀一致、组织致密、具有一定的韧性的理想面带。将压延好的面带进行切条。(4)干燥将制好的面条自然干燥，控制温度在20℃～25℃，湿度控制在60％～80％。将干燥好的面条切断(每根切成300mm)，然后按照规格进行称量、包装，即得到挂面成品。4．试验方法挂面是我国最常见的传统食品，是将湿面条挂(1)挂架断条率

2、和熟断条率的测定将面条挂在面杆上经过晾制干燥后制得。芸豆营养丰富，既架l天后，测定面条断条数。将制作好的挂面成品是蔬菜又是粮食，具有温中下气、利肠胃、止呃置于沸水中煮4分钟，记下面条的断条数。逆、益肾补元气等功效，是一种滋补食疗佳品。目(2)挂面水分测定选取一个合适的托盘，将前，复合挂面制作主要为原料复合，新原料制作或清洗干净后的托盘放置于105qC的烘箱中，烘干至添加杂粮原粮，添加芸豆淀粉，可改善挂面的舒松恒质量后取出备用。称取]00根成品挂面，放置在程度，使口感更加富有韧性、爽滑。事先准备好的托盘

3、中，然后在105℃的烘箱中烘至1．原料设备恒质量，取出后置于干燥器中冷却至室温。依据挂高筋粉、芸豆淀粉、食盐、鸡蛋、海藻酸钠等。面理化指标，标准水分含量为l2．5％～14．5％。和而机、小型面条机、干燥箱、分析天平等。(3)最佳煮制时间在电炒锅中加入500mL2．"1-艺流程自来水，待水煮沸后取3O根成品挂面，放入锅时高筋粉、芸豆淀粉一和面加人配料(海藻酸开始计时，同时保持锅一直处于煮沸状态，煮沸2钠、水、食盐、鸡蛋)一熟化一压延一切条一干分钟后，每隔1O秒用筷子夹出一根面条，观察挂燥一包装一成品。面

4、内部是否还有硬心，面条内部硬心刚刚消失的时3．操作要点间即是最佳煮制时间。重复3次，取平均值。(1)和面将准备好的高筋面粉、芸豆淀粉、(4)测挂面烹煮损失率取3O根成品挂面，食盐、海藻酸钠等辅料计量准确后混合，将混合好称出质量，然后放入200mE自来水中煮制，当达的面粉一起加入和面机中，加水量为30％，水温到最佳煮制时间后，用筷子快速捞出。将面条汤倒为30℃，转速为90转／分钟，充分和面15分钟。入500mE容量瓶中，用少量自来水冲洗锅，一并形成组织均匀、细腻柔软且用手握能成团，轻搓能倒入容量瓶中，然

5、后摇匀取出lO0mL面汤倒入平成松散小颗粒结构的面胚。皿中，在1O5℃下烘干至恒质量。(2)熟化将和好的面团从和面机中取出，置(5)产品质量评价参照SI／'T10137一l993于室温下，消除和面时面团内部产生的内应力，使质量评价方法。选6位专业老师对不同水平的芸豆面团中的面筋蛋白充分与水结合，形成均匀的组织淀粉含量不同的面条进行评定。对面条的色泽、口I46l农产品加工Tel：035l一4606086应用推广E—maihncpjg@163．COrnYingyongTuiguang固感、食味及断条率、烹

6、调性等进行综合评定，满分少挂面的断条率。为100分。(4)用水量的选择以和面标准来确定用水5．单因素试验量，以最后能和出色泽一致、干湿均匀、能手握成(1)芸豆淀粉添加量的选择断条率和烹煮损团、轻揉为松散小颗粒结构面胚为添加标准。经过失随着芸豆淀粉含量的增加而增加，由于芸豆淀粉反复在和面机中反复试验得出，和面用水量为30％本身不含蛋白质，与高筋面粉混合后导致挂面结构～40％时，和出的面团品质较好，所以选取30％、粗糙，所以面条的筋力主要是由高筋面粉的筋力维35％、40％、45％等4个水平为考察指标。持，

7、随着芸豆淀粉含量的增加，面条的延伸性、拉(5)鸡蛋添加量的选择试验选择2％、4％、抻力也逐渐减小，从而导致断条率的增大。当在沸6％、8％等4个水平进行添加。鸡蛋可以增加挂面水中烹煮时，芸豆淀粉受热糊化，随后会逐渐飘散的蛋白质含量，可以改善挂面的口感，使挂面口感在沸水中，所以随着淀粉含量的增加，面条的烹煮更加鲜香味美，使挂面更加具有营养。同时鸡蛋还损失也会增加。烹煮时间、断条率、烹煮损失均影可以增加挂面的筋力，增加挂面的韧性，减少断条响到面条的品质，所以通过感官评定的方法来进一率，使挂面更加耐煮，提高挂

8、面的品质。步确定芸豆淀粉的添加量。6．正交试验设计试验发现，芸豆淀粉添加量为20％、25％、在挂面中添加芸豆淀粉后，会减少面团中面筋30％、35％四组面条的感官评分最高，颜色较为光的含量。因此，在试验中添加食盐、海藻酸钠和鸡亮，质地较为一致，绵密，面条的食味鲜美，具有蛋，可以提高挂面的筋力，缩短挂面成熟时间，改芸豆特有的淡淡香味。因此，芸豆淀粉的添加量为善挂面的品质，增加挂面的营养价值，减少断条20％、25％、30％、35％等4个水平进行芸豆挂面率，并能