不同阻隔性包装材料对月饼品质的影响.pdf

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1、不同阻隔性包装材料对月饼品质的影响黄玉琦/上海市浦东新区计量质量检测所摘　要一定温湿度条件下，分析不同阻隔性包装材料对月饼品质变化的影响。通过测定袋内月饼的干燥失重、酸价、过氧化值、菌落总数、总糖、脂肪等指标，得出高阻隔性包装材料能够保证存放期间月饼的品质。关键词　月饼；阻隔性；包装材料0　引言为重要，直接影响月饼的质量。如果包装对氧气的月饼是我国中秋佳节的传统食品。作为感情传阻隔性能不好，轻则失去月饼原有的香味，重则月递的媒介，许多人买月饼除了自己品尝，还会用于饼氧化变质，缩短保质期。包装对水气的阻隔性能[2]送礼，

2、所以月饼包装的华丽、精美已成为月饼生产不好，月饼则会受潮影响口感，甚至发生霉变。厂家吸引顾客眼球、占领市场的重要手段。当月饼本次试验，选择高阻隔性、中阻隔性、低阻隔性、因质量问题见诸报端时，无论是消费者还是厂商大次阻隔性等多种材料，研究不同材料对月饼品质的都是从月饼本身去查找原因，其实，月饼质量问题影响。有一半是属于包装选材不当所致。1　试验作为月饼的包装材料，其本质功能有以下三点：1.1　试验材料一是保护月饼不受外部环境污染；二是确保月饼不直接到月饼生产厂家购买近期生产的同批同规[1]会氧化变质；三是确保月饼不会受潮

3、霉变。而月格豆沙月饼，月饼的基本品质见表1，包装材料见饼包装材料的透气、透湿性控制在月饼包装方面尤表2。表1　月饼品质初始值指标干燥失重总糖（以葡萄糖计）脂肪酸价（以脂肪计，KOH）过氧化值(以脂肪计)菌落总数月饼16.5%27.8%9.2%0.8mg/g0.018g/100g10CFU/g表2　包装材料将月饼存放在温度36℃±1℃、湿度90±3%透氧量/透湿量/的环境中进行加速试验。储存期内每隔7d取样进材料-2-1-2-1ml·m·dg·m·d行测试。A:KPET/CPP6．92.221.2.3　月饼品质的测定B:

4、PVDC高阻隔涂布膜124.5C:PE8007.8干燥失重测定（GB/T5009-2003直接干燥法），D:BOPP14009酸价、过氧化值测定（GB/T5009.56-2003），微生物1.2　试验方法指标测定（GB/T4789.24-2003），感官评价（GB19855-1.2.1　包装2005），脂肪测定（GB/T5009.6-2003酸水解法），总[4]常规包装（又称自然缺氧储存，月饼包装袋糖测定（GB/T5009.8-2008）。密封储存），将500g月饼装入包装袋（200mm2　结果与分析×300mm）中，

5、然后密封。2.1　干燥失重1.2.2　试验环境条件干燥失重是指在规定的条件下,经干燥至恒重后国内统一刊号CN31-1424／TB2012/5总第231期[3]所减失的重量。含有过量的水分会促进月饼微生高阻隔性材料中酸价变化较为平缓。物的生长和繁殖；失水则会导致月饼又干又硬，咬2.3　过氧化值之可见白色牙印，表皮崩顶，影响口感。因此在储过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的存运输过程中因环境的影响而造成月饼失水或吸水，指标，用于说明样品是否因已被氧化而变质。它可会严重影响其品质和货架寿命。如图1所示，各包以衡量油脂

6、酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸[3]装材料的月饼，干燥失重呈增加趋势，其中BOPP败就越厉害。因为油脂氧化酸败产生的一些小分薄膜包装的月饼，干燥失重增加地最多，波动最大，子物质在体内产生不良的影响（如产生自由基），所由于材料的透湿性好，易受储存环境的影响。高阻以过氧化值太高的食品对身体不好。隔性和中阻隔包装材料中月饼干燥失重都有不同程由于月饼中含有较多的植物油脂，油脂中的不度的增加，但没有BOPP的增量大。包装材料的阻饱和脂肪酸可被氧化，从而导致月饼变质。而温度、湿性不同，月饼干燥失重的增加量也不同。光照和放射线辐

7、照、含水量、氧气浓度等都是引起月饼油脂酸败的主要因素。包装内氧气浓度的高低ＡBCD24将明显影响油脂的氧化速度[5]。如图3，随着储存时2220间的延长，各包装材料中月饼的过氧化值均会有不18同程度的增加，其中BOPP薄膜袋中月饼的过氧化16/%14值变化最大，而高阻隔性材料中月饼的过氧化值变重12失化则较平缓。燥10干8642007142128354249566370时间/d图1　月饼干燥失重与储存时间关系2.2　酸价酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的指标，也是衡量脂肪质量的重要标志。脂肪在长期保存过程中，由于微生物、酶和

8、热的作用缓慢水解，产生游离脂[4]肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有图3　月饼过氧化值与储存时间关系关。酸价越小，说明食品质量越好，新鲜度越佳；2.4　菌落总数酸价越高，食品氧化变质越严重。酸价超标就是常细菌的生长、繁殖，是月饼腐败变质的第一个说的出现“哈喇”味。如果酸价过高，会使人体肠主要原因，而氧气及水蒸气的存在与否及