资源描述：
《白鲢鱼蛋白水解液脱腥脱苦的研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、第25卷第3期海洋水产研究Vol.25,No.32004年6月MARINEFISHERIESRESEARCHJun.,2004白鲢鱼蛋白水解液脱腥脱苦的研究施文正汪之和林争艳徐红萍(上海水产大学食品学院,200090)摘要主要研究比较了3种最常用的脱腥剂对白鲢鱼蛋白水解液脱腥脱苦的效果,并通过正交实验得出各自最佳的脱腥脱苦条件,经过比较发现,使用活性炭和酵母粉的效果要比β2糊精好。根据它们的脱腥脱苦效果作者采用酵母粉和活性炭联合脱腥脱苦处理,即酵母粉先作用,其条件为温度35℃、酵母粉添加量1%、时间115h;然后用活性炭脱腥脱
2、苦,条件为活性炭量115%、pH415、时间015h,制得的鱼蛋白水解液基本上无腥苦味,且蛋白质回收率可达84148%。关键词鱼蛋白活性炭β2糊精酵母粉脱腥脱苦水解中图分类号TS254.4文献识别码A文章编号100027075(2004)0320028205StudyofdeodorizationofsilvercarpfishproteinhydrolysatesSHIWen2zhengWANGZhi2heLINZheng2yanXUHong2ping(FoodCollege,ShanghaiFisheriesUnivers
3、ity,200090)ABSTRACTTheenzymehydrolysatesoffishproteinoftenhavemoreoffendingsmell.Itre2quiresdeodorizingprocess.Westudytheeffectofthreeagentsontheproteinhydrolysatesofsilvercarpfish.Themostoptimumdeodorizingconditionsaredeterminedbyorthogonaldesign.There2sultsshowtha
4、tactivecarbonandyeasthavemuchmoreefficientthanβ2cyclodextrin.Accordingtotheeffect,wesuggestusingactivecarbonandyeasttoremovetheunpleasantsmell.Thereactionfirstoccursat35℃for115hwiththeamountofyeast1%,andsecondatnormaltemperature,pH4,for015hwiththeamountofactivecarbo
5、n115%.Intheseconditions,thehydrolysateshavelittleoffendingsmellandtherecoveryofproteincanreachat84148%.KEYWORDSFishproteinActivecarbonβ2cyclodextrinYeastDeodorizationHydrolysis优质动物蛋白质缺乏是目前全人类共同面临的严峻问题,而鱼类资源由于量大质优,所含氨基酸比值与人类肌肉成分极为接近,吸收利用率高,因此自1946年联合国粮农组织(FAO)倡导开发未利用
6、或低利用的渔业资源以来,世界各国已开展了大量的鱼类加工方面的研究(赵玉红等2002)。鱼蛋白水解液是一种将新鲜鱼肉或加工后的废弃物经过一定的理化方法处理后得到的高蛋白、低脂肪的蛋白水解制品。该产品营养丰富,易于消化,可代替鸡蛋、牛奶并用作小麦粉的强化剂。产品中含有较多的多肽和氨基酸,可纠正机体长期缺乏蛋白质而造成的营养不良现象,并能纠正消化道紊乱,改善消化功能(郑静桂收稿日期:2004201216,接受日期:2004203223作者简介:施文正(19752),男,在读硕士研究生,主要从事水产食品科学研究。E2mail:wzsh
7、i@stmail.shfu.edu.cn,Tel:(021)65710223第3期施文正等:白鲢鱼蛋白水解液脱腥脱苦的研究291997;Bacaetal.1991)。酶解鱼蛋白水解液一般都有腥苦味,使酶法水解蛋白在食品工业上的应用受到了严重的限制。酶法水解蛋白产生的苦味与否以及苦味的大小与蛋白质的种类、酶的类型、水解度及分离方法等因素有关。目前,脱腥的主要方法有活性炭吸附法、β2糊精包埋法、微生物发酵法、乙醚萃取法等,本文对前3种进行了实验,并确定了各自的最佳作用条件(冯红霞2002;裘迪仙2001)。1材料与方法1.1主要试
8、剂和材料鲜活白鲢,去鳞、内脏、鳃、头和尾,用水冲洗干净,然后切成50～70g的鱼块,冷冻贮藏。中性蛋白酶(Neutrase),诺维信(沈阳)生物加工有限公司制造。复合风味蛋白酶(Flavourzyme),诺维信(沈阳)生物加工有限公司制造。活性炭、β2糊精、酵母粉。1.2主要
