对大米蛋白水解物的脱苦的最佳处理条件研究-毕业论文

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1、正稿武汉轻工大学毕业论文论文题目：姓名学号100107814院（系）食品学院专业食品质量与安全指导教师2014年6月6日26目录1前言31．1大米蛋白及其功能简介31．2现代主要脱苦方法31.3研究的目的及意义32材料与方法42.1试验材料42.2仪器设备42.3大米蛋白水解液的制备42.4苦味的评价方法52.4.1感官评定52.4.2电子舌评价52.5风味酶脱苦单因素及正交试验62.5.1[E]/[S]对脱苦效果的影响62.5.2水解时间对脱苦效果的影响62.5.3水解pH对脱苦效果的影响62.5.4风味

2、酶脱苦正交试验62.6活性炭脱苦试验73结果与分析73.1风味酶脱苦试验苦味评分73.1.1单因素试验的苦味评分73.1.2正交试验的苦味评分93.2活性炭脱苦试验苦味评分113.2.1单因素试验的苦味评分113.2.2正交试验的苦味评分124结论14致谢15参考文献1626摘要本文利用风味酶、活性炭对大米蛋白水解液进行脱苦，采用感官评定和电子舌技术相结合的方法评价脱苦效果，探讨大米蛋白水解物的最佳脱苦工艺。结果表明，感官评定法和电子舌技术对大米蛋白水解物的脱苦评价存在一定的差异，电子舌的分辨力、敏感度、稳

3、定性更优。风味酶法脱苦的最佳处理条件为[E]/[S]=2.3%、水解时间20min、pH5.8；活性炭脱苦的最佳处理条件为活性炭用量2.0%、反应时间20min、料液pH7.5、料液温度60℃。风味酶脱苦肽的损失率较活性炭脱苦肽的损失率要大一些，故风味酶脱苦优于活性炭。关键词脱苦电子舌感官评定Abstract：Flavorenzyme,usingactivatedcarbonondebitteringofriceproteinhydrolysate,theuseofelectronictongueandse

4、nsoryevaluationmethodsevaluatetheeffectsofdebittering,exploringthebestdebitteringtechnologyofriceproteinhydrolysate.Resultsshowedthatsensoryevaluationmethodandelectronictonguedebitteringevaluationofriceproteinhydrolysatethereisadifference,resolution,sensit

5、ivity,stabilityofelectronictonguebetter.Flavorenzymaticdebitteringofoptimalprocessingconditionfor[E]/[S]=hydrolysisof2.3%,20min,pH5.8,optimalprocessingconditionfordebitteringofactivatedcarbonactivatedcarbondosage2%,reactiontimeliquid20min,pH7.5,theliquidte

6、mperature60°c.Keywords：debittering；electronictongue；sensoryevaluation261前言1．1大米蛋白及其功能简介大米蛋白是一种优质的植物蛋白，经过水解后的大米蛋白，可释放出一定的氨基酸和生物活性肽，增大蛋白分子极性，在增大其溶解性同时，其发泡、乳化等性质也表现出来，随着溶解度的增加，其泡沫的稳定性和乳化稳定性却并未呈现规律性的变化。基于大米蛋白的溶解性差的特点，对大米蛋白进行水解获得活性多肽就具有很高的研究价值[1]。生物活性肽是指有益于生物机体

7、的生命活动或者具有生理作用的肽类化合物，又称功能肽，它们具有多种生理功能，如激素作用、免疫调节、抗血栓、抗高血压、降胆固醇、抑菌、抗病毒、抗癌作用等[2-5]。1．2现代主要脱苦方法酶法水解蛋白质可得到多种具有高ACE抑制活性的降压肽，但在水解的同时也会相应的有苦味肽的形成，严重影响其可食性。为得到口感和风味俱佳的多肽产品，人们在科学研究和生产实践中针对性找到许多消除和降低蛋白酶解产物苦味技术。现代主要脱苦方法有：物理脱苦、酶法脱苦和微生物脱苦三种[6]。对苦味的评价长期以来主要采用感官评定法，但其结果不够

8、客观，易受环境、评价者情绪、健康状况等的影响。电子舌作为一种快速检测味觉品质的新技术，能够以类似人的味觉感受方式检测出味觉物质，可以对样品进行量化，同时可以对一些成分含量进行测量，具有高灵敏度、可靠性、重复性[7-11]。本文利用风味酶、活性炭对大米蛋白水解液进行脱苦，采用感官评定和电子舌技术相结合的方法评价脱苦效果，探讨大米蛋白水解物的最佳脱苦工艺。1.3研究的目的及意义大米不仅含有丰富的营养成分，提供人类丰富