蛋白质水解物与苦味的构效关系及脱苦研究

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1、※专题论述食品科学2006,Vol.27,No.10571蛋白质水解物与苦味的构效关系及脱苦研究何慧，王进，裴凡，侯方丽，石燕玲(华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070)摘要：蛋白质水解物具有多种生理活性，但呈苦味限制了其在食品工业中的应用。本文论述了蛋白质水解物与苦味的构效关系，简介了苦味的评价方法，并对蛋白质水解物的脱苦方法研究进展进行了综述，包括有选择分离法、掩盖法、酶法及联合脱苦法等。关键词：蛋白质水解物；肽；构效关系；脱苦；苦味评价ReviewontheRelationshipofStructuretoBitterTasteofProteinHydrolysateand

2、DebitteringHEHui，WANGJin，PEIFan，HOUFang-li，SHIYan-ling(CollegeofFoodScienceandTechnology,HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan430070,China)Abstract：Proteinhydrolysatehasmanybioactivities.Howeveritsbittertasteismajorhindranceforitsuseinthefoodindustry.Therelationshipofstructuretobittertasteofpeptid

3、esisillustrated.Thebittertasteestimatemethodsarebriefintroduced.Theadvanceofdebitteringmethodsissummarizedwhichincludeselectedseparation，markingtreatment，enzymatictreatmentandcombinationofseveralkindsofdebitteringmethods.Keywords：proteinhydrolysate；peptide；relationshipofstructuretobittertaste；deb

4、ittering；bittertasteestimate中图分类号：TS201.21文献标识码：A文章编号：1002-6630(2006)10-0571-04生物活性肽是一类分子量低于6000Da的具有生理调肽时，会因暴露出疏水性氨基酸残基而呈苦味[3]。节作用的小肽，例如具有抗氧化、降血压、免疫调节、肽类的苦味取决于其相对分子量和疏水性，分子量抑制胆固醇等诸多作用。由于肽比蛋白质易吸收、低大于6000Da的大肽无苦味；疏水性与苦味之间的关系可用抗原，低肽甚至比氨基酸更易吸收；有些活性肽具有原Ney提出的Q(平均疏水性)规则定性判别，即Q=∑△Gi/n食品蛋白质和其组成氨基酸没有的活性，

5、且组成氨基酸(△Gi为氨基酸侧链从乙醇溶液转移至水中的自由能变也不一定是必需氨基酸，因而引起了当今食品及医学界化，n为肽链的氨基酸残基数)，△Gi可用来表示氨基的广泛重视，是目前研究最活跃的领域之一[1]。但由于酸的疏水性。Q值＞5855J/mol的肽呈苦味，而Q值天然来源的生物活性肽十分有限，人们开始以食品蛋白<5436J/mol的肽则不苦[4]。平均疏水性Q＞5855J/mol的质为原料酶解制备生物活性肽，然而蛋白质水解物常常氨基酸残基有Lys、Val、Leu、Pro、Phe、Tyr、Ile、具有苦味[2]，限制了其在食品中的应用。人们经过长期Trp，其中大多为必需氨基酸。一般来说，

6、肽链中疏对苦味肽构效关系及苦味脱除的研究，已取得了一些可水性氨基酸残基越多，则该肽的苦味就可能越强。Q规喜的进展。本文对苦味肽的构效关系及脱苦方法研究进则的不足在于氨基酸组成(mol%)相同但排序不同的多肽展进行了综述。具有同样的Q值，然而其苦昧程度往往不同；又比如二、三和四亮氨酸肽的苦昧并非成倍加重，其苦味程度1苦味肽的构效关系分别为亮氨酸苦味的8倍、15倍和30倍[5]。所以说苦味1.1分子量、疏水性与苦味的强弱尚无法用Q规则进行定量判别，但一般说来Q值沙伦贝格尔理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，高则苦味重，例如αS1酪蛋白水解后产生一种6肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-P

7、he，其Q值为9576J/mol，味极苦[4]。一般天然蛋白质由于几何体积大，显然不能接近味觉感受器位置，且蛋白质的疏水基团常藏于分子内部，故1.2一级结构与苦味不会接触味蕾，不呈苦味，而当蛋白质水解成小分子前已叙及苦味与氨基酸排序有关。一般说来，疏收稿日期：2006-08-10作者简介：何慧(1960-)，女，副教授，研究方向为食品化学和天然产物化学。5722006,Vol.27,No.10食品科学※专题论述水性氨基酸处于肽链两端