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1、大豆多肽苦味机理及脱苦技术安徽农学通报,AnhuiA.Sei.Bul1.2006,12(10):49—51大豆多肽苦味机理及脱苦技术周利亘陈新峰王君虹陈坚袁亚管延金谢磊(1浙江省农业科学院食品加工研究所，浙江杭州310021;2杭州市豆奶食品厂，浙江杭州310014;3农业部农产品质量监督检验测试杭州中心，浙江杭州310021)摘要:大豆多肽具有多种优良的生理活性功能,具有广泛的应用价值•但其在酶解过程中产生苦味,影响其加工和应用•木文综述了大豆多肽苦味的形成受多肽疏水度，氨基酸序列及空间结构的影响和脱苦技术的理化，酶法及微生物脱苦法等
2、.关键词:大豆多肽;生理功能;苦味机理;脱苦技术中图分类号Q945.4文献标识码B文章编号1007—7731(2006)10—49—03StudyonbitternessmechanismanddebitternesstechnologyofsoybeanpeptidesZhouLigen.ChenXinfeng.WangJunhongetal(lInstituteofFoodProcessing,Zh〜iangAcademyofAgricultureSciences,Hangzhou310021,China;2HangzhouSoy一
3、MilkFoodFactory,Hangzhou310014,China;3HangzhouCenterofInspectionandTestingforQualityofAgriculturalProducts,MinistryofAgricuhural,Hangzhou310021,China)Abstract:Thesoybeanpeptideshadkindsofphysiologicalfunction.Butthebitternesswasbroughtbyhydrolyzingsoybeanproteinwithprote
4、ase,andWaseffectonapplication.Thehydrophobicdegree,sequenceofaminoacidandstructurespecialframewereeffectonbittemessofsoybeanpeptides.Thetechnologyofdebittemesswerephysicalandchemicmethod,enzy一maticmethodandmicrobialmethod.Keywords:soybeanpeptides;physiologicalfunction;bi
5、tternessmechanism;debitternesstechnology大豆多肽是大豆蛋白经酸法或酶法水解后分离，精制而得到的多肽混合物，主要由3-6个氨基酸组成，相对分子质量低于1000D,主要出峰位置在分子量300—700的范围内J.大豆多肽还含有少量大分子肽,游离氨基酸，糖类和无机盐等成分.大豆多肽蛋白质含量为85%左右，其氨基酸组成与大豆蛋白质相同,必需氨基酸平衡良好，含量丰富•与大豆蛋口相比，大豆多肽具有多种优良的生理功能，营养特性及良好的加工性能，是优良的功能食品素材.大豆蛋白在水解过程中产生苦味肽，其苦味导致大豆多
6、肽的风味缺陷，从而影响大豆多肽的推广应用•有关苦味机理与脱苦工艺的研究已引起了国内外学者的高度关注•并有望成为大豆多肽领域的研究热点•但目前有关苦味机理与脱苦工艺的研究报道较少，现将大豆多肽苦味机理与脱苦工艺研究进展做一综述，旨在为将来的研究工作提供参考.1大豆多肽主要生理功能1.1免疫复活功能大豆多肽中具有免疫复活功能的是大豆多肽屮的7肽和9肽，由大豆蛋口质屮7s蛋白质和11s蛋片质转化的产物,这些肽进入到人体后，与人体中的抗原提示细胞上的免疫遗传因子IQ抗原相互作用，使T细胞B细胞被活化，随即产生球蛋白E,球蛋白E与过敏素结合，使过
7、敏素失去作用，同时产生免疫抗体，使免疫功能复活，增强人体的免疫功能.1.2恢复疲劳，增强肌肉力量的功能大豆多肽具有吸收快,消化快的特点，同时具有快速恢复疲劳的功能.口本的村松将大豆多肽制成运动员食品，给运动员服用，其做法是除了正常供给食品外，每次多供给20g大豆多肽，经过5个月的服用,经检测，运动员的肌肉力量明显增强.1.3降血压作用大豆多肽能抑制血管紧张素转换酶(ACE)的活性，由于血管屮的ACE能使血管紧张素x转换成Y,后者能使末梢血管收缩血压升高,大豆多肽能抑制ACE活性，因而可防止血管末梢收缩，达到降血压作用J.用患高血压的大白
8、鼠进行饲养试验，也证明了大豆多肽具有降血压的作用.大豆多肽可使人的血压保持正常水平，也可延缓人的动脉硬化.1.4降胆固醇功能人体中胆固醇含量高，血粘稠度高，这是易患老年病的一个重要原因，大豆蛋白质中含胆固醇
